Tomate

Tomate
Tomate (Solanum lycopersicum)
Systematik
Ordnung: Nachtschattenartige (Solanales) Familie: Nachtschattengewächse (Solanaceae) Gattung: Nachtschatten (Solanum) Untergattung: Potatoe Sektion: Tomaten (Solanum sect. Lycopersicon) Art: Tomate
Wissenschaftlicher Name
Solanum lycopersicum
L.

Die Tomate (Solanum lycopersicum), in Südtirol und im Osten Österreichs meist, sowie im Westen seltener, Paradeiser (seltener Paradeisapfel oder Paradiesapfel) genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Nachtschattengewächse. Damit ist sie eng mit anderen Speisegewächsen wie der Kartoffel (Solanum tuberosum), der Paprika (Capsicum) und der Aubergine (Solanum melongena) verwandt, aber auch mit Pflanzen wie der Tollkirsche, der Alraune, der Engelstrompete, der Petunie oder dem Tabak (Nicotiana).

Lange als Liebesapfel oder Goldapfel (daher der italienische Name „pomodoro“) bezeichnet, erhielt sie ihren heute gebräuchlichen Namen „Tomate“ erst im 19. Jahrhundert. Dieser leitet sich von xitomatl ab, dem Wort für diese Frucht in der Aztekensprache Nahuatl. Umgangssprachlich wird vor allem die als Gemüse verwendete rote Frucht, die eine Beere ist, als Tomate bezeichnet. Ehemalige botanische Namen und Synonyme: Lycopersicon esculentum, Solanum esculentum oder Lycopersicon lycopersicum.

Beschreibung

Vegetative Merkmale

Tomatenpflanzen sind krautige, einjährige, zweijährige oder gelegentlich auch ausdauernde Pflanzen, die zunächst aufrecht, später aber niederliegend und kriechend wachsen. Die einzelnen Äste können dabei bis zu 4 m lang werden. Die Stängel haben an der Basis einen Durchmesser von 10 bis 14 mm, sie sind grün, fein behaart und zur Spitze hin meist filzig behaart. Die Behaarung besteht aus einfachen, einzelligen Trichomen, die bis zu 0,5 mm lang werden, sowie spärlich verteilten meist aus bis zu zehn Zellen bestehenden, mehrzelligen Trichomen mit bis zu 3 mm Länge. Vor allem die längeren Trichome besitzen oft drüsige Spitzen, die der Pflanze einen starken Geruch verleihen.

Die sympodialen Einheiten besitzen meist drei Laubblätter, die Internodien sind 1 bis 6 cm lang, gelegentlich auch länger. Die Laubblätter sind unterbrochen unpaarig gefiedert, 20 bis 35 cm (selten nur 10 cm oder mehr als 35 cm) lang und 7 bis 10 cm (selten nur 3 cm oder mehr als 10 cm) breit. Sie sind beidseitig spärlich behaart, die Trichome gleichen denen der Stängel. Der Blattstiel ist 1,2 bis 6 cm lang oder gelegentlich auch länger.

Die Hauptteilblätter stehen in drei oder vier (selten auch fünf) Paaren. Sie sind eiförmig oder elliptisch geformt, die Basis ist schräg und zur Basis des Gesamtblattes hin herablaufend, abgeschnitten oder herzförmig. Die Ränder sind vor allem nahe der Basis gezahnt oder gekerbt, selten sind sie ganzrandig oder tiefzähnt oder -gelappt. Die Spitze der Teilblätter ist spitz oder zugespitzt. Das oberste Teilblatt ist meist größer als die seitlichen Teilblätter, 3 bis 5 cm lang und 1,5 bis 3 cm breit. Das Stielchen ist 0,5 bis 1,5 cm lang. Die Spitze ist meist spitz zulaufend. Die seitlichen Teilblätter sind 2 bis 4,5 cm lang und 0,8 bis 2,5 cm breit, sie stehen an 0,3 bis 2 cm langen Stielchen.

Die Teilblätter zweiten Ranges stehen meistens an der der Blattspitze zugewandten Seite der unteren Hauptteilblätter. Sie sind 0,2 bis 0,8 cm lang und 0,1 bis 0,5 cm breit, sie sind aufsitzend oder stehen an einem bis zu 0,4 cm langen Stielchen. Teilblättchen dritten Rangs fehlen. Zwischen den Hauptteilblättern stehen meist sechs bis zehn eingeschobene Zwischenblättchen. Diese sind 0,1 bis 0,8 cm lang und 0,1 bis 0,6 cm breit und stehen an 0,1 bis 0,3 cm langen Stielchen. Scheinnebenblätter werden nicht gebildet.

Blütenstände und Blüten

Die Blütenstände werden bis zu 10 cm lang, bestehen aus fünf bis fünfzehn Blüten und sind meistens ungeteilt oder selten in zwei Zweige gespalten. Der Blütenstandsstiel ist kürzer als 3 cm und ähnlich den Stängeln behaart. Die Blütenstiele sind 1 bis 1,2 cm lang, das äußere Drittel ist gelenkartig abgeteilt.

Tomatenblüte

Die Knospen sind 0,5 bis 0,8 cm lang und 0,2 bis 0,3 cm breit und gerade konisch geformt. Vor dem Aufblühen steht die Krone etwa zur Hälfte aus dem Kelch hervor. Die Kelchröhre ist zur Blütezeit sehr fein und mit bis zu 0,5 cm langen Kelchlappen besetzt. Diese sind linealisch geformt, nach vorn zu spitz und mit langen und kurzen, einfachen, einreihigen Trichomen besetzt. Die leuchtend gelbe, fünfeckige Krone hat einen Durchmesser von 1 bis 2 cm, oftmals ist sie gebändert und in einigen Kulturformen auch mit mehr als fünf Zipfeln besetzt. Die Kronröhre ist 0,2 bis 0,4 cm lang. Die Kronzipfel 0,5 bis 2 cm lang, 0,3 bis 0,5 cm breit, schmal lanzettlich geformt und an der Spitze und den Rändern spärlich mit verschlungenen, einreihigen Trichomen von bis zu 0,5 mm Länge besetzt. Zur Blütezeit sind die Kronlappen abstehend.

Die Staubblätter sind zu einer Röhre verwachsen, diese ist 0,6 bis 0,8 cm lang und 0,2 bis 0,3 (selten bis 0,5) cm breit. Sie ist schmal konisch geformt und gerade. Die Staubfäden sind sehr fein und nur 0,5 mm lang, die Staubbeutel sind 0,4 bis 0,5 cm lang und besitzen an der Spitze einen sterilen Anhang, der 0,2 bis 0,3 cm lang ist und nie mehr als die Hälfte der Gesamtlänge der Staubbeutel ausmacht. Der Fruchtknoten ist konisch, fein drüsig behaart. Der Griffel ist 0,6 bis 1 cm lang und misst weniger als 0,5 mm im Durchmesser. Er steht meist nicht über die Staubblattröhre hinaus. Die Narbe ist kopfig und grün.

Früchte und Samen

Unreife Tomaten

Die Früchte sind Beeren, messen meist 1,5 bis 2,5 cm im Durchmesser, können aber bei kultivierten Pflanzen auch bis zu 10 cm groß werden. Meist sind sie kugelförmig und zweikammerig, können aber in Form und Kammeranzahl stark variieren. Sie reifen zu einem kräftigen Rot, Gelb oder Dunkelorange ab, sind zunächst behaart, bei Reife aber verkahlt. Der Blütenstiel hat sich bis zur Fruchtreife auf 1 bis 3 cm Länge vergrößert, bei Sorten mit großen Früchten ist er auch oftmals verdickt. Er ist gerade oder am Gelenkpunkt in Richtung der Blütenstandsachse gebogen. Der Kelch ist an der Frucht ebenfalls vergrößert, die Kelchlappen sind etwa 0,8 bis 1 cm lang und 0,2 bis 0,25 mm breit und teilweise stark nach hinten zurückgebogen.

