Zwiebel

Zwiebel
Zwiebel (Allium cepa)
Systematik
Ordnung: Spargelartige (Asparagales) Familie: Amaryllisgewächse (Amaryllidaceae) Unterfamilie: Lauchgewächse (Allioideae) Tribus: Allieae Gattung: Lauch (Allium) Art: Zwiebel
Wissenschaftlicher Name
Allium cepa
L.

Die Zwiebel (Allium cepa), auch Zwiebellauch, Bolle, Küchenzwiebel, Gartenzwiebel, Sommerzwiebel, Hauszwiebel oder Gemeine Zwiebel genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Lauch (Allium).

In der Umgangssprache kann der Ausdruck „Zwiebel“ sowohl für die ganze Pflanze als auch lediglich für das charakteristische Speicherorgan stehen. Der botanische Fachausdruck Zwiebel bedeutet dagegen nur Letzteres, und zwar unabhängig von der Pflanzenart, bei der er auftritt.

Beschreibung

Die Küchenzwiebel ist eine ausdauernde krautige Pflanze, die in der Kultur jedoch meist nur ein- oder zweijährig gehalten und dann geerntet wird. Ihre Sprossachse bleibt bis zur Blütenbildung zu einem flachen scheibenförmigen Gebilde gestaucht, das Zwiebelscheibe oder Zwiebelkuchen genannt wird. Das Apikalmeristem auf der Oberseite der Zwiebelscheibe bringt an seinem Rand, abwechselnd gegenüberliegend und daher scheinbar zweizeilig (nach botanischer Terminologie aber grundständig) etwa 10 bis 15 ungestielte, deutlich in Unter- und Oberblatt gegliederte Laubblätter hervor. Die Unterblätter sind von weißlicher Farbe mit grüner Aderung, ähnlich wie Blattscheiden geformt, und umgreifen einander straff, sodass sie in ihrem oberen Teil einen mehrere Zentimeter langen Scheinspross bilden, im unteren Teil fleischig verdickt die bekannte „Zwiebel“ als Speicherorgan. Die rein grünen Oberblätter verwachsen zu Röhren mit geschlossener Spitze, die innen hohl und im Querschnitt annähernd halbkreisförmig sind. Ihre Zellanordnung ist die eines bifazialen Blattes, die Außenseite der Röhre entspricht der Oberseite.

Wenn die biologischen Voraussetzungen für eine Blütenbildung gegeben sind, gewöhnlich erst ab der zweiten Vegetationsperiode, streckt sich die Zwiebelscheibe zu einem 20 bis 120 cm langen, unbeblätterten, röhrig-hohlen, im Querschnitt kreisförmigen Infloreszenzschaft, der im unteren Teil bauchig aufgetrieben erscheint. Das Apikalmeristem verbleibt an seiner Spitze und bildet dann keine neuen Laubblätter mehr. Der Blütenstand ist eine fast kugelförmige Scheindolde aus 20 bis mehr als 100 Einzelblüten, die vor dem Aufblühen noch von einem Hochblatt umhüllt sind. Die Blüten sind 20 bis 40 mm lang gestielt, ihre Blütenhüllblätter sind weißlich mit grünem Mittelnerv.

Die Blütenbildung setzt voraus, dass die Pflanze zunächst eine gewisse Zahl von Blättern entwickelt hat und außerdem gegen Ende der vorigen Vegetationsperiode oder in der Ruheperiode für eine gewisse Zeit niedrigen Temperaturen ausgesetzt war. Im Pflanzenbau nennt man derartige Vorgänge Vernalisation. Die nötige Temperatur und deren Einwirkungsdauer sind von der Sorte und von der Trockenmasse der einzelnen Zwiebel abhängig. Bei handelsüblichen mitteleuropäischen Sorten rechnet man mit ungefähr 6 °C über mindestens zwei Wochen. Relativ hohe Temperaturen während der Ruheperiode können einen bereits initiierten Blütenansatz wieder vernichten. Davon wird im Ertragsanbau Gebrauch gemacht, wenn eine Blütenbildung unerwünscht ist.

