Schneebesen

Verschiedene Schneebesen

Ein Schneebesen oder Schaumschläger, in der Schweiz Schwingbesen, in Österreich Schneerute genannt, ist ein Küchengerät, mit dem flüssige oder halbflüssige Zutaten und Gemische schaumig aufgeschlagen oder fein vermengt bzw. homogenisiert werden. Namengebend für den Schneebesen sind der durch Aufschlagen von Eiklar entstehende Eischnee und die an einen Rutenbesen erinnernde Konstruktion des Geräts.

Der Schneebesen wurde ab Ende des 18. Jahrhunderts ein zunehmend gebräuchlicheres Küchengerät, noch im 19. Jahrhundert wurde jedoch in Haushalten auf andere Hilfsmittel zurückgegriffen, um Zutaten aufzuschlagen. Es ist jedoch nicht ausschließen, dass einzelne Haushalte bereits vor dem 18. Jahrhundert Vorläufer dieses Küchengeräts selbst produzierten, allerdings ist keines überliefert. Es gibt jedoch in dem 1570 erschienenen Kochbuch „Opera“ des italienischen Renaissance-Kochs Bartolomeo Scappi eine Abbildung, auf der ein Küchengerät zu sehen ist, dass dem heutigen Schneebesen ähnelt. Sollte es sich dabei tatsächlich um einen Schneebesen gehandelt haben, setzte sich dieses Werkzeug zunächst nicht durch.

Ausführungen und Anwendungen

Frontseite eines Schneebesens

Im Handel ist er in verschiedenen Ausformungen und Materialien erhältlich. Er besteht üblicherweise aus etwa einem halben bis einem Dutzend länglicher, elastischer Drahtschlaufen aus rostfreiem Stahl oder teils auch aus Kunststoff, die radial angeordnet in einen Handgriff münden. Der Handgriff besteht meistens aus Metall bzw. Edelstahl, teils auch aus Kunststoff oder Holz.

Das Aufschlagen von geeigneten Flüssigkeiten erfolgt mit schräg kreisenden Bewegungen des Schneebesens aus dem Handgelenk heraus. Dadurch werden zahlreiche Luftblasen in die Flüssigkeit gezogen und zerkleinert, so dass ein feiner Schaum entsteht. Beim Vermengen von wässrigen mit öligen Flüssigkeiten (wie z. B. bei Vinaigrette) oder flüssigen und pulvrigen Zutaten durch flache, schwingende Bewegungen werden die Bestandteile fein zerteilt und innig vermischt, was zur Homogenisierung bzw. Emulgierung führt.

Küchengeschichtliche Einordnung

Die Notwendigkeit, Zutaten schaumig aufzuschlagen, entwickelte sich erst in der Renaissance-Zeit als Eischnee als Backtriebmittel entdeckt wurde. Sofern Kuchen und anderes Gebäck vor diesem Zeitraum hergestellt wurde, wurde als Treibmittel Hefe verwendet, die dem Gebäck jedoch immer eine brotähnliche Textur und hefigen Geschmack verlieh. Neben der Entwicklung von durch Eischnee gelockerten oder durch Eigelbmassen verfeinertes Gebäck änderten sich auch die Süßspeisen, die serviert wurden: Syllabub, eine Mischung aus Eischnee, Wein und Sahne, gehörte zu den beliebtesten Nachspeisen der gehobenen Küche im Elisabethanischen Zeitalters. Teil der elisabethanischen Bankette war auch die sogenannten „Teller voll Schnee“ („dishful of snow“), die aus Eischnee, Sahne, Zucker und Rosenwasser hergestellt wurden und die auf großen Platten aufgeschichtet wurden. Die Entwicklung solcher Gerichte war zunächst nicht von einer technischen Weiterentwicklung entsprechender Küchengeräte begleitet. Dass diese Gerichte im 17. Jahrhundert trotzdem zum Repertoire wohlhabender Haushalte gehörte beruhte letztlich darauf, dass solche Haushalte ausreichend Personal beschäftigten, um das zeitintensive Aufschlagen von Eiklar, Eigelb oder Sahne manuell auszuführen.

