Pastis

Pastisflasche mit gefüllten Gläsern

Pastis (aus dem Provenzalischen pastís für Mischung) ist eine Spirituose aus Anis mit Ursprung in Frankreich und enthält typischerweise 40 bis 45 Volumenprozent Alkohol. Grundzutat war ursprünglich Anis. Heute wird meist der aus China und Vietnam stammende Sternanis verwendet. Weitere Zutaten sind Zucker, Fenchelsamen, Süßholzwurzeln, verschiedene andere Kräuter, Wasser und Alkohol.

Geschichte

Pastis gilt als typisch französischer Schnaps, der vor allem im französischen Süden verbreitet ist. Tatsächlich handelt es sich um eine relativ junge Entwicklung. Im März 1915 wurden Herstellung, Vertrieb und Konsum der Thujon-haltigen Kräuterspirituose Absinth sowie ähnlichen Spirituosen, beispielsweise den Anislikören, verboten. In der Provence stellten Bauern heimlich als Ersatz für den verbotenen Absinth einen „Pastiche“ (deutsch: Nachahmung) her. Erst 1922 wurde in Frankreich gesetzlich anerkannt, dass Anisliköre im Unterschied zu Absinth bis auf den Alkohol unschädlich seien und somit wieder erlaubt waren. Der Alkoholgehalt war in Frankreich ursprünglich auf 30 Vol.-% beschränkt. 1922 wurde der erlaubte Gehalt auf 40 Vol.-%, 1938 auf 45 Vol.-% erhöht.

Die Aromatisierung mit pflanzlichen Extrakten kann gemäß Verordnung (EWG) Nr. 1576/89 - wie bei anderen Spirituosen mit Anis auch - nach verschiedenen Verfahren erfolgen:

• Einmaischen (frz. macération) und/oder Destillation,
• erneute Destillation des Alkohols unter Zusatz von Samen oder anderen Teilen der (eingangs genannten) Pflanzen,
• Beigabe von natürlichen destillierten Extrakten von Anispflanzen,
• Kombination der drei vorgenannten Methoden.

Weitere natürliche Pflanzenextrakte oder -samen sind erlaubt, soweit der Anisgeschmack vorherrschend bleibt. Als Pastis darf eine Spirituose jedoch nur bezeichnet werden, wenn sie außer den erwähnten Pflanzenauszügen natürliche Extrakte aus Süßholz (Glycyrrhiza glabra) enthält. Der Glycyrrhizinsäuregehalt muss mindestens 0,05 Gramm pro Liter betragen und darf 0,5 Gramm pro Liter nicht übersteigen. Pastis darf nicht mehr als 100 Gramm Zucker pro Liter enthalten. Sein Anetholgehalt muss zwischen 1,5 und 2,0 Gramm pro Liter liegen.

Servieren

Pastis wird traditionell mit (Eis-)Wasser (5–6 Teile Wasser auf einen Teil Pastis) getrunken. Die dabei auftretende Verdünnung sorgt dafür, dass zuvor im Alkohol gelöste ätherische Öle unlöslich werden. Die Farbe des eigentlich dunkelgelben bis bronzefarbenen Schnapses schlägt so in ein opaleszierendes, milchiges Weißgelb (Louche-Effekt) um. Die gelbe Farbe von unverdünntem Pastis ist auf künstliche Farbstoffe zurückzuführen. Daneben gibt es farblosen Pastis. Einzelne Hersteller wie Distillerie Janot führen auch blaue Varianten in ihrem Sortiment.

Variationen

Neben der Mischung mit Wasser gibt es die Zubereitung als Longdrink mit Cola, Bitter Lemon, Champagner oder Orangensaft.

Eine andere, vor allem im Süden Frankreichs beliebte Variante ist das Versehen des mit Wasser und Eis angerichteten Pastis mit einem Schuss Minz-Sirup, welcher für eine zusätzliche Erfrischung sorgt. Bezeichnet wird diese Mischung aufgrund der grünen Farbe als Perroquet (Papagei).

Marken

Neben den großen, eher industriell produzierten Marken gibt es eine stattliche Anzahl kleinerer, gewerblicher Produzenten. Meistens handelt es sich um Destillerien, die neben den Bränden auch Liköre und ihren Pastis oder Apéritif anisé herstellen. Diese Entwicklung hat die großen Produzenten animiert, neben ihren Standard-Produkten noch eine gehobene Variante anzubieten.

Pastis de Marseille

Als Pastis de Marseille bezeichnet man Pastis mit eigenen Merkmalen, wodurch er sich von anderen Sorten deutlich unterscheidet. Der Anetholgehalt liegt bei 2 Gramm je Liter, der Mindestalkoholgehalt liegt bei 45 % Vol. Die zulässige Verwendung von Aromastoffen und -extrakten weicht ebenfalls ab.

Siehe auch

Ähnliche Anisschnäpse im Mittelmeerraum:

• Ouzo in Griechenland
• Rakı in der Türkei und auf dem Balkan
• Arak im Libanon und in Syrien
• Masticha in Südosteuropa
• Sambuca in Italien