Rotkohl

Rotkohl

Rotkohl mit Blütenstand

Der Rotkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. rubra L.), seltener Blaukohl, ist eine Kohlart des Kopfkohls, die als Gemüsezubereitung auch Rotkraut oder Blaukraut beziehungsweise in der Schweiz Rotkabis oder Blaukabis genannt wird.

Der Rotkohl wächst zu einem runden Kohlkopf, bei dem die einzelnen Blätter eng aneinander liegen. Die Blattfarbe ist ein dunkles Lila. Der Rotkohl ändert seine Farbe je nach pH-Wert des Bodens. In sauren Böden erscheint er eher rot, in alkalischen Böden dagegen bläulich. Je mehr Essig oder andere Säuren (z. B. durch Zugabe von Äpfeln) beim Kochen dazu gegeben werden, ein desto deutlicheres Rot hat das Gericht. Durch diese lokalen Zubereitungsformen erklären sich die unterschiedlichen Bezeichnungen Rotkraut oder Blaukraut. Die Farbänderung rührt von den im Rotkohl enthaltenen Anthocyanen her, die als Säure-Base-Indikator wirken. Diese Anthocyane sind auch in anderen lilafarbenen Pflanzen und Blütenblättern wie Lilie oder Petunie enthalten.

Der Rotkohl braucht gut gedüngten Boden und ausreichend Feuchtigkeit. Er ist ein typisches Wintergemüse, wird im Frühjahr ausgesät oder gepflanzt und im späten Herbst geerntet. Frühe Sorten machen nur einen Anteil von 10 % aus. Rotkohl lässt sich gut lagern. Zuchtziele sind vor allem Platzfestigkeit bei gleichzeitiger Kompaktheit, kurzer Innenzapfen, hoher Anthocyananteil, Krankheits- und Schädlingsresistenz sowie Eliminierung genetisch mitbestimmter Defekte (interne Nekrosen, so genannter Tabak).

Warenkunde/Gemüse

Rotkohl gehört zu den Kohlgemüsearten und wird schon lange kultiviert. Seine festen Köpfe zeichnen sich durch ihre rot-grünen Außen- und glatten, roten Innenblätter aus. Rotkohl ist reich an Eisen, Mineralstoffen, Anthocyanen (sekundärer Pflanzenstoff/Pflanzenfarbstoff / Radikalfänger / Stärkung des Immunsystems / Entzündungshemmer), Zucker und Senfölen. In Abhängigkeit vom Garverfahren hat er einen vergleichsweise geringen physiologischen Brennwert von ca. 200–240 kJ/100 g, enthält aber viele Ballaststoffe.

Er ist reich an Ascorbinsäure (Vitamin C), zu langes Kochen zerstört enthaltene Vitamine jedoch teilweise. Deshalb ist es vor allem im Winter gut, Rotkohl auch ab und zu als Rohkost zuzubereiten.

Einkauf

Die Frische erkennt man an den kräftigen, festen und matt glänzenden Blättern. Rotkohl ist fast immer frisch im Angebot, da es Frühkohl von Mai bis Juni, mittelfrühen Kohl von Juli bis Oktober und späte Sorten von November bis Dezember gibt.

Lagerung

Rotkohl ist im Kühlschrank-Gemüsefach bis zu 14 Tage haltbar, in angeschnittener Form sollte er stets in Haushaltsfolie eingeschlagen werden. Von Hüllblättern und dem Wurzelstock befreit lässt er sich in einem kühlen, luftigen Keller auf strohbedeckten Brettern gut lagern. Gesunde Köpfe können dort auch mit den Hüllblättern an den Strünken aufgehängt werden.

Zubereitung

Rotkohl, durchgeschnitten

Rotkohl wird roh (etwa als Salat) oder gekocht zubereitet als Gemüse verzehrt. Sowohl im Salat als auch beim Kochen werden oft Äpfel beigegeben. Typische beim Rotkohl verwendete Gewürze sind Gewürznelken, Muskat und Lorbeerblätter.

Im rohen Zustand hat die Pflanze eine violette Färbung. Chemisch gesehen wirkt der Rotkohlsaft als Säure-Base-Indikator. Dadurch verfärbt sich die Pflanze je nach Zubereitung:

In vielen norddeutschen (aber auch badischen) Kochrezepten kommen eher säurehaltige Zutaten, wie Essig und Wein vor. Dadurch hat das fertige Gemüse eine rote Farbe und der Name Rotkohl hat sich durchgesetzt.

