Salzlakenkäse

Feta, Salzlakenkäse aus Schafsmilch, vom griechischen Festland

bulgarischer Salzlakenkäse

Fetakäse, Schafkäse, Ziegenkäse und andere Salzlakenkäse

Salzlakenkäse (selten auch als Weiß-Laken-Käse bezeichnet) ist ein Käse, der in Salzlake (Sole) reift.

Salzlakenkäse aus verschiedenen Ländern

Er wird aus verschiedenen Milchsorten hergestellt; aus Kuhmilch, Schafmilch, Milchmischungen aus Kuhmilch mit Schafmilch, Milchmischungen aus Schafmilch mit Ziegenmilch, und seltener aus Büffelmilch.

Salzlakenkäse wird im deutschsprachigen Raum oft mit dem griechischen Feta gleichgesetzt. Eine EU-Verordnung aus dem Jahr 2002 schützt jedoch mit dem Namen „Feta“ die geographische Herkunft aus Griechenland, wobei die nationalen griechischen Gesetze eine Herstellung dieses Käses auf traditionelle Art und Weise vorschreiben, was u. a. die ausschließliche Verwendung von Schafs- oder Ziegenmilch umfasst.

Salzlakenkäse, der aus günstigerer Kuhmilch hergestellt wurde oder der zwar aus Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt wurde, aber nicht aus Griechenland stammt, ist unter Bezeichnungen wie Hirtenkäse oder Balkankäse im Handel erhältlich.

Beschreibung

Der Salzlakenkäse hat ein weißliches bis cremefarbiges Aussehen: Bei Verwendung von Kuhmilch leicht gelblich, mit Schafmilch weiß, mit Ziegenmilch noch heller, da Ziegenmilch kein Beta-Karotin enthält, was sonst Gelbfärbung erzeugt. Er hat keine Rinde.

Salzlakenkäse ist ein halbfester Schnittkäse. Je nach Fettgehalt, der bei Schafmilch besonders hoch ist, lässt er sich fast schmieren. Er bricht und krümelt leicht. Seine Oberfläche ist mäßig feucht. Das Innere ist geschlossen, eine leichte Bruchlochung ist möglich. Bei bakterieller Verunreinigung der Milch (coliforme Bakterien) sind Hohlräume im Käse vorhanden. Bei der Lebensmittelkontrolle wird verlangt, dass in 0,1 g Käse keine coliformen Bakterien nachweisbar sind.

Sein Geschmack ist mäßig salzig-säuerlich bis mild oder würzig. Er hat ein frisches säuerliches Aroma. Der Kochsalzgehalt beträgt 3–5 %. Sein Fettgehalt erreicht bis zu 60 % Fett i. Tr. (Rahmstufe) (mindestens 45 % Fett i. Tr. bei Herstellung aus Schafmilch. Das entspricht einem absoluten Fettgehalt von ca. 22 %.) Die Trockenmasse beträgt 52–56 %. Der Wassergehalt darf maximal 54 % betragen.

Der Salzlakenkäse hat einen hohen Kalzium-Gehalt. In der Lake ist er mindestens 6 Monate haltbar.

Angebrochene Packungen werden durch den Kontakt mit Luft schnell geschmacklich unattraktiv. Der Käse vergärt schnell und schmeckt dadurch alt und pappig. Die Lagerung in Wasser oder Salzlake verhindert ein Austrocknen des Käses.

In den Handel kommt der Käse luftdicht in Folie eingeschweißt (mit etwas Lake) oder in Weißblechdosen. Wegen des sehr hohen Salzgehaltes einiger Marken kann der Käse bei Bedarf für einige Stunden in Wasser eingelegt werden, um den Salzgehalt etwas zu reduzieren.

In Griechenland und der Türkei wird der Salzlakenkäse auch oft in Olivenöl eingelegt, eventuell zusammen mit verschiedenen Kräutermischungen.

Herstellung

Messer zum Schneiden des Käsebruchs

Die Herstellung erfolgte früher auf den Dörfern zur Selbstversorgung in Eigenproduktion auf denkbar einfache Weise.

Die Milch wird in einen Topf gegeben, als Koagulans wird 2–3 ml Enzym aus Kälbermagen hinzugegeben (Lab [bulgarisch мая за сирене „Käsehefe“]: 20 ml Enzym (das vorher zwecks besserer Vermischung in Wasser verrührt wurde) auf 10 Liter Milch geben und gründlich verrühren). Dadurch gerinnt die Milch nach ca. einer Stunde vollständig zu einer gallertartigen Masse (Fachausdruck: Dickete), die in der teilweise abgeschiedenen klaren Molke liegt. Ein leichtes Anwärmen der Milch auf etwa 35 °C beschleunigt diesen Prozess noch. Bei unbehandelter Milch empfiehlt sich zuerst das Pasteurisieren (Erhitzung auf 70 °C).

Das Lab (Rennin, chemisch fachspr.: Chymosin) wurde früher ausschließlich aus Kälbermägen gewonnen. Ein dem Lab funktionell entsprechendes Enzympräparat wird heute mikrobiell hergestellt und ist ebenfalls unter dem Namen Rennin bekannt. Das Lab bewirkt die Gerinnung des Milcheiweißes, des Caseins, wobei das in der Molke verbliebene Eiweiß erst dann zu gerinnen anfängt, sobald es wärmebehandelt wird.

Der geronnenen Masse (Käsebruch) wird die gesamte Molke entzogen. Dazu wird die Masse für 2 Stunden in einem Tuch aufgehängt und dann nochmals für 6 Stunden ausgepresst. Die abgeschiedene Molke wird aufgefangen, um daraus die Salzlake herzustellen. Die Käsemasse wird dann in Würfel zu ca. 1 kg geschnitten und mit einer Salzlake (ca. 15 % Salzgehalt; 200 g Salz auf 1 Liter Molke) übergossen. In dieser Salzlake reift der Käse 45–60 Tage unter Luftabschluss (er muss vollständig bedeckt sein) bei einer Temperatur von 10 °C. Die Salzlake zur Aufbewahrung des Käses enthält nur 120 g Salz auf 1 Liter Molke.

Im Unterschied zum Feta fermentiert der bulgarische Salzlakenkäse (Sirene, bulg. Сирене [ˈsirene]) bei der Reifung unter dem Einfluss des Lactobacillus bulgaricus und entwickelt dadurch seinen säuerlichen Geschmack. Diese Bakterien gelangen durch die Zugabe von etwas Joghurt in angesetzte Milch.

Der Lactobacillus bulgaricus gibt ihm seinen spezifischen Geschmack und sein spezifisches Aroma. Auch die typische Bruchneigung und pilzartige Konsistenz erhält er durch den Lactobacillus bulgaricus, weil sich Bläschen mit Kohlendioxid im Käse bilden. Im Vergleich zum Joghurt reift der Käse (Fermentierung) sehr langsam, da die Temperatur zur Reifung nur 10 °C beträgt.

Die Salzlake entzieht dem Käse weiter Wasser, er wird dadurch hart und bekommt seine halbweiche Konsistenz. Die Salzlake gibt ihm außerdem einen starken Salzgeschmack und konserviert den Käse (siehe auch Einsalzen). Durch Erhöhung des Salzgehaltes in der Lake kann man den Reifungsprozess abkürzen, dadurch wird der Käse aber sehr salzig, was für seine schlechtere Qualität spricht.

Diese Art der Sirene-Herstellung („Schafskäse“-Herstellung) eignete sich gut für die Selbstversorgung in den bulgarischen Dörfern. Die Bauern hatten Milch aus eigener Produktion (meist Schafe, weniger Kühe, nie Ziegen), nur die Kulturen mussten gekauft werden. Aus einem Liter Milch erhält man ca. 200 g Salzlakenkäse.

Trockenmilch

Da seit dem EU-Beitritt Bulgariens und dem Inkrafttreten der EU-Hygienebestimmungen die Menge an hygienisch einwandfreier Milch nicht für die Käseproduktion in Bulgarien ausreicht, wird diese Milch teilweise aus Trockenmilch hergestellt. Auf den weiteren Produktionsprozess und die Qualität hat das jedoch keinen negativen Einfluss.

Molke

Die überschüssige Molke ist ein Abfallprodukt bei der Herstellung von Salzlakenkäse. Die organischen Bestandteile aus der überschüssigen Molke kann man extrahieren und weiterverwenden, z. B. als Tiernahrung. Teilweise wurde in Bulgarien die Molke illegal in das Abwasser oder Flüsse geleitet, wo es wegen des hohen Anteils an organischen Bestandteilen und der dadurch stattfindenden Fäulnisprozesse zu starken Umweltbelastungen kam. Durch die Fäulnisprozesse wird der Sauerstoffgehalt im Gewässer reduziert, was in kleineren Flüssen zum Fischsterben führte.

Marken

Feta

Salzlakenkäse wird traditionell auf dem Balkan und in der Türkei hergestellt und findet in sehr vielen Rezepten der Balkanküche Verwendung. Er wird traditionell meist aus Schafsmilch hergestellt. Im Zuge des Tourismus in südliche Länder ab etwa den 1950er Jahren erfreuten sich der griechische Feta, aber auch der bulgarische Schafskäse in Mitteleuropa und insbesondere in Deutschland zunehmender Beliebtheit. Dies brachte dänische und deutsche Molkereien dazu, ebenfalls Salzlakenkäse zu produzieren. Diese wurden zwar als Feta in den Handel gebracht, waren aber aus günstiger Kuhmilch und hatten griechisch anmutende Verpackungen. Griechenland beantragte daraufhin 1997 bei der Europäischen Union einen Schutz des Namens Feta, der seither nur Salzlakenkäse bezeichnen darf, der nach traditioneller Art auf dem griechischen Festland nur aus Schafsmilch hergestellt wird.

Bulgarischer Salzlakenkäse

In der DDR (bis 1989) war der bulgarische Salzlakenkäse (bulg. саламурено сирене, Salamureno Sirene) von Urlaubsreisen nach Bulgarien bekannt. Er war als bulgarischer Schafskäse und als Schipkakäse – andere Bezeichnung „Schopska-Käse“, so auch der bulgarische Schopska-Salat – bekannt. Schipka (ein Gebirgspass in Bulgarien und ein wichtiger Ort für die bulgarische Geschichte, Ort einer wichtigen Schlacht) war bis 1990 (dem Beginn der Marktwirtschaft in Bulgarien, nach dem Ende der Herrschaft der bulgarischen Kommunisten) der einzige Markenname für den bulgarischen Salzlakenkäse. Der Salzlakenkäse wird in Bulgarien als Sirene (сирене; Aussprache: scharfes „S“ wie in Szeged, Betonung auf dem „i“, kurzes „e“) bezeichnet, während für Schnittkäse ein anderes Wort (Kaschkawal) verwendet wird. Für Schmelzkäse und geräucherten Käse wird jedoch auch das Wort Sirene (in Kombination mit dem Wort Topeno) verwendet. Das russische Wort Syr (сыр), erinnert vom Wortstamm her stark an Sirene. Es bezeichnet jedoch ganz allgemein alle Käsesorten.

Weitere

Beyaz peynir aus der Türkei.

Genauso verbreitet wie in Griechenland ist der Salzlakenkäse in Bulgarien, der Türkei, Mazedonien, Serbien und den anderen Balkanländern. In der Türkei wird dieser Käse beyaz peynir (Weißkäse) genannt, in Mazedonien сирење (sirenje), in Serbien сир (sir), in Bulgarien „сирене“ (sirene), in Rumänien brânză und in Russland брынза (Brynsa). In Israel wird eine bekannte Marke von Salzlakenkäse „bulgarit“ (בולגרית) genannt, was wörtlich „Bulgare“ heißt. In Frankreich kommt der Salzlakenkäse der Marke Valbreseo dem bulgarischen Salzlakenkäse im Geschmack sehr nahe. In Georgien wird der Salzlakenkäse Sulguni genannt, in Albanien „djathë“.

Verwendung

Bitte Quellen nachtragen!

In der Balkanküche wird Salzlakenkäse in großen Mengen und in allen möglichen Variationen verwendet.

• kalt
  • als Tafelkäse – einfach so – mit Brot und Tomaten (jedoch typischerweise nicht als Butterbrot mit Käsescheibe belegt)
  • an Salaten: bevorzugt Tomatensalate – meist in Würfeln
  • gerieben auf Salaten – bulgarischer „Schopska salata“ (Schopensalat); „Owtscharska salata“ (Schäfersalat)
  • zu Vorspeisen (z. B. kalte Paprikaschoten mit Schafskäse gefüllt)
  • Wassermelone und Salzlakenkäse
  • Weintrauben und Salzlakenkäse
  • Milchnudeln (süßer Nudelauflauf) mit eingebackenen kleinen, zerkrümelten Stücken von Salzlakenkäse (kalt serviert, als Nachtisch)

• warm entwickelt der Salzlakenkäse erst sein volles Aroma
  • Rührei mit Salzlakenkäse (eventuell mit ganzen Paprikaschoten im Rührei – noch mit Stiel; sie wurden vorher nur gegrillt und gehäutet); Omelett mit Salzlakenkäse
  • in kleinen Tontöpfen, sog. Giuvecheta gebacken mit Ei, Tomate und Paprika als "Sirene po Schopski"
  • verschiedenste Aufläufe – mit reichlich Salzlakenkäse
  • zum Überbacken
  • nur eine dicke Scheibe Salzlakenkäse in Pergamentpapier eingewickelt und im Backofen stark erhitzt
  • in Blätterteig (Baniza) (Salzlakenkäse zerdrückt und mit Ei vermischt)
  • gefüllte Paprikaschoten mit Schafskäse-Ei-Füllung und überbacken (wesentlich häufiger jedoch mit Reis-Hackfleisch-Füllung)
  • auf Pommes frites gerieben

In der georgischen Küche (und in anderen Gegenden des Kaukasus) wird reichlich Käse verwendet, fast ausnahmslos Salzlakenkäse, der meist in Schläuchen aus Tierhäuten oder seltener in Krügen zubereitet wird. Der Salzlakenkäse wird in Georgien für warme Vorspeisen und Hauptgerichte verwendet. Der Käse wird alleine oder in Milch gekocht oder am Spieß bzw. in der Pfanne gebraten. Oft wird er auch in Teig gebacken, nachdem er zerstoßen und mit Öl und Gewürzen veredelt wird.