Cervelat

Cervelats

Der Cervelat [ˈz̥ɛrʋeˌla] (von italienisch cervellata, aus lateinisch cerebellum, der Verkleinerungsform von cerebrum, „Gehirn“) ist eine Schweizer Brühwurst und unterscheidet sich von der in Deutschland bekannten Zervelatwurst. Zum traditionellen Verbreitungsgebiet der Cervelat gehören auch Regionen Deutschlands, dort ist sie allerdings unter anderen Namen bekannt.

Begriff

In einigen Regionen der Schweiz ist der Cervelat auch als Cervelas (französischsprachige Schweiz), Zervela, in Zürich phonetisch Servela, in Basel als Klöpfer oder in St. Gallen auch als Stumpen bekannt.

Während in der welschen Schweiz die Bezeichnung Cervelas verwendet wird, ist die Deutschschweizer Schreibweise Cervelat gemäss Le Robert Historique älter. Erstmals erscheint diese Schreibweise 1552 bei Rabelais. Sie geht auf das milanesische Dialektwort zervelada und das daraus entstandene italienische cervelato zurück. In der Schweiz werden jährlich 160 Millionen Cervelats produziert, der Schweizer isst also im Durchschnitt 21 Cervelats pro Jahr.

Gegrillter Cervelat mit typisch eingeschnittenen Enden (Säuli)

Zusammensetzung und Verwendung

Ursprünglich handelte es sich um eine «grosse saucice courte remplie de chair et de cervelle de porc» (dicke kurze Wurst, gefüllt mit Fleisch und Schweinehirn), das heutige Basisrezept geht auf dasjenige der Basler vom Ende des 19. Jahrhunderts zurück.

Die Wurstmasse besteht aus etwa zu gleichen Teilen Rindfleisch, Schweinefleisch, Rückenspeck/gemahlener Schwarte und Eis sowie Gewürzen, Pökelsalz und Kutterhilfsmittel. Heute werden keine Innereien mehr zur Cervelat verarbeitet. Die Zutaten werden im Kutter zerkleinert, in Naturdarm (importierte, meist brasilianische Rinderdünndärme) gefüllt, circa eine Stunde bei 65 bis 70 °C zuerst geräuchert und dann bei 75 °C im Wasserbad oder im Kochschrank gebrüht.

Cervelat – roh und ohne Haut – zum Verzehr bereit

Der Cervelat wird auf mannigfaltige Weise zubereitet, so z. B.

• gegrillt oder (in Hälften) gebraten
• als Bestandteil des Wurstsalats oder Wurstkäsesalats („roh“)
• „roh“ mit Brot und Senf oder Mayonnaise (auch bekannt als „Waldfest“ oder ugs. „vo Fuscht“, also von Faust)
• an den Enden eingeschnitten, auf einen zugespitzten Zweig gesteckt und über die Glut gehalten
• in Scheiben geschnitten und gebraten
• längs eingeschnitten, mit Käse gefüllt und mit Speck umwickelt (Arbeiter-Cordonbleu)
• in heissem Wasser warmgemacht.
• in Stücke/Scheiben geschnitten und mit brauner Bratensauce (Cervelat-Gulasch)

Cervelat – in der Bratpfanne gebraten

Knappheit

Vom 1. April 2006 bis zum Herbst 2012 durften aufgrund eines EU-Importverbotes, das im Rahmen der bilateralen Verträge auch für die Schweiz galt, keine brasilianischen Rinderdärme importiert werden. Die für den Cervelat verwendeten Därme von Zeburindern sind jedoch zarter und von kleinerem Durchmesser als die europäischer Rassen, und haben einige Eigenschaften, die sie in der Kombination bisher für den Cervelat unverzichtbar machten:

• Sie sind fest genug, um sich bei der rohen Wurst leicht abziehen zu lassen (wichtig z. B. für den Schweizer Wurstsalat, bei dem Cervelat eine unabdingbare Zutat ist).
• Sie sind zart genug, dass man sie bei der gebratenen Wurst mitessen kann (wichtig für die Cervelats vom Grill bei jedem Volksfest und die gebratenen Cervelats beim Schulausflug)
• Sie ziehen sich beim Braten leicht zusammen und geben dem gebratenen Cervelat so die typische Form.

Da die Vorräte zur Neige gingen und kein Ersatz gefunden wurde, der alle diese Eigenschaften in sich vereinte, drohte Medienberichten zufolge der Produktion der Cervelat im Laufe des Jahres 2008 das Aus. Ab August 2008 wurde die Versorgung durch Importe aus Argentinien, Uruguay und Paraguay – als Ersatz für brasilianische Rinderdärme – gesichert.

Sonstiges

• 1891 wurde der Cervelat zum ersten Mal im Zusammenhang mit dem Schweizer Nationalfeiertag, der Bundesfeier am 1. August, erwähnt.
• Als „Cervelatprominenz“ werden in der Schweiz abwertend weniger wichtig einzustufende Schweizer Lokalberühmtheiten bezeichnet, siehe auch B-Prominenz.
• Im Südwesten Deutschlands, insbesondere in der Südpfalz rund um Landau in der Pfalz, wird als regionale Spezialität der „Nussdorfer Cervelat“ (auch „Nussdorfer Servelat“ geschrieben) hergestellt, eine Wurst aus Rind- und Schweinefleisch, welche in der Regel in heissem Wasser erhitzt wird.

Ähnliche Wurstwaren

Unter den Bezeichnungen Servela, in Basel als Klöpfer oder in St. Gallen auch als Stumpen, sowie unter den Namen Rote Wurst und Stadtwurst lässt sich die Spezialität auch in Süddeutschland finden, im Rest Deutschlands ist diese Art Wurst als Bockwurst bekannt. Im Allgäu, in Oberschwaben, am Hochrhein und Vorarlberg nennt man Cervelat Schübling.

Die in der Schweiz bekannte Wurst Schüblig (ohne n) entspricht hingegen der deutschen Speckwurst (Schübligziischtig / Schübeldonnschtig).

In Tschechien wird mit dem Špekáček seit Generationen ebenfalls eine dem Cervelat sehr ähnliche Wurst hergestellt. Die Entstehung dieser Wurst ist in Tschechien mit dem Jahr 1891 (Jubiläumsausstellung in Prag) angegeben.

Siehe auch

• Knackwurst
• Lyoner

Weblinks

 Commons: Cervelat – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Cervelat/Cervelas in der Datenbank von Kulinarisches Erbe der Schweiz
• 100 Sekunden Wissen: Cervlat (Hörbeitrag von Schweizer Radio DRS 2 vom 6. August 2007; MP3; 2,4 MB)
• Mathieu von Rohr: Schweizer Darm-Alarm – Nationalwurst in Gefahr, SPON, 16. Januar 2008