Wenn auch der Schneebesen als das technisch geeignetste Küchenwerkzeug für das Emulgieren von Flüssigkeitsmengen ab Ende des 18. Jahrhunderts zunehmend häufiger in Haushalten anzutreffen war, war es bis weit in das 19. Jahrhundert in vielen Haushalten noch üblich, Eiklar oder Eigelb mit Hilfe eines kleinen Bündels entrindeter Zweige (typischerweise Birkenzweige) oder sogar zusammengebundener Federn aufzuschlagen. Einzelne überlieferte Rezepte weisen darauf hin, dass durch Einbinden von Pfirsichzweigen oder schmalen Streifen von Zitronenschalen der Eischnee geschmacklich während des Aufschlagens verfeinert wurde. Ein Rezept aus der Religionsgemeinschaft der Shaker aus dem 18. Jahrhundert empfiehlt im Frühjahr sogar ausschließlich die Verwendung von Pfirsichzweigen.

Mechanisch betriebener Handrührgerät für das Aufschlagen von Flüssigkeiten: Nicht weniger arbeitsaufwändig als gekonntes Arbeiten mit dem Schneebesen.

„Schneide eine Handvoll von Pfirsichzweigen, die in dieser Jahreszeit mit Saft gefüllt sind. Die Zweigenden schneide ab und klopfe sie etwas an und schlage dann den Kuchenteig mit diesen. Dies gibt einen zarten Pfirsichgeschmack an den Kuchen ab.“

Alternative Werkzeugen waren der Quirl, Köche verwendeten aber auch Löffel oder Messer mit einer breiten Schneide. Als weitere Methode für die Herstellung von Eischnee führt die Nahrungshistorikerin Bee Wilson die von ihr als unappetitlich und besonders ineffizient bezeichnete Vorgehensweise auf, bei der Eiklar wiederholt mit einem Schwamm aufgesaugt und wieder ausgerungen wurde. Das Aufschlagen von Eiklar mit solchen Hilfsmitteln war immer ein sehr zeitintensiver Prozess: Rezeptangaben sprechen von einer halben Stunde Arbeit, um Eischnee für Pfannkuchen aufzuschlagen. Noch 1823 wies die Kochbuchautoren Mary Eaton darauf hin, dass für das Aufschlagen des Eischnees für einen großen Kuchen eine Arbeitsdauer von drei Stunden einzuplanen sei. Da die Ausgaben für Dienstboten über lange Zeit nur einen Bruchteil der Ausgaben eines wohlhabenden Haushaltes ausmachte, bestand aus Sicht von Wilson auch wenig Innovationsdruck. Dies änderte sich erst, als nach der Industriellen Revolution die Beschäftigung von Dienstboten zunehmend teurer wurde und gleichzeitig der technische Fortschritt in der Metallverarbeitung es möglich machte, preisgünstige Küchenwerkzeuge zu entwickeln, die den Arbeitsaufwand reduzierten. In den USA wurden 1856 und 1920 nicht weniger als 692 Patente für Handrührgeräte vergeben, die nach Ansicht nach Bee Wilson aber keineswegs weniger Anstrengung verlangten als das gekonnte Emulgieren mit einem Schneebesen. Erst das Aufkommen des elektrischen Handmixers, der in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts entwickelt wurde, veränderte den damit verbundenen Arbeitsaufwand wirklich nachhaltig.

Siehe auch

Verwandte Küchengeräte sind unter anderem:

• Quirl (Küchengerät)
• Handrührgerät
• Milchaufschäumer
• Sektquirl

Literatur

• Bee Wilson: Consider the Fork: A History of How We Cook and Eat. Penguin Books, London 2013, ISBN 978-0-141-04908-3.

Weblinks

•  Commons: Schneebesen (und verwandte Küchengeräte) – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
• Wiktionary: Schneebesen – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen