Krapfen (Hefeteig)

Krapfen sind in der Regel süße Gebäckstücke aus Hefeteig, die dem Siedegebäck zugerechnet werden. Daneben wird der Begriff auch für kleinere süße oder salzige Gebäckstücke verwendet, die oft auch mit Füllungen wie Fleisch und Gemüse versehen und als Beignet bezeichnet werden bzw. die als Beilagen für Fleisch-, insbesondere Geflügel- und Wildgerichte dienen.

Typisch ist die Zubereitung durch das Ausbacken in heißem Fett. In deutschsprachigen Raum steht der Ausdruck insbesondere auch für eine in Österreich und Süddeutschland verbreitete sprachliche Variante des Berliner Pfannkuchens, kurz Berliner.

Etymologie

Etymologisch wurde Krapfen bereits im 9. Jahrhundert als ein hakenförmiges Gebäck nachgewiesen, althochdeutsch krapho mittelhochdeutsch krapfe. Das Substantiv ist auf eine Labialerweiterung *greb- der Wurzel *ger- ‘drehen, winden’ zurückzuführen. Verschiedene landschaftliche Deminutivformen sind im Süddeutschen Kräpfchen, Kräpfel, sowie im Mitteldeutschen Kräppel(chen). Laut dem Deutschen Wörterbuch von Jakob und Wilhelm Grimm gibt es zudem im Niederrheinischen das Adjektiv krapp ‚hart gebacken‘. Ursprünglich waren Krapfen hauptsächlich ein Festtags- und Fastengebäck und wurden in den katholisch geprägten Gebieten zunehmend in der Fastnachtszeit populär.

Die Bezeichnung Krapfen deutet einerseits auf den althochdeutschen Begriff Krapho, was Kralle oder Haken bedeutet, da die Krapfen ursprünglich nicht rund waren. Dieser Begriff wandelte sich auf Craphun. Andererseits wird aber der Begriff einer Legende nach auf die Hofratsköchin Cäcilie Krapf aus dem Jahr 1690 zurückgeführt. In Österreich werden Krapfen bereits in Schriften aus dem 13. Jahrhundert erwähnt. Aus dem Jahr 1486 stammen erste Rezepte in der Köchordnung der Stadt Wien. Die Köchinnen wurden Krappffenpacherinnen bezeichnet. Während des Wiener Kongresses im Jahr 1815 sollen etwa 10 Millionen Krapfen gegessen worden sein.

Johann Christoph Adelung definierte in seinem Grammatisch-kritischen Wörterbuch der Hochdeutschen Mundart:

„Der Krapf, des -en, plur. die -en, oder der Krapfen, des -s, plur. ut nom. sing. Diminut. Das Kräpfchen, Oberd. das Kräpflein, im gemeinen Leben Kräppel, eine Art runder Kuchen von mancherley Art, welche entweder gefüllt oder ungefüllt sind, entweder in Schmalz oder im Ofen gebacken werden, und auch Krapfkuchen heißen. Bey dem Matthesius Kropf. Entweder mir Krapf von der äußern Dicke, oder auch von ihrer Gestalt, weil man den Rand zackig auszuschneiden, und die Spitzen wechselsweise in die Höhe und niederwärts zu biegen pflegt, da sie denn einige Ähnlichkeit mit den Krapfen oder Haken haben. Im mittlern Lat. Crafus, Craphus, Craio. Indessen scheinen die Κρƞπιδες der Griechen, die Cripisculae der mittlern Lat. und Crouteilles der mittlern Franzosen eine ähnliche Art von Kuchen gewesen zu sey.“

– Adelung, Grammatisch-kritisches Wörterbuch der Hochdeutschen Mundart, Band 2. Leipzig 1796, S. 1755.

Varianten

Wiener Krapfen

Rheinische Krapfen aus Bonn

Berliner Pfannkuchen mit Pflaumenmus

Oliebollen mit Korinthen

Kameruner

Haselnusskrapfen

Krapfenverkauf im Fasching auf dem Münchner Viktualienmarkt

Heute sind Krapfen in zahlreichen Varianten aus Backteig, Brandteig, Hefeteig oder Quarkteig in vielen Ländern bekannt.

• Krapfen oder Faschingskrapfen sind in Altbayern und Österreich typischerweise mit Marillenmarmelade gefüllt, aber auch andere Marmeladefüllungen, wie z. B. Himbeermarmelade, oder sogar Pudding und Nougatfüllungen werden in der Faschingszeit verkauft. In Österreich müssen Krapfen ohne Zusatzbezeichnung immer mit Marillenmarmelade gefüllt werden. Werden Krapfen mit etwas anderem gefüllt muss es extra angegeben werden. Berliner Pfannkuchen sind, wie die Faschingskrapfen, Kugeln aus Hefeteig, die nach dem Backen mit Konfitüre oder ähnlichem gefüllt werden. Sie werden teilweise auch Berliner (Ballen) genannt. In Hessen und Teilen Thüringens versteht man unter Krapfen (mitteldeutsch Kräppel, auch Kreppel) ein Gebäck aus Hefeteig wie Berliner Pfannkuchen.

• Fränkische Krapfen sind wie die Berliner Pfannkuchen, allerdings sind sie mit Hagebuttenmark (auch genannt Hiefenmark oder Hiffenmark) gefüllt.
• Rheinische Krapfen werden aus Brandteig oder süßem Hefeteig mit Rosinen hergestellt. Sie werden mit dem Löffel abgestochen und ins heiße Fett verbracht. Rheinische Krapfen werden nicht gefüllt und nur in Zucker gewälzt. Beim Abstechen entstehen Fäden, die an Krallen oder Haken erinnern, was ihnen möglicherweise den Namen gab.
• Schürzkuchen, ähnelt dem Kameruner. (In ein längliches Teigstück wird ein Schnitt gesetzt und das eine Ende des Stücks hindurchgezogen.) Verbreitet vor allem in Mittel- und Norddeutschland.
• Förtchen (oft regional andere Bezeichnungen!) sind ein in Teilen von Norddeutschland und Dänemark verbreitetes, in Fett ausgebackenes Gebäck, das mit oder ohne Füllung meistens aus Hefeteig hergestellt wird. Hierzu werden zumeist spezielle Pfannen mit runden Vertiefungen verwendet.
• Schweizer Zigerkrapfen bestehen aus Quarkteig und sind mit gesüßtem Ziger und Rosinen gefüllt.
• Im Siegerland werden ungefüllte Krapfen aus Quarkteig als Krebelcher bezeichnet.
• Österreichische oder bayerische Ausgezogene, Knieküchle, Kiachln oder Bauernkrapfen (in Ostbayern auch nur "Krapfen" genannt) aus Hefeteig sind ringförmig, eine hauchdünne Teigschicht verschließt das Loch in der Mitte; sie werden je nach Region gesüßt und mit Marmelade bestrichen oder auch deftig, etwa mit Sauerkraut, gegessen.
• Brandteigkrapfen sind kleine, in Fett gebackene Windbeutel. Die spanische Variante nennt sich Churro.
• Für Beignets werden kleine Happen von Fleisch, Geflügel, Gemüse, Obst und ähnlichem durch Backteig gezogen und frittiert.
• Oliebollen oder Smoutebollen (nl.: „Schmalzballen“) heißen in Holland und Belgien runde Krapfen, die meist aus Rosinenteig gemacht werden und oft mit Puderzucker bestreut werden. Es können aber auch Speisen eingebacken werden, so dass in Belgien ein Ananas-Bollen auch Ananas-Beignet heißen kann.
• Donuts stammen aus den USA und sind Ringe aus süßem Rührteig und manchmal Hefeteig, die mit Zucker, bunten Streuseln etc. bestreut sind oder auch mit Zucker- bzw. Schokoladenguss versehen sind. Sie gehen vermutlich auf holländische oder dänische Einwanderer in die USA zurück.
• Prilleken sind Ringe ähnlich den Donuts, nur wesentlich dünner und immer nur mit Zucker bestreut, nicht glasiert, bekannt in Braunschweig und Sachsen-Anhalt.
• Kameruner ist ein ungefüllter Krapfen, welcher durch besondere Formung einen ovalen Ring unterschiedlicher Dicke bildet. Starke Verbreitung in Nordostdeutschland und angrenzenden Gebieten.
• Fasnachtskiechli sind eine dünne, in Fett knusprig gebackene Mehlspeise aus der Schweiz.
• Krautkrapfen bestehen aus aufgerolltem Nudelteig, in den eine Füllung aus Sauerkraut, Speck und Kümmel gemischt ist. Diese Allgäuer Spezialität wird in Schweineschmalz ausgebacken.
• Kirchtagskrapfen sind eine Südtiroler Spezialität seit über 150 Jahren, entfernte Art von Blätterteig.
• Punschkrapfen
• Haselnisskrapfen als Beilage zu Geflügel- und Wildgerichten.
• In Polen als Pączki bekannt. Sind dort am tłusty czwartek (dt. „Fetter Donnerstag“) zur Faschingszeit sehr beliebt.
• In Portugal als Malasadas bekannt, sie werden traditionell mit Marmelade gefüllt werden. Seit 1878 durch Einwanderer auch auf Hawaii verbreitet.
• In Rumänien als gogoașe bekannt.
• Als Sufganijot werden sie meist warm während Chanukka, dem jüdischen Lichterfest, gegessen.
• In Ungarn in leicht abweichender Form mit Marmelade/Konfitüre als (lekváros-)fánk bekannt (dt. „(Marmeladen-)Krapfen“) dem Berliner Pfannkuchen ähnlich.
• Die in Italien produzierten kleineren Bomboloni (ita.) oder Faschingskrapfen (Südtirol), sind den Berlinern ähnlich. Die deutschsprachige Bevölkerung Südtirols mag eher die mit Marmelade, die italienisch sprechende hingegen, die mit Vanillecreme (bomboloni alla vaniglia) Gefüllten. Außerdem werden verschiedene Siedegebäcke als Krapfen bezeichnet.
• In Griechenland sind es Loukoumades, Teigbällchen oder Ringe, die aus Hefeteig mit Zimtzusatz zubereitet und mit Honig bestrichen, oft aber auch mit Zucker oder Puderzucker bestreut bzw. glasiert werden. Unter dem Namen κράπφεν werden mit unterschiedlichen Konfitüren gefüllte Fettballen angeboten.

Literatur

• Franz Maier-Bruck: Das große Sacher Kochbuch, S.530f. ISBN 3-7796-5070-3

Siehe auch

• Mutze

Weblinks

 Commons: Krapfen – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Eintrag über Krapfen (Hefeteig) im: Austria-Forum, dem österreichischen Wissensnetz - online  (im ABC zur Volkskunde Österreichs)
• Chanukka - Das Lichterfest als Fest der Religionsfreiheit: Geschichte, Bräuche, Hebräische Begriffe auf Deutsch erläutert, Sufganijot-Bilder. Artikel von Ari Lipinski.