Fond (Lebensmittel)

Fond (französisch für „Grundlage“), auch Kraftbrühe, Grundbrühe, Essenz, Reduktion und Fumet, ist eine Flüssigkeit, die beim Braten, Dünsten oder Kochen von Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel, Wild oder Obst und anderem entsteht und die als Grundlage von Saucen und Suppen dient. Die Geschmacksstoffe der gegarten Lebensmittel werden dabei durch Osmose unter dem Einfluss von Wärme im salzlosen Wasser gelöst.

Die Basiszutat wird mit aromatisierenden Gemüsen, Kräutern und Gewürzen gekocht. Übliche Fondarten sind Bratenfond, Gemüsefond, Trüffelfond, Champignonfond, Kalbsfond, Wildfond, Geflügelfond, brauner Fond und Fischfond.

Bei den dunklen Fonds, die für dunkle Saucen verwendet werden, erzeugt man durch schärferes Anbraten der Zutaten Röststoffe, die dem Fond eine dunkle Farbe geben.

In der klassischen Hotelküche werden Fonds zur Herstellung von Grundsaucen verwendet. Je nach verwendetem Fond entsteht dabei zum Beispiel aus Fischfond Velouté de poisson, aus Kalbfond Velouté de veaux, aus Geflügel Velouté de vollaile. Dunkler Kalbsfond eignet sich bestens zur Herstellung von dunklem Bratenjus (Jus de veau). Aus Wildfond entsteht Sauce de gibier, eine wichtige Grundlage für Wildgerichte.

Literatur

• Herings Lexikon der Küche. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten, 23. Auflage 2001, ISBN 3-8057-0470-4
• Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. dtv, München 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6
• Speisenlehre, Fachbuchverlag Leipzig, 1987