Butterschmalz

Warmes, daher flüssiges Butterschmalz

Butterschmalz bei Zimmertemperatur

Butterschmalz (auch Schmalzbutter, geklärte, eingesottene oder geläuterte Butter, oder in der Schweiz Bratbutter) ist aus Butter durch Entfernen von Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker gewonnenes Butter-Reinfett. Es hat ähnliche Eigenschaften wie Schmalz, wird jedoch nicht aus Schlachtfett, sondern aus Kuhmilch erzeugt. Butterschmalz wird zum Backen, Braten und Kochen verwendet. Es eignet sich insbesondere zum Frittieren und Braten, ist jedoch auch für andere Zubereitungsverfahren als Zutat Fett geeignet. Beim Backen kann es als Butterersatz eingesetzt werden.

Eigenschaften und Zusammensetzung

Butterschmalz ist durch den geringen Wassergehalt wesentlich länger haltbar als Butter – ungekühlt hält es sich etwa 9, bei Kühlschrank-Temperaturen bis zu 15 Monate. Daher wird es auch zur Konservierung großer Mengen frischer Butter hergestellt. Butterschmalz lässt sich ferner stärker erhitzen (der Rauchpunkt liegt erst bei 205 °C) und eignet sich daher auch zum Braten und Frittieren. Auf 100 Gramm bezogen enthält es 99,5 Gramm Fett , darunter zu 29 Prozent einfach und 4,6 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Den Rest machen Cholesterin (278 mg), Wasser (100 mg), fettlösliche Vitamine (A: 0,93 mg, D: 1,6 µg und E: 2,4 mg) und Carotin: (0,53 mg) aus.

Butterschmalz ist auskristallisiertes Milchfett und daher bei Raumtemperatur fest, wobei hingegen Butter eine „feste Emulsion“ von Wasser in flüssigem (bzw. halbkristallinem) Milchfett ist.

Herstellung

Zur Herstellung im Haushalt wird Butter vorsichtig erhitzt und für etwa 30 Minuten flüssig gehalten, ohne sie zu bräunen. Dabei setzt sich das geronnene Eiweiß im Schaum und am Boden ab, das Wasser verdunstet. Durch Abschöpfen des Schaumes, anschließendes Abgießen und/oder Filtern wird die Butter geklärt. Aus 1 kg Butter kann man so etwa 700 g Butterreinfett gewinnen.

Zur industriellen Produktion wird Butter bei 40 bis 60 °C geschmolzen und durch Zentrifugieren Wasser, das Milcheiweiß und der Milchzucker abgetrennt. Um letzte Wasserreste herauszudampfen, wird das Butterfett im Vakuumkessel abermals auf etwa 100 °C erhitzt. Anschließend wird das Butterschmalz mit Luft bzw. Stickstoff aufgeschlagen und abgefüllt.

Soll im Haushalt geklärte Butter als Grundlage für feine Saucen hergestellt werden, so muss die Butter nicht 30 Minuten lang erhitzt werden. Es reicht dann, die Butter kurz zu erhitzen, den entstandenen Schaum abzuschöpfen, die Butter abzugießen und die Molke im Topf zurückzulassen. Insofern sind die Begriffe geklärte Butter und Butterschmalz nicht völlig identisch.

Die Herstellung von Butterschmalz wurde eine Zeit lang von der EU subventioniert, um den (damaligen) Butterüberschuss („Butterberg“) abzubauen. Um eine Rückführung in Butter durch Emulgierung zu verhindern, was einem Subventionsbetrug gleichkäme, musste (gesetzlich vorgeschrieben) Stigmasterin dem Butterschmalz zugefügt werden, das dann als Indikator diente. Da der „Butterberg“ seit 2008 kein Problem mehr ist, sind Subventionierung und auch die Beifügung von Stigmasterin nicht mehr vorgeschrieben.

Besondere Formen von Butterschmalz

Ghee

In der indischen und pakistanischen Küche gehört Ghee zu den wichtigsten Speisefetten. Das indische Ghee () ([gʰiː]; Sanskrit ghṛta, n.; Hindi घी, ghī, m.; engl. ghee) wird in unterschiedlichen Verfahren hergestellt (in Nordindien anders als in Südindien) und hat deshalb auch unterschiedliche Qualitäten, Geschmacksausprägungen und Haltbarkeiten. Die Methoden sind:

• Desi-Methode: Makkhan (d. i. Butter) wird gesammelt, bis so viel beisammen ist, dass sich die Gheeherstellung lohnt. Während der Sammel- und Lagerzeit wird die Butter säuerlich. Schließlich wird sie in einem Eisentopf über offenem Feuer (traditionell aus Kuhdung oder Holz) erhitzt. Milchfett nimmt Aroma leicht auf, weshalb das so gewonnene Ghee leicht rauchig schmeckt. Der entstehende Schaum wird mit einer Kelle abgeschöpft. In Nordindien wird mit niedrigeren Temperaturen gearbeitet als im Süden, weshalb das nordindische Ghee mehr Restfeuchtigkeit hat als das aus dem Süden. Grundsätzlich ist die verwendete Temperatur nicht fixiert, vielmehr regional sehr unterschiedlich, weil sich dadurch auch unterschiedliche Geschmacksrichtungen herausarbeiten lassen, was auch erwünscht ist. Der Fettgehalt des fertigen Ghees liegt bei dieser Herstellungsart bei 85–88 %. Die Haltbarkeit ist jedoch begrenzt.
• Creme-Butter-Methode: Diese Methode wird vor allem in kleineren bis mittleren Milchverarbeitungsbetrieben angewandt. Bei niedriger Temperatur wird die Butter geschmolzen, dann die Temperatur auf über 90 °C erhöht. Der entstehende Schaum wird abgeschöpft. Wenn dann die Feuchtigkeit zurückgeht, erhöht sich die Temperatur, weshalb in diesem Stadium die Temperatur kontrolliert werden muss (maximal 110–120 °C). Das letzte Stadium erkennt man daran, dass kleine Quark-Partikel braun ausflocken. Die hohen Temperaturen und die Kochprozedur geben dem Endprodukt einen Gargeschmack.
• Direkt-Creme-Methode: Hierbei handelt es sich um die kostengünstigste Methode für große Mengen im Bereich der industriellen Herstellung. Aus der Milch wird die Ghee-Creme separiert (man erspart sich den Prozess der Buttererzeugung). Diese Creme wird dann erhitzt (Bearbeitungsschritte ähnlich Creme-Butter-Methode). Nachdem man das Ghee etwas hat abkühlen lassen, wird es durch ein Baumwolltuch abgeseiht. Mit der Direkt-Creme-Methode gewinnt man ein Ghee mit einem Fettgehalt von 93–95 %. Mit dieser Herstellungsmethode erreicht man die beste Haltbarkeit.
• Vorschicht-Methode: Wenn Butter für 15–30 Minuten ungestört auf einer Temperatur von 80–85 °C gehalten wird, so entstehen drei Schichten. Die oberste Schicht besteht aus vergälltem Quark, die mittlere aus Fett und die unterste Schicht aus Buttermilch. In der untersten Schicht (Buttermilch) sammeln sich so etwa 80 % der in der Butter enthaltenen Feuchtigkeit und 60–70 % der Feststoffe (jedoch nicht das Fett). Die unterste Schicht wird nun sorgfältig abgelassen, ohne die beiden oberen Schichten zu stören. Dann wird die Temperatur der beiden verbliebenen Schichten auf 110–120 °C erhöht.

Die indischen Herstellungsverfahren sind unterschiedlich und grundsätzlich in Ausschmelz- und Siedeverfahren einzuteilen. Die traditionelle Methode, die in vielen indischen Haushalten angewendet wird, ist die Desi-Methode, ein Ausschmelzverfahren.

Auch in der Ayurvedischen Heilkunde wird Ghee verwendet, wobei authentisches Ghee unter ayurvedischen Gesichtspunkten ausschließlich im Siedeverfahren herzustellen ist. Dieses Siedeverfahren ist ähnlich der Creme-Butter-Methode, wobei man hiervon abweichend die Butter vorher zerstückelt und die Stücke wäscht (um das Eiweiß abzuwaschen – bei dieser Methode wird das im Inneren der Butterstücke enthaltene Eiweiß allerdings nicht entfernt). Je nach Ayurveda-Schule wird der Siedeschaum entweder abgeschöpft, teilweise abgeschöpft oder gar nicht, ebenso wird auf den letzten Schritt – das braune Ausflocken – bewusst verzichtet oder dieser zugelassen. Interessant ist, dass man im Ayurveda auf die traditionelle Desi-Methode verzichtet (Butter vorher säuerlich werden lassen, ausschmelzen statt sieden, Schaum auf jeden Fall abschöpfen).

In der traditionellen indischen Heilkunde des Ayurveda werden ihm gesundheitsfördernde und entzündungshemmende Wirkungen zugeschrieben, so unter anderem bei den Netra Tarpana genannten Augenbädern (auch als „Goldener Blick“ bekannt und bei Augenreizungen hilfreich) mit erwärmtem Ayurveda-Ghee. Bei hinduistischen Pujas spielt Ghee ebenfalls eine wichtige Rolle. Obendrein werden die meisten indischen Öllampen mit flüssigem Ghee betrieben.

In der vegetarischen Küche existiert eine Vielzahl an Brotaufstrichen, die auf der Basis von Ghee hergestellt werden.

Nitir qibe

Auch in der äthiopischen Küche hat Butterschmalz – amharisch Nitir qibe (ንጥር ቅቤ, nət’ər qəbe, oft auch niter qibe) oder auf Tigrinya tesmi genannt – eine lange Tradition und zählt zu den für die Landesküche charakteristischen Zutaten.

In seiner Zubereitung ist es dem Ghee vergleichbar, allerdings werden während des Siedens verschiedene Gewürze (Knoblauch und Ingwer, daneben auch Kümmel, Koriander, Kurkuma, Kardamom, Zimt oder Muskatnuss) zugegeben. Das noch flüssige Butterschmalz wird anschließend filtriert.

Butterfett oder Butteröl

Für die Nahrungsmittelindustrie und Großbäckereien wird Butterfett industriell kalt hergestellt (daher kein „Schmalz“) und als Wirtschaftsgut weltweit unter der englischen Bezeichnung butter oil oder butter fat gehandelt. Nach dem Dr. Oetker Lebensmittellexikon muss sein Fettgehalt mindestens 96 % betragen, während der Restwassergehalt 0,2 % nicht übersteigen darf. Sein Schmelzpunkt liegt bei 42 °C. Butterfett darf höchstens 0,5 % freie Fettsäuren enthalten, seine Haltbarkeit beträgt selbst bei Zimmertemperatur mindestens ein Jahr. Die Verseifungszahl wird mit 225 (Bereich 218 bis 235) angegeben, die Jodzahl mit 30 (Bereich 25 bis 38).

Weblinks

 Commons: Butterschmalz – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Ghee selbst herstellen – Schritt-für-Schritt-Anleitung