Die Früchte enthalten eine Vielzahl von Samen. Diese sind 2,5 bis 3,3 mm lang, 1,5 bis 2,3 mm breit und 0,5 bis 0,8 mm stark. Sie sind umgekehrt eiförmig, blass braun und mit haar-ähnlichen Auswüchsen der äußeren Zellen der Samenhülle besetzt. Diese sind entweder anliegend und den Samen eine samtige Oberfläche gebend oder aber zottig. Die Samen sind an der Spitze schmal (0,3–0,4 mm) beflügelt und an der Basis zugespitzt.

Systematik

Innerhalb der Nachtschatten (Solanum) wird die Tomate in die Untergattung Potatoe und innerhalb dieser in die Sektion der Tomaten (Solanum sect. Lycopersicon) eingeordnet. Innerhalb dieser Sektion bildet die Art zusammen mit Solanum pimpinellifolium, Solanum cheesmaniae und Solanum galapagense, die alle rot- bis orangefarbene Früchte ausbilden, die Lycopersion-Gruppe.

Zur Unterteilung der Art wurden vor allem seit dem 20. Jahrhundert verschiedene Ansätze verfolgt, von denen sich jedoch keiner durchsetzen konnte. Oft wurden dabei kleine, rote und gelbe Früchte als Solanum lycopersicum var. cerasiforme beziehungsweise Lycopersicon esculentum var. cerasiforme (umgangssprachlich oftmals „Kirschtomaten“) bezeichnet. Es wurde angenommen, dass diese der Wildform der Art Solanum lycopersicum entsprechen oder dieser zumindest sehr nahestehen. Wahrscheinlich handelt es sich jedoch um Züchtungen und teilweise Kreuzungen mit Wildtomaten-Arten wie Solanum pimpinellifolium. Diese und alle weiteren Varietäten innerhalb der Art werden nicht anerkannt und nur als Synonym zu Solanum lycopersicon geführt.

Geschichte

Das Ursprungsgebiet der Tomate ist Mittel- und Südamerika, wobei die Wildformen von Nordchile bis Venezuela verbreitet und beheimatet sind. Die größte Vielfalt der in Kultur befindlichen Formen ist in Mittelamerika zu finden. Dort wurden Tomaten von den Maya und anderen Völkern etwa 200 v. Chr. bis 700 n. Chr. als „xitomatl“ kultiviert. Samen wurden bei Ausgrabungen südlich von Mexiko-Stadt in Höhlen im Tehuacán-Tal gefunden.

Die Tomate zählt in Europa aufgrund ihrer Einführung durch den Menschen zu den hemerochoren Pflanzen und aufgrund ihrer Einführung erst in der Neuzeit (vermutlich um 1500 durch Kolumbus) zu den Neophyten. Allerdings kann die Tomate lediglich als temporärer Neophyt bezeichnet werden, da sie in Europa nur äußerst selten und vorübergehend in der freien Natur anzutreffen ist; im Wesentlichen wird sie kultiviert.

Erste Beschreibungen der Pflanze stammen aus der ersten Hälfte des 16. Jahrhunderts, vor allem aus Italien. 1544 beschrieb Pietro Andrea Matthioli die Pflanze zunächst als „Pomi d'oro“ (Goldener Apfel) und führte 1554 die gleich zu übersetzende lateinische Bezeichnung „Mala aurea“ ein. Andere frühe Beschreibungen und Zeichnungen stammen von Georg Oelinger (1553), Leonhart Fuchs (1561) und Conrad Gesner (1561). Da zu dieser Zeit noch kein einheitliches System zur wissenschaftlichen Benennung von Lebewesen verwendet wurde, taucht die Tomate unter einer Vielzahl unterschiedlicher Namen in der damaligen Literatur auf, unter anderem „mala peruviana“, „pomi del Peru“ (peruanischer Apfel), „poma aurea“, „pomme d'Amour“, „pomum amoris“ (Liebesapfel) oder auch zusammengesetzte Namen wie „poma amoris fructo luteo“ oder „poma amoris fructo rubro“.

Bereits früh wurde durch Botaniker die Verbindung zur Gattung Solanum festgestellt, so dass die Tomate oftmals als Solanum pomiferum bezeichnet wurde. 1694 wurde durch Joseph Pitton de Tournefort erstmals der Name Lycopersicon benutzt. Carl von Linné ordnete in seinem Werk „Species Plantarum“ die Tomate wieder der Gattung Solanum zu und beschrieb die kultivierte Tomate als Solanum lycopersicum und die wildwachsenden Tomaten als Solanum peruvianum. In der Folge wurde die Tomate von verschiedenen Autoren immer wieder entweder als eigene Gattung Lycopersicon oder als Teil der Gattung Solanum beschrieben. Aufgrund aktueller DNA-Sequenzanalysen und morphologischer Studien schreiben nahezu alle Quellen die Tomate heute der Gattung Solanum zu; Bezeichnungen wie Lycopersicon esculentum sind selten.

Im 17. und 18. Jahrhundert sah man die Tomate in Europa vor allem als Zierpflanze an, nur einige medizinische Anwendungen sind bekannt. Eine englische Übersetzung von Tournaforts Buch The Complete Herbal erwähnt jedoch 1719, dass die Früchte in Italien gegessen werden. Bereits Ende des 18. Jahrhunderts bezeichnete die Encyclopædia Britannica den Einsatz von Tomaten in der Küche als „alltäglich“.

Um 1900 war die Tomate auch in Deutschland als Lebensmittel bekannt und wurde überwiegend im Süden vor allem in Saucen, Suppen und Salaten verwendet.

Bei der Wiener Weltausstellung 1873 wurden Tomaten gezeigt. Um 1900 gab es die ersten Paradeiser auf den Wiener Märkten. Im großen Stil hielten sie jedoch erst nach 1945 Einzug. Im Seewinkel hatten sich als Saisonarbeiter gekommene Bulgaren niedergelassen, die auch Know-How zum Anbau mitbrachten. Aufgrund der verbreiteten Abneigung gegen Unbekanntes und der raueren klimatischen Bedingungen verbreiteten sich Tomaten in den westlichen Bundesländern erst in den 1950er Jahren oder noch später. In manche Alpentäler kamen sie erst mit dem Bau der ersten Supermärkte.

Krankheiten

Stängelfäule

Braunfäule an der Frucht

Blütenendfäule an Fleischtomate

Krankheiten und Wachstumsstörungen an Tomatenpflanzen können unterschiedliche Ursachen haben. Die wichtigsten und häufigsten sind:

Pilzbefall

durch Phytophthora infestans (Kraut- und Braunfäule), Alternaria solani (Dürrfleckenkrankheit), Stemphylium solani (Stemphylium-Blattfleckenkrankheit), Cladosporium fulvum (Samt- und Braunfleckenkrankheit), Fusarium oxysporum f. sp. lycopersici (Fusarium-Welke), Verticillium albo-atrum (Verticillium-Welke), Botrytis cinerea (Grauschimmel), Phytophthora parasitica, Alternaria tomato, Septoria lycopersici, Sclerotium rolfsii, Colletotrichum-Arten, Botryosporium-Arten, Didymella-Stängelfäule Didymella lycopersici;

Bakterienbefall

durch Xanthomonas campestris pv. vesicatoria, Clavibacter michiganensis ssp. michiganensis

Vireninfektionen

Nährstoffmangel und ungünstige Wachstumsbedingungen

mit verschiedenen Schadbildern, zum Beispiel Blütenendfäule (meist physiologischer Kalziummangel), Platzen der Früchte (zu schnelles Wachstum vor allem nach Stress), Microrisse

Tierische Schädlinge

Spinnmilben, Weiße Fliegen, Blattläuse, Raupen, Thrips, Tomatenminiermotte (Tuta absoluta)

Kultivierung

Sorten und Zuchtziele

Es gibt sicher deutlich über 2500 Sorten und mindestens nochmal so viele Züchtersorten, die nie angemeldet waren und deshalb auch nie einen Namen erhalten haben. Auch die Zahl jährlich neu hinzukommender Sorten ist beträchtlich.

Bei der Selektion neuer Sorten stehen gewöhnlich folgende Zuchtziele im Vordergrund: lockerer Wuchs, hohe Resistenz und/oder Toleranz gegen Umwelteinflüsse, Krankheiten, Schädlinge und Viren, gute Produktivität, hoher Ertrag, schnelle Fruchtentwicklung, sicherer Fruchtansatz auch bei ungünstigen Klimabedingungen, einheitliche Sortierung, bestimmte Größe und Gewicht, gleichmäßige Farbe und Farbe selbst, guter Geschmack und hoher Gehalt an wichtigen Inhaltsstoffen, gute Transportfähigkeit und Fruchtfestigkeit, lange Haltbarkeit (siehe auch: Antimatschtomate), verwendungsspezifische Eignung allgemein. Bei der Zucht alter Sorten durch Ökobauern zählt dagegen nur der Geschmack, da hier der Kunde für einzelne Sorten (wie bei der Andentomate) auch hohe Preise zu zahlen bereit ist.

Häufig sind Tomaten daraufhin gezüchtet einen langen Transport aus Süd(west)europa zu überstehen, das geht zu Lasten anderer Eigenschaften, insbesondere des Geschmacks.

Einteilung nach Typen

Verschiedene Tomatensorten

Schwarze Tomate

Fruchtform

rund und glatt (Normale Tomate), flachrund und glatt (meistens Fleischtomate), flachrund und faltig (cuore di bue in Norditalien), herzförmig (russische cuore di bue), oval oder pflaumenförmig (Dattel- und Eiertomate, meistens im Cherry- oder Cocktailbereich), birnenförmig (Kirschtomate), länglich (Flaschentomate, z.B. San-Marzano-Tomate und Andenhorn), aus mehreren Einzelteilen bestehend (Reisetomate).

Größe

Sie ist stark von der Anzahl Fruchtkammern (Kammern) abhängig. Kirschtomate (2–3), normale Tomate (3–5), cuore di bue (4–10), Fleischtomate (3–6), San Marzano, Riesentomaten (bis 1 kg).

Farbe

weiß, gelb, orange, rot, rosa, violett, grün, braun, schwarz. Aber auch gestreifte und marmorierte Tomaten sind bekannt.

Farbverteilung

unicolor (UC), bicolor (BC) meistens mit grünem Ansatz beim Stängel, getigert/gefleckt.

Wuchstyp

unbegrenzt wachsend (indeterminiert) oder begrenzt wachsend (determiniert), als Busch- oder Stabtomate (auch an Schnur) gezogen.

Reifetyp

früh-, mittel- oder spätreifend (erste rote Tomate bringend), als lose Tomaten oder Trosstomaten (Rispenparadeiser) erntbar.

Verwendung

Zierpflanze, Hobbyanbau, Selbstpflücke, Direktverkauf und Marktfahrer, Engrosvermarktung oder Industrieverwertung, Eignung zum Dörren, Lagerbarkeit,

Ernteeignung

Maschinenernte Industrie, lose ohne Blütenkelch, lose mit Blütenkelch, Tross/Traube/Rispe, Tross/Traube jointless (Stiel ohne Sollbruchstelle),

Erfolgsfaktoren

Tomaten auf Steinwolle

Damit die Tomatenkultur zu einem guten Ergebnis führt, sind folgende Faktoren zu optimieren: resistente und tolerante Sorten, ausgeglichene, kontinuierliche Nährstoffversorgung, viel Licht, ausreichend Wärme, gute Bodenstruktur bis etwa 50 cm Tiefe, bei Bodenkultur keine frische Kalkung, warme Böden (Temp. > 14 °C), möglichst frühe Ernte sowie eine gleichmäßige Bewässerung für gleichmäßiges Wachstum. Eine ungleichmäßige Bewässerung führt in Phasen mit niedrigem Wasserangebot zu einer Verhärtung der Schale, die dadurch in folgenden Phasen mit hohem Wasserangebot nicht mehr elastisch genug ist, um dem Wachstum der Frucht zu folgen. Die Folge ist ein vermehrtes Platzen von Tomaten. Neuere Forschungen haben ergeben, dass Tomaten, die mit verdünntem Meerwasser gezüchtet werden, bei geringerem Verbrauch an wertvollem Trinkwasser eine erhöhte Menge an wichtigen Nährstoffen enthalten .

Entwicklungen im Tomatenanbau

Johannisbeertomaten

In den letzten Jahren wurde, besonders im Bio-Landbau, eine Vielzahl nicht mehr bekannter altertümlicher Sorten wiederentdeckt (englisch: heirloom vegetable varieties), die aus den Anfängen der Tomatenkultur stammen. Die Tomaten werden in der Regel von Hand geerntet und erzielen Preise von über 10 Euro pro Kilogramm. Solch ein Sortiment wurde vor wenigen Jahren auch von einer großen Einzelhandelskette in der Schweiz lanciert (im Rahmen des ProSpecieRara Programmes), auch in Deutschland sind solche Sorten unter anderem als Wilde Tomaten in Fachgeschäften erhältlich. Die alten Tomatensorten überzeugen häufig durch ihren Geschmack und gewinnen trotz des hohen Preises eine kleine Schicht von Liebhabern und Gelegenheitskäufern. Zu Beginn des 21. Jahrhunderts waren in Europa für solche „Exoten“-Gemüse allerdings nur kleine Märkte erschlossen. Sie wurden eher als Nischenprodukte für den Hobbybereich und von Direktvermarktern für Liebhaber eingeschätzt. Der Bio-Großhandel in Europa versorgt die angeschlossenen Fachgeschäfte auch mit größeren Chargen der etwas in Vergessenheit geratenen Formen und Züchtungen der „Paradiesäpfel“.

Weiterhin geht es bei den Tross-Tomaten hin zu Sorten, die keine „Sollbruchstelle“ (kleine Verdickung am Fruchtstiel) mehr haben. Damit brechen einzelne Früchte nicht mehr ungewollt ab. Diese Sorten sind auch darauf hingezüchtet, dass die Frucht selbst besser am Blütenkelch hält. Daher sind solche Sorten nicht für die Einzelfruchternte geeignet. Diesen Stiel nennt man jointless. Bei der Qualitätsverbesserung der Tomaten geht die Züchtung immer stärker auf innere und äußere Qualitäten der Frucht ein. So spielt in den USA besonders der Lycopin-Gehalt und in Europa besonders der Geschmack eine große Rolle. Letzterer wird ermittelt durch den Zuckergehalt (Brix), den Säuregehalt und durch Geschmackstests durch geschulte Geschmackstester, und bei Versuchsergebnissen angegeben. Diese Qualitätskontrollen und Züchtungstrends haben zu guten Sorten geführt, die kräftige Farben zeigen, besser schmecken und für die Vermarktung besser geeignet sind als althergebrachte Sorten.

Eine Reihe sehr kleiner Tomaten, wie Johannisbeertomaten und Kirschtomaten, werden hauptsächlich in Kleingärten angebaut.

Kreuzung und Veredelung mit anderen Nachtschattengewächsen

Tomate, Epidermis, 100×

In EU-Agrarversuchen wird immer wieder die Kreuzung der Tomate mit der genetisch eng verwandten Kartoffel zur sogenannten Tomoffel ausprobiert, um den Ertrag weiter zu steigern – allerdings bisher mit nur mäßigem Erfolg, da die gezüchteten Pflanzen bisher stets zu schwach waren, gleichermaßen voll energiereiche essbare Knollen und genießbare Früchte ausbilden zu können. Auch schon in früheren Jahren wurden Tomaten auf Kartoffeln veredelt, was kurzfristig recht leicht gelingt, allerdings langfristig die Pflanze auszehrt und dadurch zerstört. Diese Kombination wird wohl immer schwierig bleiben, da zur Bildung der Speicherorgane der Kartoffel, ebenso wie für große Früchte an der Tomate zur gleichen Zeit, erheblich mehr Blattmasse benötigt wird, als die Tomate hervorbringen kann. Blattwerk wird benötigt, um durch Photosynthese genügend Kohlenhydrate einlagern zu können. Wurzelknolle und oberirdische Frucht konkurrieren. Daher ist dieser Wunsch eine nicht ganz sinnvolle Kombination, wenn beiderseits hohe Erträge erzielt werden sollen.

