Hirschhornsalz

Hirschhornsalz

Hirschhornsalz (E 503) ist ein Backtriebmittel und besteht hauptsächlich aus Ammoniumhydrogencarbonat NH₄HCO₃ neben Ammoniumcarbonat (NH₄)₂CO₃ und etwas Ammoniumcarbamat NH₄CO₂NH₂.

In reiner Form wird dieses Salz auch als ABC-Trieb bezeichnet, abgeleitet vom alten pharmazeutischen Namen des Hauptbestandteils Ammonium-bi-carbonat (Ammoniumhydrogencarbonat).

Geschichte

Hirschhornsalz wurde ursprünglich durch trockene Destillation von geraspelten „Hirschhorn“ gewonnen, woher auch der Name stammt. Das Geweih („Gehörn“) der Hirsche besteht allerdings nicht aus Horn, sondern aus Knochen. Später wurde Hirschhornsalz auch von anderen Tierarten gewonnen: aus Horn, Hufen, Klauen, Leder usw.

Früher wurde es außer als Backtriebmittel auch als mildes Riechsalz verwendet, vor allem in parfümierten Varianten.

Eigenschaften und Verwendung

Beim Erhitzen zerfallen alle Bestandteile in Kohlenstoffdioxid, Ammoniak und teilweise Wasser.

$\mathrm {\ NH_{4}HCO_{3}\longrightarrow \ NH_{3}+CO_{2}+H_{2}O}$

$\mathrm {\ H_{2}N{-}C({=}O){-}ONH_{4}\longrightarrow \ 2\ NH_{3}+CO_{2}}$

Hirschhornsalz dient zur Lockerung von Flachgebäck, wie z. B. Mürbeteig, Spekulatius, Springerle, Amerikaner, Hirschhornkuchen oder auch für Lebkuchen.

Hirschhornsalz ist nicht geeignet für Hochgebäck (z. B. hohen Kuchen), da Ammoniak zurückgehalten würde, was Geschmack und Farbe beeinträchtigen kann. Flachen Kuchen kann man damit zubereiten, er ist dann sehr lange haltbar.

Hirschhornsalz unterscheidet sich vom Backpulver unter anderem durch das Fehlen saurer Bestandteile. Hirschhornsalz sollte kühl und trocken und getrennt (oder gut verschlossen) von anderen Backhilfsmitteln (zum Beispiel Vanillinzucker) aufbewahrt werden, da sonst eine Beeinträchtigung durch freigesetztes Ammoniak stattfindet. Das Salz riecht schwach nach Ammoniak und schmeckt ähnlich wie Salmiak.

Es wird auch zur Herstellung von Künstlerfarben (Kasein-Tempera) verwendet.

Sicherheitshinweise

Hirschhornsalz ist bei unmittelbarem Verzehr gesundheitsschädlich. Durch Erhitzen wird das Ammoniak weitgehend ausgetrieben. Beim Backen mit Hirschhornsalz ist die Entstehung von Acrylamid besonders begünstigt. Viele Bäckereien setzen daher Natron als alternatives Backtriebmittel ein. Ammoniumcarbonate sind in der EU als Lebensmittelzusatzstoff der Nummer E 503 ohne Höchstmengenbeschränkung (quantum satis) für Lebensmittel allgemein zugelassen.

Das baden-württembergische Verbraucherministerium hat Ende 2008 in Hirschhornsalz aus China Spuren von Melamin gefunden. Die betroffene Ware enthielt Melamin in Mengen, die nicht dem Lebensmittelrecht entsprechen. Die Behörden starteten eine Rückrufaktion.

Weblinks

Wiktionary: Hirschhornsalz – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen