Brühwurst

Fleischwurst (Lyoner) im Kunstdarm,
heißgeräucherte und getrocknete Dauerwurst aus Österreich im Kunstdarm,
Weißwurst im Naturdarm.

Brühwurst ist die Sammelbezeichnung für Wurstarten, bei deren Herstellung rohes Fleisch zunächst mit Wasser- oder Eiszugabe ganz oder teilweise aufgeschlossen wird und anschließend durch eine Hitzebehandlung (Brühen, Braten, Backen oder auf andere Weise) das Muskeleiweiß ganz oder teilweise gerinnt. Hierdurch entsteht eine feste Struktur, welche die Wurst schnittfest macht. Die Brühwurst unterscheidet sich daher von einer Rohwurst, bei der das Wurstbrät nicht durch Hitzeeinwirkung zum Gerinnen gebracht wird, und auch von der Kochwurst, bei der größte Teil des Bräts bereits vor der Verwurstung gegart wird. Zu den Brühwürsten gehören Wiener und Frankfurter Würstchen, alle Arten von Fleischwurst mit oder ohne Einlage wie Mortadella, Jagdwurst, Bierwurst und Lyoner sowie Leberkäse. Brühwürste enthalten etwa 50 % Fleisch, 25 % [[|Fette|Fett]] und 25 % Wasser.

Zur Herstellung werden mageres Fleisch und Speck zuerst im Fleischwolf zerkleinert und bei den meisten Sorten anschließend gekuttert. Dabei muss die Wurstmasse (Brät) stets gut gekühlt sein, um nicht vorzeitig zu gerinnen. Dazu dient eine Zugabe von Eis oder Eiswasser. Durch 1,5 bis 2 % Kochsalz oder Nitritpökelsalz werden die Proteine teilweise gelöst und quellen, gleichzeitig wird ein konservierender Effekt erzielt. Neben Gewürzen werden meist noch Kutterhilfsmittel zugegeben. Nach dem Kuttern folgt das Abfüllen in Därme, gegenfalls das Heißräuchern, und der namensgebende Schritt – das Brühen. Die Würste werden dabei auf eine Kerntemperatur von ca. 68 °C erhitzt, bei der die Proteine der Muskelfasern unter Gelbildung gerinnen.

Die Konsistenz einer Brühwurst ist abhängig vom Wasserbindungsvermögen des Fleisches. Dieses ist unmittelbar nach der Schlachtung besonders hoch, so dass Brühwürste traditionell aus „noch schlachtwarmem“ Fleisch hergestellt wurden. Heute verwendet man zur Herstellung überwiegend ausgekühltes oder gereiftes Fleisch, das aufgrund seines niedrigeren pH-Wertes weniger Wasser binden kann, was die Zugabe von Kutterhilfsmitteln erforderlich macht. Daneben stellen die Fettstabilisierung und die Strukturbildung (Gelbildung) entscheidende Faktoren bei der Brühwurstherstellung dar.

Brühwürste können gemäß den deutschen Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse grob in vier Gruppen unterteilt werden:

• Brühwürstchen (Wiener Würstchen, Debreziner, Bockwurst)
• Brühwurst, fein zerkleinert (Lyoner, Weißwurst, Leberkäse, Burenwurst)
• Grobe Brühwurst (Jagdwurst, Krainer Wurst, Bierwurst, Krakauer)
• Brühwurst mit Einlagen (Käsekrainer, Bierschinken)

Brühwursthalbfabrikate sind Würste, die roh in den Verkehr gebracht werden, aber dazu bestimmt sind, vor dem Verzehr durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weise hitzebehandelt zu werden. Dazu gehören frische Bratwurst und roher Leberkäse zum Selbstbacken.

Weblinks

• Tanja Nydrle: Wurst und ihre Zusatzstoffe: Entwicklung analytischer Versuche für den Einsatz in der Realschule. 1996 (Hausarbeit, Universität Bayreuth, http://www.uni-bayreuth.de/departments/ddchemie/wurst/11.htm).