In einigen Regionen Deutschlands (etwa in Schwaben, Franken und Bayern) verwendet man eher Zucker oder sogar alkalische Zutaten wie Natron, wodurch die violette Farbe auch nach der Zubereitung noch bestehen bleibt, oder sich sogar ins bläuliche verändert. Dort heißt das gleiche Gemüse Blaukraut.

Rotkohl wird häufig als Beilage zu Schweine-, Gänse-, Enten- oder Sauerbraten sowie zu Wild gereicht.

Regionale sprachliche Besonderheiten

Das Rotkraut besitzt eine Farbe, die genau zwischen rot und blau liegt. Im Mittelalter existierte noch kein Begriff für diesen Zwischenton. „Lila“ – ein Wort arabischen Ursprungs – kennt die deutsche Sprache erst seit dem 18. Jahrhundert, es gab nur die Volltonadjektive „blau“ und „rot“. In den deutschen Regionen fielen die Entscheidungen für den Rotkohl unterschiedlich aus. Das deutsche Sprachgebiet kannte im Süden vornehmlich das Kraut, im Norden eher den Kohl.

Rot oder Blau

Die Grundfärbung des Gemüses hängt vom Boden ab, auf dem es gedeiht: der wasserlösliche Farbstoff Cyanidin aus der Anthocyan-Gruppe ändert sich je nach pH-Wert des Bodens. In alkalischen Böden bekommt das Blaukraut eine besonders bläuliche Farbe. Eine eher rötliche Farbe zeigt das Rotkraut dagegen in besonders sauren Ackerböden.

Des Weiteren kann die Farbe während der Zubereitung beeinflusst werden. Durch die Zugabe von sauren Bestandteilen, wie etwa Essig, färbt der Kohl sich rötlich. Dagegen färbt sich das Gemüse durch die Zugabe von basischen Bestandteilen wie Backpulver (Natriumbicarbonat) oder Haushalts-Natron bläulich. Hierzu gibt es anschauliche Versuche.

Bezeichnungsvielfalt

Eine einheitliche deutsche Bezeichnung des Gemüses existiert nicht. Folgende Benennungen sind gebräuchlich:

• Rotkohl: Norddeutschland (Schleswig-Holstein, Hamburg, Niedersachsen, nördliches Sachsen-Anhalt, Berlin, Brandenburg, Mecklenburg-Vorpommern, Nordrhein-Westfalen), Schweiz
• Rotkraut: Mittel- und Südwestdeutschland (Sachsen, Thüringen, Hessen, Baden, Pfalz), Ostösterreich (Niederösterreich, Wien, Burgenland, Oststeiermark), Schweiz
• (Rot-/Blau-)Kappes: Nordrhein-Westfalen, Rheinland
• Blaukraut: Süddeutschland (Württemberg, Franken, Bayern), Österreich (oben nicht genannte Länder), Schweiz

Berücksichtigt wird hier das deutsche Sprachgebiet um 1900, welches hinsichtlich der regionalen Varianten mit dem heutigen weitgehend identisch ist. Jedoch gibt es, beispielsweise durch die Wirkung der Medien, Vermischungen in den Sprachregionen, in diesem Falle insbesondere zugunsten des „Rotkohls“.

Rotkohl als pH-Indikator

Farben beim Blaukrautsaft, links sauer, rechts alkalisch

Da der beim Kochen oder Pressen anfallende Rotkohlsaft durch die enthaltenen Cyanidin-Glycoside eine vom pH-Wert abhängige Färbung aufweist, kann er als einfacher Säure-Base-Indikator verwendet werden. Als Hauptkomponente ist ein acyliertes Sambicyanin-5-glucosid (bzw. Chrysanthemin-5-sambubiosid) enthalten.

pH-Wert	Art	Farbe
2	sauer	rot
4	sauer	lila
7	neutral	blauviolett
8	alkalisch	blau
10	alkalisch	blau-grün
12	alkalisch	grünlich gelb

Literatur

• Adolf Beythien, Ernst Dressler (Hrsg.): Mercks Warenlexikon. 7. Auflage. Gloeckner, Leipzig 1920. Nachdruck bei Manuscriptum, Recklinghausen 1996, ISBN 3-933497-13-2, 556 Seiten.

Weblinks

Wiktionary: Rotkohl – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

 Commons: Rotkohl – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien