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Süßkraft
Die Süßkraft beschreibt als dimensionslose Größe die Süßheit eines Stoffes relativ zu Haushaltszucker.
Messung
Die Messung der Süßkraft von Stoffen ist problematisch: Es gibt bisher keine Laborinstrumente zu ihrer Messung. Üblicherweise stellt man eine 10-prozentige Lösung des Süßstoffes her und bildet einen Mittelwert der subjektiven Einschätzungen einer Reihe von Testpersonen. Die Werte der Süßkraft beziehen sich auf Saccharose, der eine Süßkraft von 1 zugeordnet wird.[1]
Man hat festgestellt, dass sich die relative Süßkraft von Süßungsmitteln mit steigender Konzentration der Referenz-Testlösung erhöht. Werden verschiedene Süßungsmittel vermischt, kann die Süßkraft durch Synergie um 20 bis 30 Prozent steigen.[2]
Für den Nutzen eines Zuckeraustauschstoffes in der Nahrungsmittelindustrie sind neben der Süßkraft weitere Eigenschaften maßgeblich, so z. B.
- ob der Stoff insulinpflichtig ist
- ob der Stoff kariogen ist
- ob ein Stoff die Blut-Hirn-Schranke passieren und im Gehirn verstoffwechselt werden kann, z. B. Mannitol
- sein physiologischer Brennwert
- die Produktionskosten
- Wärmeempfindlichkeit, z. B. zerfallen Dipeptide unter Wärmeeinwirkung und verlieren ihre Eigenschaft, süß zu sein
- etwaige Nebenwirkungen, wie Blähungen oder eine mögliche Störung der Insulinsekretion
- Giftigkeit (Höhe der letalen Dosis)
Beispiele
Eine Übersicht über die Süßkraft einiger Süßstoffe gibt folgende Tabelle:[3]
| Stoff | Süßkraft | Art | Info |
|---|---|---|---|
| Raffinose | 0 | Dreifachzucker | in Hülsenfrüchten, unverdaulich, verursacht Blähungen |
| Milchzucker | 0,3 | Zweifachzucker | |
| Malzzucker | 0,6 | Zweifachzucker | |
| Traubenzucker | 0,5–0,8 | Einfachzucker | |
| Haushaltszucker | 1 | Zweifachzucker | Referenzwert |
| Fruchtzucker | 1,0–1,8 | Einfachzucker | |
| Cyclamat | 30 | ||
| Aspartam | 180 | Dipeptid | wärmeempfindlich |
| Saccharin | 300 | ||
| Steviosid | 2.500 | ||
| Thio-Superaspartam | 50.000 | Dipeptid | Derivat von Aspartam |
Siehe auch
Einzelnachweise
- ↑ Süßstoffe. In: Römpp Online. Georg Thieme Verlag, abgerufen am 8. Dezember 2012.
- ↑ Stone, H. & Oliver, S. M. (1969): Measurement of the Relative Sweetness of Selected Sweeteners and Sweetener Mixtures. In: Journal of Food Science. Bd. 34, S. 215–222. doi:10.1111/j.1365-2621.1969.tb00922.x
- ↑ Hans Günther Hirschberg: Handbuch Verfahrenstechnik Und Anlagenbau: Chemie, Technik Und .... Springer DE, 1999, ISBN 354060623-8, S. 472 (Eingeschränkte Vorschau in der Google Buchsuche).
Literatur
- John Dobbing (Editor): Sweetness, ILSI human nutrition reviews, Springer Verlag, Berlin, Heidelberg, New York 1987, ISBN 3-540-17045-6
- Moskowitz, H. R. (1971): The sweetness and pleasantness of sugars. In: Am. J. Psychol. Bd. 84, S. 387-405. PMID 5142585 doi:10.2307/1420470
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