Feine Backware

Mehl, Zucker, Mandeln, Butter, Eier für Plätzchen-Teig

Unter feiner Backware (auch: Feingebäck, Feinbackware, international: Viennoiseries) versteht man nach der allgemeinen Verkehrsauffassung alle Backwaren, die bezogen auf 90 Teile Getreidemahlerzeugnisse mindestens 10 Teile Fett und/oder Zucker enthalten.

„Feine Backwaren werden aus Teigen oder Massen durch Backen, Rösten, Trocknen, Kochextrusion oder andere Verfahren hergestellt. Die Teige oder Massen werden unter Verwendung von Getreide und/oder Getreideerzeugnissen, Stärken, Fetten, Zuckerarten bereitet. Feine Backwaren unterscheiden sich von Brot und Kleingebäck dadurch, daß ihr Gehalt an Fett und/oder Zuckerarten mehr als 10 Teile auf 90 Teile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse und/oder Stärken beträgt.“

– Leitsätze für Feine Backwaren

Danach zählen auch Dauerbackwaren zum Feingebäck, wenn sie diese Voraussetzung erfüllen. Dauerbackwaren sind feine Backwaren, deren Genießbarkeit durch eine längere, sachgemäße Lagerung nicht beeinträchtigt wird.

Zutaten

Die Hauptzutaten zusammen mit weiteren Zutaten (Obst, Mandeln, Buttercreme, Quark, Schlagsahne, Mohn) sorgen für den typischen Eigengeschmack und den deutlich höheren Energiegehalt der Feinbackwaren gegenüber Brot oder Brötchen.

Herstellung

Die Feinbackwaren werden aus Teigen oder Massen durch Backen, Rösten, Trocknung, Frittieren oder Kochextrusion hergestellt. Für Feinbackwaren werden gewöhnlich helle Mehle verwendet (Type 405 oder 550).

Besondere Beurteilungsmerkmale

Bestimmte, in den Zutaten von der allgemeinen Definition abweichende, feine Backwaren sind nach besonderen Beurteilungsmerkmalen definiert:

Feine Backwaren

1. Baumkuchen, Baumkuchenspitzen, Baumkuchentorte
2. Backwaren aus Wiener Masse (Tortenböden)
3. Sandkuchen
4. Marmorkuchen
5. Königskuchen
6. Königskuchen rheinischer Art
7. Englischer Kuchen
8. Blätterteiggebäck
9. Stollen (Mandel-, Marzipan-, Mohn-, Nuss-, Butter-, Quarkstollen)
10. Bienenstich
11. Butterkuchen
12. Butterstreuselkuchen
13. Plunder
14. Dänischer Plunder
15. Früchtebrot
16. Käsekuchen, Käsetorte (Käse-Sahnetorte)
17. Sahnetorte, Sahnekremtorte
18. Kremtorten (Butterkremtorte)
19. Frankfurter Kranz
20. Schwarzwälder Kirschtorte
21. Sachertorte
22. Bischofsbrot

Dauerbackwaren

1. Kekse und Kräcker
2. Laugendauergebäcke
3. Lebkuchen (auch: Oblaten-Lebkuchen, Honigkuchen, Dominosteine, Printen)
4. Backoblaten
5. Waffeldauergebäck
6. Zwieback
7. Dauerbackwaren besonderer Art (Russisch-Brot, Patience-Gebäck und Baiser)
8. Biskuit
9. Makronengebäck
10. Florentiner
11. Nussknacker

Fertigprodukte

Um die Nachfrage nach der großen Vielfalt an Feinbackwaren decken zu können, gibt es mittlerweile eine breite Palette von Fertigprodukten für Bäckereien und Haushalte, die es ermöglichen mit nur wenigen Arbeitsschritten ein fertiges Produkt herzustellen. Hierzu zählen Backmischungen (Fertigmehl), Backcremes, Füllungen sowie bereits aufgearbeitete, tiefgekühlte Teiglinge.

Literatur

• Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-3-582-40205-9.
• Wilfried Seibel (Hrsg.): Feine Backwaren. Behrs, Hamburg 1990, 2001 (2. Aufl.). ISBN 3-86022-852-8
• Kennwort Lebensmittel, 3. veränderte Auflage 2011, aid infodienst e.V., ISBN 978-3-8308-0935-7

Weblinks

• Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA): Feine Backwaren, cvua-owl.de, abgerufen am 21. Januar 2018
• Spektrum: „Lexikon der Ernährung – Feine Backwaren“, spektrum.de, abgerufen am 21. Januar 2018