Die Nährstoffspeicherung und damit die Ausbildung des Speicherorgans wird von der Photoperiode bestimmt, d. h. sie kommt nur bei einem bestimmten Verhältnis von Tag- und Nachtlänge in Gang. In Anpassung an die entsprechenden Gegebenheiten verschiedener geographischer Breiten hat die Züchtung zu einer Differenzierung in sogenannte Langtag- und Kurztagsorten geführt. Diese Bezeichnungen sind nicht gleichzusetzen mit den sogenannten Langtag- und Kurztagpflanzen der biologischen Terminologie, bei denen es ausschließlich um die Blütenbildung geht. Wenn die Belichtungsansprüche der jeweiligen Sorte nicht erfüllt sind, kann die Zwiebelpflanze zwar Blätter, Blüten und Samen bilden, aber überhaupt keine oder nur eine unterentwickelte Zwiebel.

Das Speicherorgan wird von der Botanik als Schalenzwiebel eingestuft, weil sie aus Teilen normaler Laubblätter entsteht, im Unterschied zu Schuppenzwiebeln, die aus Niederblättern hervorgehen. Neben den voll ausgebildeten Laubblättern kommen bei der Küchenzwiebel jedoch auch solche vor, die nur aus dem Unterblatt bestehen. Dadurch ist die Zahl der in einer Zwiebel anzutreffenden Schalen meist größer als die der zuvor ohne weiteres sichtbaren Blätter. Zwischen den Blatt- bzw. Schalenansätzen, d. h. achselständig, werden auf der Oberfläche der Zwiebelscheibe außerdem eine oder mehrere Knospen angelegt, die das Wachstum in der nächstfolgenden Vegetationsperiode fortsetzen und dabei die in den vorjährigen Schalen gespeicherten Nährstoffe aufbrauchen. Die ausgezehrten Schalen vertrocknen zu papierdünnen Häuten, die sich noch lange Zeit halten und eine schützende Hülle um die neue Zwiebel bilden.

Die Züchtung hat sich auch dieses Merkmals angenommen und darauf orientiert, dass die „gewöhnliche“ Küchenzwiebel möglichst nur eine einzige Erneuerungsknospe und damit eine einfache Zwiebel bildet. Bei den als Schalotten bezeichneten Sorten sind dagegen mehrere Knospen und somit Tochterzwiebeln erwünscht, weil sie zur vegetativen Vermehrung benötigt werden.

Blütenstände der Zwiebel: links geöffnet, rechts geschlossen

Herkunft und Verbreitung

Die Küchenzwiebel existiert, von gelegentlichen Verwilderungen abgesehen, nur noch als reine Kulturpflanze in der Obhut des Menschen. Es sind weder wildwachsende Populationen bekannt, noch konnte bisher eine andere wildlebende Allium-Art als direkter Vorfahre identifiziert werden. Solange die Abstammung ungeklärt ist, kann auch die geographische Herkunft der Küchenzwiebel nicht genau bestimmt werden. Oft anzutreffen sind Angaben wie „Mittelasien“ oder „Afghanistan“. Die derzeit als nächstverwandt angesehene Art Allium vavilovii ist in Turkmenistan und Iran beheimatet.

Kultur

Feldmäßiger Anbau von Zwiebeln

Zwiebelernte

Geschichte

Die Küchenzwiebel ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit und wird schon seit mehr als 5000 Jahren als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze kultiviert. Bei den alten Ägyptern wurden Zwiebeln den Göttern als Opfergabe gereicht, waren eine Art Zahlungsmittel für die beim Pyramidenbau eingesetzten Arbeiter und wurden den Toten als Wegzehrung für die Reise ins Jenseits beigelegt. Davon zeugen die im Grab des Tutanchamun gefundenen Zwiebelreste. Eine über 4000 Jahre alte sumerische Keilschrift enthält Angaben zu Gurken- und Zwiebelfeldern und im Codex Hammurapi wurden Brot- und Zwiebelzuteilungen für die Armen festgelegt.

Bei den Römern zählten Zwiebeln zu den Grundnahrungsmitteln vor allem der weniger Begüterten. Römische Legionäre waren es auch, die die „cepula“ (woraus, über mittelhochdeutsch „zwibolle“, letztlich das deutsche Wort „Zwiebel“ wurde) in Mitteleuropa verbreiteten. Hier wurden sie zu einer der am meisten verbreiteten Gemüsearten, durften auf keiner Tafel damaliger Zeit fehlen und dienten im Mittelalter auch als Amulett gegen die Pest. Etwa ab dem 15. Jahrhundert begann man in Holland, vielfältige, in Form, Farbe und Geschmack unterschiedliche Sorten gezielt zu züchten.

Anbau

Die Zwiebel ist eine sehr sortenreiche Kulturpflanze. Bekannt sind im deutschsprachigen Raum unter anderem die Sorten „Rote Braunschweiger“ (rotfleischig), „Stuttgarter Riesen“ (weißfleischig) und „Zittauer Gelbe Riesen“ (weißfleischig).

In Deutschland wird die Zwiebel besonders im Regenschatten des Harzes, bei Frankenthal (Pfalz), Bamberg und Erfurt kultiviert. Sie bevorzugt milden oder sandigen Lehm sowie Lößboden in sonniger, warmer Lage. Der Boden sollte abgesetzt und feinkrümelig sein, weshalb die Grundbodenbearbeitung (z. B. durch Umgraben oder Pflügen) bereits im vorhergehenden Herbst erfolgen sollte. Weiter sollte der Boden keine unverrotteten Dungstoffe enthalten und nur verhalten mit Stickstoff gedüngt sein, da die Zwiebeln sonst schlecht abreifen und auf Kosten der Zwiebelbildung zu viel Laub entwickeln. Im gewerblichen Speisezwiebelanbau wird daher auf eine übermäßige Stickstoffdüngung bereits zur Vorfrucht verzichtet.

Nach der Anbaumethode unterscheidet man zwischen „Sommerzwiebeln“ und „Winterzwiebeln“. Sommerzwiebeln (die eigentlichen Küchenzwiebeln) werden im zeitigen Frühjahr gesät oder, bei Steckzwiebelkultur, gesteckt und zwischen August und Oktober geerntet, wobei insbesondere spätere Sorten von fester Konsistenz bis in den März des Folgejahres lagerfähig sind. Die etwas saftigeren und milderen Winterzwiebeln – besser gesagt überwinternd kultivierte Zwiebeln – werden im August gesät, reifen im nächsten Frühjahr heran und können ab Juni geerntet werden, sind jedoch nur kurze Zeit lagerfähig. Bei der ebenfalls als Winterzwiebel bezeichneten Allium fistulosum handelt es sich um eine andere Pflanzenart, die sich von der Küchenzwiebel in vielen Eigenschaften unterscheidet, u.a. durch ihre bedeutend unscheinbareren Speicherorgane. Jedoch können beide Arten zu „Silberzwiebeln“ verarbeitet werden.

Der Anbau der Zwiebel als Sommerzwiebel zu Speisezwecken kann sowohl in einem einjährigen Verfahren durch unmittelbare Aussaat als auch in einem zweijährigen Verfahren durch das Pflanzen („Stecken“) von Steckzwiebeln erfolgen. Steckzwiebeln sind kleine, etwa haselnußgroße Zwiebelchen, welche durch besonders enge Aussaat im Vorjahr gewonnen wurden. Damit die aus Steckzwiebeln gezogenen Zwiebelpflanzen nicht zum Schossen (Blühen) neigen, werden sie nach der Ernte einer drei- bis vierwöchigen Warmlagerung (Darre) bei Temperaturen von 30 bis 40 °C unterzogen. In der Regel werden Steckzwiebeln daher über den Samenhandel bezogen.

Die Aussaat der Zwiebel erfolgt bei einer Saattiefe von circa ein bis zwei cm und Reihenabständen um 25 bis 40 cm auf abgetrocknetem Boden März bis Anfang April. Die Größe der erntereifen Zwiebeln kann entscheidend über die Bestandsdichte beeinflusst werden. Beispielsweise wird zur Produktion mittelgroßer Zwiebeln bei der Aussaat bei Reihenabständen von 25 cm ein Abstand der Pflanzen in der Reihe von rund 4 bis 5 cm angestrebt, so dass sich circa 80 bis 120 Pflanzen pro m² entwickeln können. Säzwiebeln sind, abhängig von Aussaattermin, Sorte und Anbauregion, zwischen August und Oktober erntereif.

