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Frühstücksspeck

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Ungebratener Frühstücksspeck
Gebratener Frühstücksspeck

Frühstücksspeck, auch oft auch unter der englischen Bezeichnung Bacon erhältlich und in der Schweiz als Bratspeck bezeichnet, ist Bauchfleisch vom Schwein, wobei die Schwarte häufig anhaftet. Während Speck allgemein das Fettgewebe zwischen der Haut und dem Muskelfleisch bei Schweinen bezeichnet,[1] ist mit Frühstücksspeck speziell der gepökelte und geräucherte Bauchspeck vom Schwein gemeint.[2] Bei hochwertigen Produkten besteht Frühstücksspeck zu weniger als 50 % aus sichtbarem Fettgewebe, und die Knorpel werden weitgehend entfernt.[3]

Gerichte

BLT-Sandwich
Bardierte Kaninchenschenkel

Frühstücksspeck kann vielfältig in unterschiedlichen Gerichten eingesetzt werden. Er kann roh oder gebraten, pur oder mit Beilagen verzehrt werden. Besonders beliebt ist er weltweit als Bestandteil von englischem Frühstück, wo er mit kleinen gebratenen Würstchen, Rühr- oder Spiegelei und oft mit Tomaten und gebratenen Champignons serviert wird.[4] Obwohl es die deutsche Bezeichnung impliziert, ist der Verzehr von Frühstücksspeck keinesfalls auf das Frühstück beschränkt: Salate, Hamburger, Sandwiches (z. B. Bacon-Lettuce-Tomato-Sandwich) und andere Gerichte werden durch Frühstücksspeck ergänzt. Das Ummanteln von Lebensmitteln in Frühstücksspeck (Bardieren), z. B. von Kaninchenschenkeln oder Spargel, findet ebenfalls breite Zustimmung. Vor allem in den USA wird mit Schokolade ummantelter Frühstücksspeck, Frühstücksspeck mit Speiseeis, Sushi und vielem mehr verzehrt.[5][4]

Pökel- und Räucherprozess

→ Hauptartikel: Pökeln
→ Hauptartikel: Räuchern

Zunächst wird das Schweinefleisch nass oder trocken gepökelt, wobei unterschiedliche Stücke des Schweines verwendet werden können. Nasspökeln erfolgt, indem das Fleisch in eine Salzlösung eingelegt wird, während beim Trockenpökeln das Fleisch mit Salzkristallen eingerieben wird. Moderne Methoden verwenden hierfür zumeist den Schweinebauch oder die Schweinelende.[6] Die Salzlösung beim Nasspökeln ist zumeist eine Natriumchlorid-Lösung, nicht selten wird jedoch Natriumnitrit oder Kaliumnitrit eingesetzt.[6] Diese erhöhen die Haltbarkeit durch Hemmung der Boltulinumbakterien und führen zur gewünschten Umrötung. Schließlich wird der Frühstücksspeck an kalter Luft getrocknet und im Anschluss gegebenenfalls geräuchert oder gekocht.[7] Der so entstehende, getrocknete Frühstücksspeck wird vor dem Essen typischerweise gegart, z. B. indem er in der Pfanne gebraten oder erneut gekocht wird. Zum Räuchern können unterschiedliche Holzarten verwendet werden, wodurch unterschiedliche Aromatisierungen des Fleisches bewirkt werden. Die Temperatur in der Mitte des Fleisches sollte beim Räuchern 30 °C, nach anderen Quellen je nach Räuchergut 24 °C, 25 °C oder 40 °C nicht übersteigen.[6] Weniger gängige Brennstoffe sind Maiskolben oder Torf. Je nach gewünschter Intensität des Aromas kann der Räucherprozess bis zu 18 Stunden dauern. Das Räuchern soll auch dem Zweck der Vorbeugung von Trichinellose dienen,[8] gilt aber als nicht ausreichend wirksame Maßnahmen, da die Temperatur zum Abtöten der Trichinenlarven mindestens 65 °C betragen sollte.

Frühstücksspeck weltweit

Frühstücksspeck ist weltweit bekannt und wird je nach Region unterschiedlich serviert. Häufig wird er gebraten mit Spiegeleiern verwendet, z. B. als Belag für Toastbrot. Hierbei handelt es sich um eine jahrhundertealte, britische Tradition.[9] Im Folgenden werden einige, für bestimmte Regionen typische Verwendungen beschrieben.

Deutschland

In Deutschland wird Frühstücksspeck häufig gewürfelt und in vielen Gerichten als Würzmittel verwendet. Die Speckwürfel werden oft angebraten und fügen Gerichten starkes Aroma hinzu.[6] Häufig lassen sich bereits zerkleinerte Baconwürfel erwerben. Die Verwendung im Sinne von Bacon, das heißt in Scheiben geschnitten und gebraten, findet ebenfalls breite Anwendung. Im Süden Deutschlands ist Wammerl (gegrillter Schweinebauch) weit verbreitet.[4]

Vereinigtes Königreich und Irland

Englisches Frühstück

Rückenspeck ist im Vereinigten Königreich und in Irland am meisten verbreitet und wird gewöhnlicherweise als Bacon bezeichnet. Viele der Länder und Regionen haben eigene, spezielle Verarbeitungsweisen.[10] Eine dünn geschnittene Scheibe des Rückenspecks wird als Rasher bezeichnet. Ungefähr 70 % des Frühstücksspecks wird im Vereinigten Königreich und in Irland als Rasher verkauft.[11] Gebratene oder gegrillte Rasher sind ein Bestandteil des traditionellen englischen Frühstücks. Darüber hinaus kann ein Medallion erworben werden, womit ein dicker geschnittenes Stück des Rückenspecks gemeint ist. Alle Arten können als geräucherte oder ungeräucherte Ware erworben werden. Ungeräucherter Bacon wird als Green bacon bezeichnet. Bacon wird ebenfalls als Braten verkauft und serviert. Auch wenn es eher untypisch ist, kann dieser auch gekocht werden.[12] Dickere Scheiben des Bratens werden als Chops oder Steaks bezeichnet und typischerweise als Beilage serviert.[11] Sowohl im Vereinigten Königreich als auch in Irland ist das Baconsandwich weit verbreitet.[13]

Nordamerika

In den Vereinigten Staaten bezeichnet Bacon vor allem gepökelten und geräucherten Frühstücksspeck, der aus dem knochenlosen Schweinebauch produziert wird.[10] Der Pro-Kopf-Konsum von Bacon in den USA beläuft sich auf ca. 8 kg pro Jahr.[5] Rückenspeck wird überwiegend als Canadian bacon oder Canadian-style bacon bezeichnet und wird in vorgekochten, etwas dickeren Scheiben verkauft. Ungeschnittener Bacon wird als Slab bacon bezeichnet.[14] Vorgekochter Speck ist weniger aromatisch.[15]

Amerikanische Baconarten beinhalten unterschiedliche Varianten des zum Räuchern verwendeten Brennstoffes, z. B. mit Hickoryholz, Mesquitebäumen oder Apfelbäumen und Chili, Ahorn, braunem Zucker, Honig oder mit unterschiedlichen Sirupsorten wie beispielsweise Ahornsirup als Aromatisierungsmittel.[16] Während Bacon sich in Kanada typischerweise auf Seitenspeck bezieht, ist mit Canadian-style back bacon ein magerer Schnitt aus der Schweinelende des Rückenspecks gemeint, der mit wenig Fett umgeben ist. Peameal bacon ist ungeräucherter, nass gepökelter Rückenspeck, der mit fein gemahlenem Maismehl ummantelt wird. Historisch erfolgte die Ummantelung mit fein gemahlenen, getrockneten Erbsen, was heute besonders in Südontario verbreitet ist.

Bacon ist in beiden Ländern sehr populär, was sich beispielsweise in der Bildung von Organisationen wie Bacon mania äußert. Diese verbreiten und entwickeln die neusten, auf Bacon bezogenen Trends. Sie beschränken sich keineswegs auf die Anwendung von Bacon als Lebensmittel, es werden auch viele mit Bacon verbundene Accessoires entwickelt.[17]

Australien und Neuseeland

In Australien ist Middle bacon am weitesten verbreitet. Damit ist der durchwachsene, fettige Teil des Bauchspecks gemeint, der einen Teil der Lende des Rückenspecks beinhaltet. Im Einzelhandel wird ebenfalls der aus der Lendenregion bestehende Short cut bacon angeboten, der gewöhnlicherweise etwas teurer ist. Normalerweise werden beide Varianten ohne Schwarte angeboten.

In Neuseeland wird die Schweineschulter und der Schweinenacken zur Baconproduktion verwendet. Zusätzlich wird im Vergleich zu Australien mehr Salzlösung zum Einweichen verwendet, sodass das Produkt aromatischer ist.[10]

Japan und China

In Japan ist Bacon (ベーコン)[18], wie in den Vereinigten Staaten, gepökeltes und geräuchertes Fleisch vom Schweinebauch. Der Unterschied zu den USA besteht darin, dass Bacon in Japan nicht roh, sondern vorgekocht verkauft wird und eine schinkenähnliche Konsistenz aufweist.

Auch in China wird Schweinebauch zur Produktion von Bacon verwendet und analog zu den vorgestellten Varianten verarbeitet.[19] Insgesamt gewinnt Frühstücksspeck in China zunehmend an Bedeutung, gerade weil Fleisch in China die hauptsächliche Proteinquelle darstellt, 65 % des in China insgesamt konsumierten Fleisches ist Schweinefleisch.[20]

Inhaltsstoffe

Beispiele für Aromastoffe
in Frühstücksspeck[21]
Strukturformel von 2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazin
2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazin
(ein Pyrazin)
Strukturformel von 2-Pentylfuran
2-Pentylfuran
(ein Furan)
Strukturformel von 3,4-Dimethylpyridin
3,4-Dimethylpyridin
(ein Pyridin)

Aroma und Farbe

Das rohe Fleisch hat zunächst ein schwaches Aroma, das zum Großteil durch die Mikroflora bewirkt wird.[15] Das charakteristische und intensive Aroma entwickelt sich beim Garvorgang und ist sowohl von der Tier- als auch von der der Zubereitungsart (dünsten, kochen, braten, grillen etc.) abhängig. Der Einfluss der Tierart äußert sich in unterschiedlichen Folgeprodukten der Reaktion von Lipiden, die Garmethode und Gardauer über die unterschiedlichen Konzentrationen unterschiedlicher Reaktionspartner bei unterschiedlichen Temperaturen. Das Gesamtaroma setzt sich aus flüchtigen und nicht-flüchtigen Geschmacks- und Aromastoffen zusammen, wobei das Bratfett ebenfalls einen Einfluss auf die Produkte der ablaufenden Reaktionen hat.

Die wasserlöslichen Bestandteile des Fleisches setzen Aromastoffe bzw. ihre Vorläufer frei; um Geschmacksstoffe zu bilden sind Aminosäuren und Peptide besonders wichtig. Flüchtige Aromastoffe, die beim Garvorgang über den Geruchssinn wahrgenommen werden können, sind organische Verbindungen (z. B. Alkohole, Aldehyde, Ketone, Furane, Pyrazine, Pyridine usw.) und werden überwiegend über die Maillard-Reaktion und den damit einhergehenden Strecker-Abbau gebildet.[22] Bei der Untersuchung von Bacon fanden Wissenschaftler annähernd 150 Substanzen, die potenziell zum charakteristischen Aroma von Bacon bzw. Frühstücksspeck beitragen können.[23] Dabei wurde verstärkt das Vorhandensein von stickstoffhaltigen Verbindungen wie Pyrazinen oder Pyridinen festgestellt. Um die bevorzugte Bildung derselben zu begründen, wird die Präsenz von reaktivem Nitrit im Fleisch angeführt.[21] Allerdings ist die Zusammensetzung der Aromastoffe je nach Region unterschiedlich.[24]

Die charakteristische rötliche Farbe des Frühstücksspecks wird während des Räucherprozesses ausgebildet. Das Muskelprotein Myoglobin bildet Nitrosylmyoglobin, während Nitrit reduziert wird.[15] Die Salze von Nitriten wirken zusätzlich als Konservierungsmittel, stabilisieren die Farbe des Fleisches, verleihen gepökeltem Fleisch sein charakteristisches Aroma und wirken antioxidativ.[25] Um die Langlebigkeit der Farbe zu erhöhen wird Natriumascorbat eingesetzt.[6] Außerdem werden dem Frühstücksspeck Polyphosphate wie Natriumhexametaphosphat zugesetzt, um den späteren Schnitt des Fleisches zu vereinfachen und beim Braten vorkommendes Spritzen von Bratfett zu reduzieren.[26]

Gesundheitliche Aspekte

Das Braten von Frühstücksspeck kann bei bestimmten Temperaturen die Bildung von Nitrosaminen bewirken.[27][28] Der Mechanismus ihrer Bildung ist bekannt.[29][30] Zudem wurde ein klarer Zusammenhang zwischen der Konzentration von heterocyclischen, aromatischen Aminen und der Bratzeit festgestellt: Je höher die Temperatur, bei welcher der Frühstückspeck gebraten wird, und je länger die Garzeit, desto höher die Konzentration der Amine. Dies gilt vor allem für Temperaturen zwischen 200 und 220 °C.[31]

Dies ist problematisch, weil solche Verbindungen im Verdacht stehen, karzinogen zu wirken und der Frühstückspeck oft bevorzugt dunkler und knuspriger konsumiert wird.[32][31] Der hohe Salzgehalt von Frühstücksspeck ist gesundheitlich ebenfalls problematisch. Zwar bringt die Lebensmittelindustrie zunehmend Frühstücksspeck mit einem geringeren Salzgehalt hervor, da Salz jedoch gleichzeitig als Konservierungsmittel fungiert, wird die Haltbarkeit der Produkte dadurch reduziert.[6] Das Salz Natriumchlorid wird teilweise durch das Salz Kaliumchlorid ersetzt. Wenn dem Produkt jedoch zu viel Kaliumchlorid zugesetzt wird, wird der Geschmack zunehmend als bitter wahrgenommen, sodass die Qualität des Produktes nicht den Ansprüchen des Verbrauchers entspricht.[33]

Alternativen

Für Menschen, die aus gesundheitlichen, religiösen oder anderen Gründen keinen Frühstücksspeck aus Schweinefleisch essen dürfen oder wollen, wurden Alternativen entwickelt. Vorteilhaft erwies sich dabei, dass alle Alternativprodukte signifikant geringere Nitrosaminwerte aufweisen.[34]

Frühstücksspeck aus Pute

Diese Alternative wird aus Putenfleisch hergestellt. Der Putenfrühstücksspeck kommt vom Fleisch des gesamten Tieres und kann trotz des geringeren Fettgehalts ebenfalls gepökelt, geräuchert, schnitzelförmig verarbeitet oder wie üblicher Frühstücksspeck in der Pfanne gebraten werden. Gepökeltes Putenfleisch wird aus dunklem Fleisch hergestellt und kann weniger als 10 % Fett enthalten. Der geringe Fettgehalt bewirkt ein geringeres Eingehen des Fleisches beim Zubereiten und eine höhere Tendenz, beim Braten in der Pfanne kleben zu bleiben.

Macon

Eine weitere Alternative zum Frühstücksspeck stellt Macon dar. Es handelt sich um gepökeltes Schaffleisch, das auf eine ähnliche Weise wie Frühstücksspeck aufbereitet wird.[35] Da Muslime eine der Zielgruppen bei der Maconproduktion sind, wird es häufig bei Halāl-Fleischhändlern angeboten.[36]

Vegetarischer Bacon

Auch wird auf dem Markt vegetarischer Bacon (auch Facon, Veggie bacon oder Vacon genannt) angeboten. Gewöhnlicherweise wird vegetarischer Bacon aus dünnen, marinierten Tempehstreifen auf Sojabasis hergestellt. Er zeichnet sich durch seinen geringen Cholesterol- und Fettgehalt aus, er weist einen erhöhten Gehalt an Ballaststoffen und Proteinen auf, und sein Energiegehalt ist geringer.[37]

Weblinks

Wiktionary: Frühstücksspeck – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

  1. ↑ Brockhaus-Lexikonredaktion (Hrsg.): Brockhaus Universallexikon; A-Z in 26 Bäden. 21. Band (Schwen bis Spok), F. A. Brockhaus, Leipzig 2003, ISBN 3-411-03057-7, S. 7041.
  2. ↑ Speck. In: Römpp Online. Georg Thieme Verlag, abgerufen am 3. Juni 2020.
  3. ↑ BMEL: Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission, Abschnitt „Sonstige Rohpökelwaren“, Ziff. 2.421.2., auf bmel.de, aufgerufen am 6. November 2016.
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 Hering, R.: Lexikon der Küche. 25. Auflage Auflage. Fachbuchverlag Dr. Pfanneberg und Co., Gießen 1990, ISBN 3-8057-0322-8, S. 163ff..
  5. ↑ 5,0 5,1 Hulverscheidt, C.: USA leiden unter Bacon-Notstand [1], Stand 2017.
  6. ↑ 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 6,5 Sheard, P.R.: Bacon. In: Toldrá , F. (Hrsg.): Handbook of Meat Processing. 2010 ISBN 978-0-8138-2182-5, S. 327ff..
  7. ↑ Filippone, P.: What is bacon, Stand April 2017.
  8. ↑ Food Safety and Inspection Service: USDA Food Safety and Inspection Service: Glossary B, Stand Oktober 2013.
  9. ↑ English Breakfast Society: History of the traditional englich breakfast, Stand 2018.
  10. ↑ 10,0 10,1 10,2 Feiner, G.: Meat products handbook; Practical science and technology. CRC Press, Cambridge 2006, ISBN 978-1-84569-050-2, S. 217ff..
  11. ↑ 11,0 11,1 The Telegraph: The fry-up is back: how to cook the perfect full English breakfast, Stand 2015.
  12. ↑ Wiltshire Bacon Co.: What are Bacon Joints, Stand 2019.
  13. ↑ Cloake, F. (The Guardian): How to cook the perfect bacon sandwich, Stand März 2012.
  14. ↑ Boss, H. (Bacon Today): Whiskey Maple Glazed Slab Bacon, Stand April 2013.
  15. ↑ 15,0 15,1 15,2 Dikeman, M. & Devine, C.: Encyklopedia of Meat Sciences. 1. Auflage Auflage. Elsevier, Amsterdam 2014, ISBN 9780123847317, S. 53ff..
  16. ↑ Apple Jr., R.W. (The New York Times): The Smoky Trail To a Great Bacon, Stand Februar 2000.
  17. ↑ Sherman, P. & Banyas, S.: The Bacon Bible; More than 200 recipes for bacon you never knew you needed. Abrams, New York 2019, ISBN 978-1-4197-3461-8, S. 1ff..
  18. ↑ Bdword: Japanischer Übersetzung von bacon, Stand Februar 2014.
  19. ↑ Wang, H., Zhang, X., Suo, H., Zhao, X. & Kan, J.: Aroma and flavor characteristics of commercial Chinese traditional bacon from different geographical regions. In: Journal of sensory studies. 34, Nr. 1, 2019 S. e12475., doi:10.1111/joss.12475.
  20. ↑ Tao, H. & Xie, C.: A Case Study of Shuanghui International's Strategic Acquisition of Smithfield Foods. In: International Food and Agribusiness Management Review. 2015 S. 145-166., doi:10.22004/ag.econ.197782.
  21. ↑ 21,0 21,1 Timón, M. L., Carrapiso, A. I., Jurado, Á., & van de Lagemaat, J.: A study of the aroma of fried bacon and fried pork loin. In: Journal of the Science of Food and Agriculture. 84, Nr. 8, 2004 S. 825-831, doi:10.1002/jsfa.1740.
  22. ↑ Belitz, H.-D. & Grosch, W.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 2. Auflage Auflage. Springer-Verlag, Berlin 1985, ISBN 354013171X, S. 459ff..
  23. ↑ Ho, C. T., Lee, K. N. & Jin, Q. Z.: Isolation and identification of volatile flavor compounds in fried bacon. In: Journal of Agricultural and Food Chemistry. 31, Nr. 2, 1983 S. 336-342, doi:10.1021/jf00116a038.
  24. ↑ Yang, Y., Zhang, X., Wang, Y., Pan, D., Sun, Y. & Cao, J.: Study on the volatile compounds generated from lipid oxidation of Chinese bacon (unsmoked) during processing. In: European journal of lipid science and technology. 119, Nr. 10, 2017 S. 1600512, doi:10.1002/ejlt.201600512.
  25. ↑ Pegg, R.B. & Shahidi, F.: Nitrite curing of meat; The N-Nitrosamine Problem and Nitrite Alternatives. Food & Nutrition Press, Trumbull 2000, ISBN 0-917678-50-8.
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  27. ↑ Miller, B. J., Billedeau, S. M. & Miller, D. W.: Formation of N-nitrosamines in microwaved versus skillet-fried bacon containing nitrite. In: Food and chemical toxicology. 27, Nr. 5, 1989 S. 295-299, doi:10.1016/0278-6915(89)90131-2.
  28. ↑ Bills, D. D., Hildrum, K. I., Scanlan, R. A. & Libbey, L. M.: Potential precursors of N-nitrosopyrrolidine in bacon and other fried foods. In: Journal of agricultural and food chemistry. 21, Nr. 5, 1979 S. 876-877, doi:10.1021/jf60189a029.
  29. ↑ Bharucha, K. R., Cross, C. K. & Rubin, L. J.: Mechanism of N-nitrosopyrrolidine formation in bacon. In: Journal of agricultural and food chemistry. 27, Nr. 1, 1979 S. 63-69, doi:10.1021/jf60221a035.
  30. ↑ Coleman, M. H.: A model system for the formation of N‐nitrosopyrrolidine in grilled or fried bacon. In: International Journal of Food Science & Technology. 13, Nr. 1, 1978 S. 55-69, doi:10.1111/j.1365-2621.1978.tb00776.x.
  31. ↑ 31,0 31,1 Gibis, M., Kruwinnus, M. & Weiss, J.: Impact of different pan-frying conditions on the formation of heterocyclic aromatic amines and sensory quality in fried bacon. In: Food Chemistry. 168, 2015 S. 383-389, doi:10.1016/j.foodchem.2014.07.074.
  32. ↑ Rombauer, I.S. & Becker M.R.: The all-purpose cookbook: joy of cooking. Scribner, New York 1995, ISBN 978-0-02-604570-4, S. 485.
  33. ↑ Gou, P., Guerrero, L., Gelabert, J. & Arnau, J.: Potassium chloride, potassium lactate and glycine as sodium chloride substitutes in fermented sausages and in dry-cured pork loin. In: Meat Science. 42, Nr. 1, 1996 S. 37-48, doi:10.1016/0309-1740(95)00017-8.
  34. ↑ Glória, M. B. A., Barbour, J. F. & Scanlan, R. A.: Volatile nitrosamines in fried bacon. In: Journal of Agricultural and Food Chemistry. 45, Nr. 5, 1997 S. 1816-1818, doi:10.1021/jf960973b.
  35. ↑ Shephard, S.: Pickled, potted, and canned: How the art and science of food preserving changed the world. Simon and Schuster, New York 2006, ISBN 978-0-7432-5553-0, S. 73f..
  36. ↑ Dormehl, M. & Foster, J.: What's the beef with macon?: intellectual property. In: Without Prejudice. 16, Nr. 4, 2016 S. 55-56, doi:10.1021/jf960973b.
  37. ↑ Shurtleff, W. & Aoyagi, A.: The book of Tempeh; a super soyafood from Indonesia. 1. Band, Harper & Row, New York 1979, ISBN 0-06-014009-7, S. 55.
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