Speck

Dieser Artikel behandelt das Fettgewebe; für weitere Bedeutungen siehe Speck (Begriffsklärung).

1. Rückenspeck 2. Bauchspeck

Oben: Geräucherter Rückenspeck
Unten: Geräucherter und im ganzen gebackener Bauchspeck

Als Speck (seit dem 10. Jh. im ahd. belegt als spec, vgl. auch as. spekk, ae. spic, anord. spik „Blubber“, außergermanisch ohne s- in lat. pinguis „fett“, gr. πῖαρ, ai. pīvas-, zweifelhaft dagegen seltenes lat. spectile „Bauchspeck“) wird vor allem bei Schweinen das Fettgewebe bezeichnet, das sich zwischen Haut und Muskeln befindet. Dabei wird hauptsächlich zwischen Rückenspeck oder fettem Speck aus reinem Fettgewebe und Bauchspeck oder durchwachsenem Speck aus mit Muskelfleisch durchwachsenem Schweinebauch unterschieden. Daneben gibt es noch Schinkenspeck, der aus der Hüfte, dem am Rücken gelegenen Teil des Schinkens, hergestellt wird. Die ausgelöste, unzerteilte Speckpartie wird als Speckseite oder Speckwamme bezeichnet. Speck wird häufig zusammen mit der Haut des Schweins, der sogenannten Schwarte, im Handel angeboten, die auch separat verwendet werden kann.

Rückenspeck wird in der europäischen Küche vor allem als Zutat verwendet, z. B. zum Spicken und Umhüllen von magerem Fleisch oder zur Herstellung von Schmalz, aber auch gewürfelt oder gemahlen in zahlreichen Würsten. Bauchspeck dient teilweise, Schinkenspeck vor allem als Aufschnitt.

Speck wird roh als grüner Speck (Rückenspeck) bzw. Bauchfleisch (Bauchspeck) sowie gepökelt, geräuchert, getrocknet und gegart angeboten. Frühstücksspeck (Bacon) ist gepökelter und geräucherter Rücken- oder Bauchspeck mit Anteilen von darunterliegendem Fleisch. Bekannte Produkte sind Schwarzwälder Speck, Tiroler und Südtiroler Speck (im Italienischen kurz „Speck“ genannt), Pancetta, Lardo und Salo.