Fleischkäse

Leberkäse

Als Fleischkäse, (auch -kas) oder Fleischlaib bezeichnet man eine Brühwurstsorte. Charakteristisch ist seine eckige Pastetenform. Leber findet bei der Herstellung zumeist keine Verwendung. Die Bezeichnung als Käse leitet sich lediglich von der Form der Laibe ab.

Etymologie

Leberkäse bedeutet dem Ursprung nach „Reste im Kasten“, was treffend auch die Herstellung des Produkts beschreibt. Die Bezeichnung Leberkäse führt gelegentlich in die Irre, da Leberkäse ursprünglich keinen Bezug zum Organ Leber hatte, wie es auch heute noch im bayerischen Leberkäs der Fall ist. Der Begriff setzt sich zusammen aus den Substantiven Leber und Käse. Leber leitet sich ursprünglich von alt-hochdeutsch laiba ab, was so viel wie Rest bedeutet. Das Suffix -käse ist eine Dialektvariante für Kasten.

In Österreich sind sowohl die Begriffe Fleischkäse als auch Leberkäse gängig; beide jedoch werden regional bzw. lokal unterschiedlich häufig verwendet. Leberkäse ist in den meisten Teilen des Landes gebräuchlich, Fleischkäse nur in den westlichen Bundesländern.

Zubereitung

Für den Fleischkäse verwendet man allgemein ein Brät, das ebenso für Fleischwurst verwendet wird. Es besteht aus magerem, sehnenarmem Schweinefleisch, Speck und fein geraspeltem Flockeneis. Teilweise wird auch ein Teil Rindfleisch hinzugefügt. Die Zutaten werden fein gekuttert und gewürzt. Typische Gewürze und Würzmittel sind Pökelsalz, Pfeffer, Macis, Koriander und Ingwer. In der gewerblichen Wurstproduktion werden auch Glutamat und Farbstabilisatoren verwendet, da durch das Pökelsalz eine Rötung erzielt und erhalten werden soll. Anschließend wird die Masse in spezielle Leberkäsformen oder kastenförmige Bräter gefüllt und im Backofen gegart bzw. gebacken. Diese Zubereitung gilt in Bayern als typisch, außerhalb der Region nennt man das Produkt Bayerischer Leberkäse oder Fleischkäse, einfach.

In Deutschland gilt nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für die Verkehrsbezeichnung Leberkäse, dass so bezeichnete Lebensmittel außerhalb Bayerns Leber enthalten müssen, es sei denn, sie werden „Bayerischer Leberkäs(e)“ genannt. Der Leberanteil ist nicht festgelegt, lediglich bei grobem und bei Stuttgarter Leberkäse muss er mindestens fünf Prozent betragen. Für die Herstellung der Wurstmasse werden zuerst Schweineleber und Speck vorgegart (gekocht) und dann mit dem Brät fein gekuttert.

Varianten

In Deutschland werden bei der Herstellung von Wurstsorten meist Standardrezepte verwendet. Beispiele dafür sind:

• Gebackener Fleischkäse

Bei der Zubereitung werden blanchierte Speckwürfel in das Fleischbrät gegeben.

• Grober Fleischkäse

Hierfür wird Jagdwurst-Grundbrät verwendet. Dem Brät wird zerkleinertes, aber nicht gewolftes Fleisch zugegeben.

• Weißer Leberkäse

Hierfür wird Bratwurst-Grundbrät verwendet, das kein Pökelsalz enthält. Dadurch bleibt das ungerötete Fleisch hell bzw. weiß. Für Schweinskäse wird die Masse vor dem Backen mit einem Fettnetz überzogen.

• Stuttgarter Fleischkäse

Bei der Zubereitung wird grob gewolfter Schweinebauch mit Bratwurst-Grundbrät vermischt.

• Stuttgarter Leberkäse

Für die Herstellung kuttert man zuerst rohe Schweineleber fein und vermengt diese erst anschließend mit dem Brät. Die Sorte hat einen höheren Fettanteil, weil außer Bratwurstgrundbrät ein großer Anteil fein gekutterter Schweinebauch hinzugefügt wird.

• Fränkischer Leberkäse

Für die Herstellung kuttert man zuerst rohe Schweineleber fein und vermengt diese erst anschließend mit dem Brät.

• Neuburger

Die Variante stammt aus dem Mühlviertel in Österreich. Er besitzt einen geringeren Schweinefettanteil als herkömmlicher Leberkäse und wird vorwiegend kalt in dünnen Scheiben geschnitten angeboten und verzehrt.

• Kalbskäse

Hierfür verwendet man kein Kalbfleisch, sondern Gelbwurst-Brät aus fein gekuttertem magerem Schweinefleisch und Schweinebauch. Es wird ebenfalls kein Pökelsalz verwendet, weshalb das Erzeugnis eine kalbsfleischähnliche helle Färbung hat.

• Kalbfleischkäse

Für die Herstellung verwendet man ein Brät aus Kalbfleisch.

• Putenfleischkäse

Hierfür verwendet man ein Brät aus Putenfleisch, fein geraspeltes Eis und Speck.

• Pferdeleberkäse

Hierfür verwendet man einen Teil Pferdefleisch, jedoch auch Speck bzw. Schweinefleisch.

Leberkäse (Käseleberkäse) wird auch mit einer Käseeinlage vom Typ Emmentaler bzw. Bergkäse hergestellt. Ebenso eignen sich auch Käsesorten, die beim Erhitzen nicht schmelzen. Auch andere Einlagen, wie Salami, Champignons und Oliven werden verwendet.

Verwendung

Bayrischer Leberkäse mit Kartoffelsalat und Spiegelei

Leberkäsesemmel

Kalt lässt sich Leberkäse geschnitten ähnlich wie Lyoner verwenden. Mit Brot bzw. Semmel, Gewürzgurken und süßem oder mittelscharfem Senf serviert, ist Leberkäse eine beliebte Zwischenmahlzeit. In der Pfanne aufgebratener Leberkäse wird als „abgebräunt“ bezeichnet und mit Spiegelei, Rotkraut und Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln serviert. Mancherorts wird er auch paniert oder als falsches Cordon bleu zubereitet. Es wird auch rohes Brät, zumeist in einer Einweg-Aluminiumbackform, zum Backen angeboten.

Verbreitet und beliebt ist Leberkäse als Belag in einem Brötchen. In Bayern wird dies meist als „Leberkassemmel“ bezeichnet. Im schwäbisch-alemannischen Sprachraum ist dafür der Name „Leberkäsweck“ verbreitet und wird oft mit der Abkürzung „LKW“ bestellt.

Weblinks

Wiktionary: Fleischkäse – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

 Commons: Leberkäse – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Leberkäse. Eintrag Nr. 156 im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Lebensministeriums.