Von einer größeren Bedeutung ist die Nutzung von Tomaten als Veredlungsunterlage für Auberginen. Als Unterlagen werden Wildtomatenkreuzungen (Solanum lycopersicum × Solanum habrochaites) verwendet. Die meisten Veredlungen von Tomaten werden auf Tomatenunterlagen zur Verhinderung des Befalls durch Nematoden und der Korkwurzelkrankheit durchgeführt. Tomatenveredlungssets werden mittlerweile im Handel angeboten und können so auch von Hobbygärtnern erfolgreich genutzt werden.

Verwendung als Nahrungsmittel

Nährwerte pro 100 g Tomaten, roh
Brennwert	84 kJ (20 kcal)
Wasser	93 g
Eiweiß	1 g
Kohlenhydrate	4 g
- davon Zucker	2,6 g
- Ballaststoffe	1,2 g
Fett	0,3 g
Vitamine und Mineralstoffe
Vitamin B1	0,09 mg
Vitamin B2	0,04 mg
Vitamin B3	0,5 mg
Vitamin C	38 mg
Calcium	11 mg
Eisen	0,6 mg
Magnesium	10 mg
Natrium	3 mg
Phosphor	27 mg
Kalium	280 mg
Zink	0,24 mg

Inhaltsstoffe

Die Tomate innen und außen

Hauptbestandteil der Tomate ist Wasser (etwa 95 %), außerdem enthält sie Vitamin A, B1, B2, C, E, Niacin, sekundäre Pflanzenstoffe sowie Mineralstoffe, besonders Kalium und Spurenelemente. Der rote Farbstoff ist Lycopin, ein Carotinoid, das antioxidativ wirkt und so die Immunabwehr stärken und das Risiko bestimmter Krebserkrankungen senken soll. Eine neuere, große Studie mit ca. 28.000 Probanden lässt jedoch vermuten, dass kein Zusammenhang zwischen Lycopin und Krebsrisiko besteht. Vielmehr zeigte sich, dass das verwandte Antioxidans β-Carotin das Risiko für eine aggressive Form des Prostatakrebses erhöht. β-Carotin steht unter dem Verdacht auch bei Rauchern in hohen Dosen krebserregend zu sein. Der Nährwertgehalt ist mit etwa 75 kJ pro 100 g relativ gering. Aus Tomaten wird in großen Mengen Tomatenmark hergestellt; ferner Tomatensaft, Tomatenschwamm und auch Tomatenketchup.

Obwohl die Tomate ein Lebensmittel ist, sind das Kraut, der Stielansatz, und der grüne Teil der Frucht durch das darin enthaltene Tomatidin (entspricht dem Solanin der Kartoffel) mäßig giftig. Der Verzehr des Krautes oder sehr unreifer Früchte kann Übelkeit und Erbrechen zur Folge haben. Es wird daher auch von einigen Quellen empfohlen, bei der Vorbereitung von Mahlzeiten grüne Teile und den Stielansatz zu entfernen.

Allerdings gibt es auch Tomatensorten, die von Natur aus außen grün sind. Das soll daran liegen, dass diese Tomaten von innen nach außen reif werden und nicht, wie es von den roten Tomaten bekannt ist, von außen nach innen. Diese schwarzbraunen bis grünen Tomaten, angeblich aus einer Tomatensorte der Galápagos-Inseln gezüchtet, sollen also nicht mehr Solanin enthalten als die roten Tomaten.

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Aktuelle Untersuchungen haben ergeben, dass der Gehalt an Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen in Konservendosenware meistens höher liegt als bei frischer Ware. Industrietomaten werden fast immer dort konserviert, wo sich deren Produktion befindet. Solche Tomaten reifen deutlich besser aus, werden meistens noch am Erntetag verarbeitet und haben einen geringeren Wassergehalt als Frischware aus dem Ausland. Dieser Gewinn übertrifft die Verarbeitungsverluste.

Tomate längs und quer aufgeschnitten

Langzeitstudien der University of California belegten, dass der Gehalt an Antioxidantien in Tomaten aus ökologischer Landwirtschaft fast doppelt so hoch ist wie in konventionell erzeugten Lebensmitteln.

Lagerung

Die Lagerung der Früchte geschieht am besten bei 13 bis 18 °C und bei einer relativen Luftfeuchte von 80 bis 95 %. Im Gegensatz zu Blattgemüse ist die Tomate bis zu 14 Tage haltbar. Dabei verliert sie kaum wichtige Inhaltsstoffe. Fälschlicherweise bewahren viele Verbraucher, aber auch Gemüsehändler und Einzelhandelsketten Tomaten in Kühlräumen oder im Kühlschrank auf, wo sie deutlich an Geschmack, Textur und Haltbarkeit verlieren.

Bei zu langer Aufbewahrung wird die Haut der Tomate dünner und schrumpelig, das Fruchtfleisch fällt etwas zusammen, und im Ganzen wirkt die Frucht danach etwas matschig und fühlt sich sehr weich an. Trotzdem ist die Tomate immer noch genießbar und nicht etwa schlecht.

Tomaten soll man, wenn möglich, immer getrennt von anderem Obst und Gemüse lagern. Sie scheiden während der Lagerung Ethen aus, das den Stoffwechsel benachbarter Früchte oder Gemüse beschleunigt, so dass diese schneller reifen und in der Folge auch schneller verderben.

Verbrauch und Herkunft

Im Durchschnitt isst jeder Deutsche rund 22 kg Tomaten pro Jahr. Davon wird fast die Hälfte als frische Tomaten verzehrt. Nur 6 % der in Deutschland vermarkteten Tomaten werden auch im Inland produziert. Insgesamt werden jährlich in der EU 17 Millionen Tonnen Tomaten auf einer Fläche von 290.000 Hektar angebaut. Führend in der Produktion sind in der EU Italien (ca. 7 Millionen Tonnen), Spanien (insbesondere die Kanarischen Inseln mit ca. 4 Millionen Tonnen) und Griechenland (ca. 2 Millionen Tonnen). Die Niederlande produzieren rund 0,6 Millionen Tonnen pro Jahr, führen aber durch intensive Gewächshauskultur in der Ertrag-je-Hektar-Statistik (fast 500 Tonnen je Hektar). Die Weltproduktion an Tomaten liegt bei etwa 120 Millionen Tonnen und wächst in den letzten Jahren stark. Mit 31 Millionen Tonnen ist die Volksrepublik China weltweit größter Produzent von Tomaten, gefolgt von den USA mit 11 Millionen Tonnen und der Türkei mit 9,7 Millionen Tonnen.

Quellen

• Iris E. Peralta, Sandra Knapp & David M. Spooner: Solanum lycopersicum. In: Solanaceae Source, abgerufen am 9. August 2008
• Die Informationen dieses Artikels entstammen zum größten Teil den unter Literatur angegebenen Quellen, darüber hinaus werden folgende Quellen zitiert:

Weiterführende Literatur

• John Paul Jones: Compendium of Tomato Diseases. American Phytopathological Society, 1991. ISBN 978-0-89054-120-3.
• G. Marinetti: Guide pratique pour la culture de la tomate en hor sol, 1992, S. 1–28
• Erich Stekovics: Atlas der erlesenen Paradeiser. loewenzahn-verlag, Innsbruck 2011. ISBN 978-3-7066-2480-0.
• C. Wonneberge et al.: Gemüsebau Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart, 2004. ISBN 3-8001-3985-5.

Weblinks

Wiktionary: Tomate – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Wiktionary: Paradeiser – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

 Wikibooks: Kulturanleitung Tomate – Lern- und Lehrmaterialien

 Commons: Tomate – Album mit Bildern und/oder Videos und Audiodateien

• Tomate bei giftpflanzen.com
• Tomaten-Atlas
• "Reifeuhr" reguliert Anzahl der Blütenstände und die Menge der Früchte bei Tomaten
• Tomaten können Schlaganfallrisiko senken Stern-Artikel vom 9. Oktober 2012

Gemüse des Jahres in Deutschland

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