Jagdwurst

Jagdwurst ist eine Brühwurstsorte. Alternativ wird sie auch Schinkenwurst, Stuttgarter oder Schützenwurst genannt.

Sie besteht aus Schweinefleisch (Muskelfleisch und Schweinebauch) und Aufschnitt-Grundbrät. Teilweise wird für einige Rezepte auch Rindfleisch verwendet. Typische Gewürze sind Pfeffer, Mazis, Ingwer und Koriander. Als Süddeutsche Art bezeichnet man die Verwendung von Senfkörnern, dagegen als Norddeutsche Art die Zugabe von gehackten Pistazien. Das Fleisch wird grob gewolft und mit dem grob geschnittenen Aufschnitt vermengt. Meist wird auch Nitritpökelsalz und Farbstabilisator der Masse hinzugefügt, um eine hellrosa Färbung der Wurst zu erzielen. Anschließend wird die Wurst in Kunstdärme oder Konserven abgefüllt und gegart. Für die Variante Kaiserjagdwurst wird mageres Schweinefleisch verwendet und der Brät-Anteil ist geringer.

Allgemein wird sie kalt als Aufschnitt oder in Scheiben gebraten verzehrt. In Ostdeutschland ist sie als Jägerschnitzel zubereitet ein Traditionsgericht. Wie andere Brühwurstsorten auch eignet sich Jagdwurst ebenso als Einlage für Suppen oder als Fleischersatz bei Aufläufen und Pfannengerichten.