Das Setzen von Steckzwiebeln erfolgt in ähnlichen Abständen in eine Tiefe von circa 4 cm so, dass die Spitze noch gerade eben zu sehen ist, ebenfalls im März bzw. April. Aus Steckzwiebeln gezogene Speisezwiebeln sind bereits früher, ab Juli, erntefähig. Trockenes, sonniges Spätsommerwetter zur Erntezeit ist mit entscheidend für die Lagerfähigkeit und Haltbarkeit der geernteten Zwiebeln. Die Lagerung sollte unter trockenen, kühlen und luftigen Bedingungen erfolgen. Aus Steckzwiebeln gezogene Zwiebeln sind weniger haltbar als gesäte Zwiebeln.

Zur Samenzucht bringt man die Zwiebeln im März in ein ganz flaches, stark gedüngtes Beet und stellt sie 30 bis 45 cm weit voneinander. Der Samen bleibt drei Jahre keimfähig.

Verwendung

Zwiebeln

Austreibende Küchenzwiebel

Küche

Verwendet wird der Zwiebellauch oder die eigentliche Zwiebel meist fein gehackt oder in Ringe geschnitten, sie wird roh oder geröstet gegessen oder beim Garen anderer Speisen (so etwa im Gemüse) mitgedünstet. Zwiebeln enthalten ein sulfidhaltiges ätherisches Öl und wirken dadurch reizend auf den Magen. Durch Kochen, Dünsten oder Braten wird aus den glykosidischen Verbindungen der Zwiebel der Zucker freigesetzt. Die Zwiebel wird dadurch süßer. Angeschnittene Zwiebeln sollten nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, da sich ihr Geruch auf alle anderen Lebensmittel und Verpackungen überträgt. Auch ihr Geschmack leidet.

Zwiebelgerichte

• Zwiebelkuchen
• Bollenfleisch
• Zwiebelsuppe
• Stifado

Zwiebeln als Fleischzartmacher

Vor allem in älteren Rezepten vom Balkan, aus dem östlichen Mittelmeerbereich und dem Nahen Osten wird Zwiebelsaft (Presssaft aus Zwiebeln von Allium cepa L.) als Fleischzartmacher eingesetzt. Dazu werden Fleischwürfel, die sonst eher zäh sind, etwa Teile vom Hammel, über Nacht in einer Mischung aus Zwiebelsaft und (Oliven-)Öl oder in Milch nach Belieben jeweils mit Gewürzen und Zwiebelsaft eingelegt. Insbesondere für Grillfleisch empfiehlt sich das Verfahren. In der modernen Küche, die auf möglichst kurze Zubereitungszeiten Wert legt, wird diese Verfahrensweise in Hinblick auf die lange Marinierzeit und den Aufwand immer seltener genutzt.

Auch der klassische Spießbraten profitiert von der Zwiebel als Weichmacher. In das Fleisch werden rohe Zwiebeln sowie Pfeffer und Salz eingewickelt. Nach einer Ruhezeit von wenigstens 12 Stunden besitzt das Fleisch beste Voraussetzungen für einen durchgehend saftigen Braten und erhält zudem einen charakteristischen Geschmack.

Silberzwiebeln

Eine Schale mit Silberzwiebeln

Die Silberzwiebel (nicht zu verwechseln mit der Perlzwiebel) ist eine besonders kleine Sorte (15–35 mm Durchmesser), der ihre schützende Schale fehlt, weswegen sie besonders empfindlich ist. Im Handel sind sie nur in Gläsern erhältlich. Ihr Name kommt von der hellsilbrig scheinenden Außenhaut. Frische Silberzwiebeln werden hauptsächlich aus den Niederlanden importiert und zu Sauerkonserven, wie Mixed Pickles, verarbeitet.

Gemüsezwiebeln

Unter der Sammelbezeichnung „Gemüsezwiebeln“ werden umgangssprachlich Sorten mit sehr großen und mild schmeckenden Zwiebeln zusammengefasst, die sich besonders zur Zubereitung bzw. zum Verzehr als Gemüsebeilage in den entsprechenden Portionen eignen.

Inhaltsstoffe

Epidermis, 100-mal vergrößert, jodgefärbt

Charakteristisch ist die in der Zellenwand enthaltene schwefelhaltige Aminosäure Isoalliin, die bereits bei der Zubereitung zersetzt wird. Menschen müssen beim Schneiden der Zwiebel „weinen“, weil das im Inneren der Zelle befindliche Enzym Alliinase die Aminosäure Isoalliin unter anderem in das die Schleimhäute reizende Propanthial-S-Oxid spaltet, welches dann durch Verdunstung und Spritzer die Schleimhäute reizt; infolgedessen tränen die Augen.

Ein weiterer Bestandteil ist der auch geschmacksprägende Zucker Rhamnose, der im menschlichen Dünndarm nicht resorbiert wird und somit den Bakterien der natürlichen Dickdarmflora ungeschmälert zur Verfügung steht. Dadurch kommt es nach dem Verzehr von Zwiebeln zur verstärkten Gasbildung, die sich in Flatulenz äußern kann, für deren Geruch neben den Abbauprodukten der Rhamnose auch die der schwefelhaltigen Inhaltsstoffe verantwortlich sind.

100 g Zwiebeln roh enthalten:
kcal	kJoule	Wasser	Fett	Kalium	Calcium	Magnesium	Vitamin C	Kohlenhydrate
28	117	89 g	0,01 g	135 mg	128 mg	11 mg	7 mg	5,6 g

Die meisten Pflanzenzwiebeln sind für den Menschen giftig oder zumindest sehr unbekömmlich. Küchenzwiebeln und ihre Verwandtschaft bilden dabei fast die einzige Ausnahme, die jedoch nicht für andere Säugetiere gilt.

Verwendung als Heilpflanze

Als Heildroge dienen die frischen Zwiebeln.

Für die Droge konnten antibakterielle, den Blutdruck, die Blutfette und den Blutzucker schwach senkende Wirkungen nachgewiesen werden, auch Blut verflüssigende und antiasthmatische Eigenschaften wurden nachgewiesen. Die Wirkungen hierfür sollen hauptsächlich auf die antioxidativen Schwefelverbindungen der Zwiebeln zurückzuführen sein.

Äußerlich verwendet man Zwiebelsaft oder Sirup bei Insektenstichen, Wunden, Furunkeln und zur Nachbehandlung von Blutergüssen.

Allergiepotential

Bei der Verarbeitung von Zwiebeln und Knoblauch können allergische Kontaktekzeme auftreten. Die Sensibilisierungsfrequenz wird mit 4 bis 13 % angegeben. Als Allergene treten in diesem Fall wie beim Knoblauch niedermolekulare organische Schwefelverbindungen auf.

Weiters sind seltene Allergien gegen drei Zwiebelproteine bekannt: All c 3 (ein Lipidtransfer-Protein), All c 4 (Profilin, Kreuzallergen mit Gräserpollen) und Alliin-Lyase (Kreuzallergen mit anderen Laucharten).

Literatur

• Sofie Meys: Köstliche Zwiebelküche. Fantastisch vegetarisch. Pala 2003, 160 S. ISBN 3-89566-192-9
• W. Morisse: Zwiebeln, zum Heulen gut. Hölker, Münster 1985, ISBN 3-88117-405-2
• Ingrid und Peter Schönfelder: Das neue Handbuch der Heilpflanzen, Franckh-Kosmos Verlagsgesellschaft, 2011, ISBN 3-440-09387-5
• K.Hiller/M.F.Melzig: Lexikon der Arzneipflanzen und Drogen. 2. Auflage, Spektrum Akademischer Verlag, 2010. ISBN 978-3-8274-2053-4
• Roth/Daunderer/Kormann: Giftpflanzen Pflanzengifte. 6. Auflage, 2012 ISBN 978-3-86820-009-6
• B.M. Hausen, I.K. Vieluf: Allergiepflanzen. Handbuch und Atlas, 2.Auflage
• H.D. Rabinowitch & L. Currah (Hrsg.): Allium Crop Science: Recent Advances. CAB International, 2002, ISBN 0851995101 (englisch)

Weblinks

• Zwiebel. In: FloraWeb.de.
• K. Müllner: Obst und Gemüse – Zwiebeln
• Steckbrief der Klostergärtnerei Maria Laach
• Messiaen, C.-M. & Rouamba, A.: Allium cepa L., Internet Record from Protabase. Grubben, G.J.H. & Denton, O.A. (Editors). PROTA (Plant Resources of Tropical Africa), Wageningen, Niederlande, 2004 (englisch)

 Commons: Zwiebel – Album mit Bildern und/oder Videos und Audiodateien

Wiktionary: Zwiebel – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

 Wikibooks: Rezepte mit Zwiebeln – Lern- und Lehrmaterialien

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