Käseherstellung in der Schweiz

Traditionelle Käseherstellung

Die Käseherstellung in der Schweiz hat eine lange Tradition. