Feuertopf

Feuertopf (Huoguo), China

Feuertopf (chinesisch 火鍋 / 火锅 Huǒguō, kant. fo2 wo1, jap. Nabemono, viet. lẩu, im englischen Steamboat oder Hotpot), auch bekannt als chinesisches Fondue oder in der deutschsprachigen Schweiz unter dem französischen Namen Fondue chinoise, ist ein Gericht nach Art eines Brühfondues, welches in ganz Ostasien (China, Taiwan, Korea, Vietnam, Thailand und Japan) verbreitet ist. In vielen Gebieten ist der Feuertopf vor allem im Winter sehr beliebt.

Häufig wird als Ursprungsregion die Mongolei angegeben, obwohl es in der heutigen Mongolischen Küche völlig unbekannt ist. Der dazugehörige Topf, nicht aber das Gericht selbst, wird in der Schweiz auch Mongolentopf genannt. Winzer-Fondue nennen es die Schweizer, wenn für die Brühe statt nur Bouillon mindestens die Hälfte Wein und Gewürze verwendet werden.

Zubereitung und Zutaten

Ein oft speziell ausgeformter Topf aus meist Metall, teils auch aus Keramik, wird ähnlich dem Fondue mit kochender Brühe aus unterschiedlichen Zutaten oder teils auch nur kochendem Wasser, in die Mitte des Esstisches gestellt. Während der Feuertopf am Kochen gehalten wird, werden Zutaten in den Topf hinzugefügt und am Tisch gekocht. Als Wärmequelle für den Feuertopf wird meist ein Tischgerät oder spezieller Unterbau in Form eines Rechauds verwendet, das mit Brennspiritus, Gas oder einer speziellen Brennpaste betrieben wird, teilweise auch mit Strom.

Typische Garzutaten sind zum Beispiel dünne Fleischscheiben, Blattgemüse, Pilze, Wan Tans, Jiaozi, Fisch und Meeresfrüchte. Die im Feuertopf gekochten Zutaten werden meist mit einer Sauce gegessen.

China

Der chinesische Huoguo

Wie Texte belegen, sind erste Beweise für die Zubereitung von Huoguo in der chinesischen Kultur in der Zeit der Nord- und Süd-Dynastien im 5. Jahrhundert nach unserer Zeitrechnung zu finden, als umgebende Völker diesen nach China brachten. In den Anfängen benutzte man einen dickbauchigen Topf aus Kupfer mit großer Öffnung. Gemäß einer anderen Ansicht entstammt der Huoguo einer Gewohnheit der Treidler des Gebietes Chongqing, die verschiedene übrig gebliebene Gemüse vermischten und heiß aßen, wobei die eigentlichen Absichten Sparen und schnelle Zubereitung waren. Später, da man erkannte, dass die Zubereitungsart den Bewohnern des feucht-kühlen Chongqing im Winter Wärme brachte, fügte man allmählich Aromastoffe und Gewürze hinzu, um den Geschmack des Gerichtes zu verbessern.

Über den tatsächlichen Ursprung des Huoguo wird gestritten. Aber darüber, dass die berühmteste Art des Huoguo (Sichuan-Art des Huoguo) am stärksten in Sichuan verbreitet ist besteht kein Zweifel. Bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts wanderten viele Sichuaner und Chongqinger Köche aus den Gebieten aus und in China herum, deshalb verbreitete sich der Huoguo in allen Städten des ganzen Landes. Aber es existiert auch die Ansicht, dass sich die Huoguo verschiedener Gemüseanbaugebiete und Regionen unabhängig voneinander entwickelt hätten.

Der originale, in der ersten Phase bestehende Huoguo (Feuertopf) war ein Steinguttopf, der auf schwarzer Eichenholzkohle brannte. Erst nachdem der Huoguo zum populären Gericht in China geworden war und auch zum Verkauf angeboten wurde, wurde ein Metalltopf verwendet und mit Flüssiggas oder auf einer Elektroherdplatte gekocht. Aber die Suppengrundlage des Huoguo hat immer noch die Eigenarten die ihm die Chongqinger und Sichuaner Köche gegeben haben.

Regionale Varianten

China: Huoguo, hier die Variante Yuanyangguo mit „roter“ (scharfer) und „weißer“ (nicht scharfer) Suppengrundlage

Heute ist ein Huoguo das eigene und einzigartige Produkt einer jeden Familie. Verschiedene Huoguo unterschiedlicher Art sind populär, unten sind sie im Einzelnen aufgeführt:

• Malaguo (scharfer Huoguo): Diese Version schmeckt scharf, wie der Name andeutet: là 辣 steht für den Geschmack von Chili und má 麻 für den des Szechuanpfeffers. Malaguo erhält den scharfen Charakter der Feuertopf-Urrezepts und ist in Sichuan und Chongqing beliebt. Mala-huoguo hatte ursprünglich Magen als Hauptzutat, heute werden jedoch verschiedene Hauptzutaten hinzugefügt, lediglich die heiße Flamme und das Rezept für die Suppengrundlage sind unveränderlich geblieben.
• Shuanyangrou ("In Wasser geschwenktes Schafsfleisch"): Ein typisches Wintergericht im Norden Chinas. Die Suppe wird nur mit ein wenig Ingwer und Frühlingszwiebeln aromatisiert. Als Beilage wird sauer eingelegter Knoblauch gegessen.
• Yuanyangguo (yuanyang = liebevoll einander zugetanes Ehepaar, etwa: "vermischtes Huoguo") ist das verbesserte Modell des Malaguo. Es ist hauptsächlich aus dem Grund entworfen, damit Leute, die nicht scharf essen, zusammen mit Leuten, die scharf essen, an einem Tisch sitzen können. In der Mitte des Topfes gibt es ein Metallbrett, und die Suppengrundlage ist damit aufgeteilt in Hongtang (rote (scharfe) Suppengrundlage/红汤) und Baitang (weiße (nicht scharfe) Suppengrundlage/白汤), um den verschiedenen Geschmäckern entgegenzukommen.
• Suancai-bairou-guo (Huoguo mit saurem Gemüse und weißem Fleisch): Die Hauptzutat ist saurer Chinakohl und auch Schweinewamme, populär in nordöstlichen Gebieten Chinas.
• Qingguo (klarer Huoguo): ganz ohne Suppengrundlage, nur mit klarem Wasser, erst wenn die Zutaten heiß geworden sind, werden sie in die Gewürztunke gestippt. Dies kommt besonders den Gewohnheiten der Bewohner von Kanton entgegen.
• Zuijiguo (etwa „beschwipstes Huhn“): man nimmt ein rohes Huhn zusammen mit hochwertigem Shaoxing-Reiswein, Qizi (杞子) und anderen Zutaten traditioneller chinesischer Medizin als Suppengrundlage. Verbreitet in Hongkong und Kanton.
• Hanshi paocai guo (Huoguo mit sauer eingelegtem Gemüse koreanische Art): Ein Huoguo mit koreanischem sauer eingelegtem Gemüse als Suppengrundlage.
• Rishi shuanshuan guo (Huoguo „Schwenk-Schwenk“, japanische Art): mit Miso als Suppengrundlage.

Korea

Korea: Sinseollo („Royal Hot Pot“)

In Korea heißt der Feuertopf Sinseollo (신선로). Die Zutaten können variieren; zu den beliebten traditionellen Zutaten gehören Rindfleisch, Innereien, Eier (auch als Omelett), Gemüse wie Rettich oder Karotten, Pilze, Ginkgonüsse etc.

Japan

Der japanische Nabemono

Der Sammelbegriff für japanische Feuertopf-Gerichte ist Nabemono. Bei bestimmten Nabemono werden die Zutaten in einer leichten Brühe gekocht und vor dem Essen in eine Soße getunkt (wie bei chinesischen Feuertöpfen), bei anderen werden die Zutaten in einer Sojasoßen- oder einer Miso-Brühe gekocht.

Verschiedene Nabemono

Japan: Nabemono, hier die Variante Sukiyaki

• Mizutaki: Hühnerfleisch wird in einer Suppe zusammen mit anderen Zutaten gekocht und mit einer Soße zum Tunken wie Ponzu serviert. Mizutaki ist eine traditionelle Spezialität Fukuokas, aber wird in ganz Japan seit Jahrhunderten genossen.
• Yosenabe: Verschiedene Fleischsorten, Meeresfrüchte, Tofu, Pilze und Gemüse werden in einer Soja- oder Miso-Brühe gekocht.
• Sukiyaki: Dünne Rindfleischscheiben, Lauch, Tofu, Ito-Konnyaku (Nudeln aus Konjakmehl), chinesisches Gemüse, verschiedene Pilze und andere Zutaten werden in einem flachen Eisentopf in Sojasoße, Zucker und Mirin gesotten und vor dem Essen in eine kleine Schüssel mit rohem Ei getunkt. Erst Ende des 19. Jahrhunderts wurde Sukiyaki populär, da zuvor rotes Fleisch tabu war.
• Shabu shabu: Ähnlich wie chinesischer Feuertopf. Dünne Rindfleischscheiben werden in einer Brühe mit Tofu, Pilzen und verschiedenem Gemüse gesotten und mit verschiedenen Soßen wie Ponzu serviert. Gelegentlich werden Schweinefleisch, Hühnerfleisch oder Meeresfrüchte statt Rindfleisch benutzt. Chinesischer Feuertopf wurde Japanern während der Kolonialherrschaft über die Mandschurei bekannt. Nach der Rückkehr nach Japan gegen Ende des Krieges wurde das Rezept geändert, und Lammfleisch durch das in Japan verbreitetere Rindfleisch ersetzt.

Thailand

Thailand: Tom Yum Goong (Scharf-saure Garnelensuppe)

Mu kratha, der thailändische Feuertopf

Ähnlich dem chinesischen Feuertopf gibt es den Mu kratha. Der auch als Thai Hot Pot bezeichnete Grill besteht aus einer gewölbten Auflagefläche und einer Suppenrinne. Beheizt wird er traditionell mit Kohle, wobei es bereits eine mit Strom betriebene Variante gibt.

• Tom Yum Goong (Scharf-saure Garnelensuppe): Garnelen werden mit Fischsauce, Limettensaft, Zucker, Chili-Schoten, Korianderblättern und Galgant in einer Brühe aus Curry und Wasser zubereitet.
• Thai Suki: Anders als die japanische Version, werden in Thailand das Gemüse und die Meeresfrüchte in einer heißen Suppe geblichen und in eine scharfe würzige Soße eingetaucht.

Mexiko

In Abgrenzung zum Feuertopf als Fondue, wird unter dem Begriff Feuertopf auch eine scharf angebratene, aufgekochte Speise verstanden. Für dieses Gericht hat sich vielfach der Name mexikanischer Feuertopf durchgesetzt. Verwendete Zutaten sind in aller Regel Bohnen, Gemüse und Fleischwurst.

Feuertopf als Gefäß

Den Begriff Feuertopf kennt man auch als Feuerkochtopf (Dutch oven). Der Hersteller Petromax bezeichnet seine gußeisernen Kessel als Feuertopf, also als einen Topf über dem Feuer. Über die Zeit hat sich der Name Feuertopf von der Marke gelöst. So ist der Dutch Oven aufgrund dieser Deonymisierung im deutschen Sprachraum auch als Feuertopf bekannt.

Literatur

• Claudia Bruckmann u. a.: Das Teubner-Handbuch Asiatisch. Zutaten – Küchenpraxis – Rezepte. Teubner, München 2009, ISBN 978-3-8338-1407-5, S. 326.

Weblinks

 Commons: Feuertopf (China/Ostasien) – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

 Commons: Nabemono (Japan) – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

 Commons: Sinseollo (Korea) – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

 Commons: Thai Hot Pot (Thailand) – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien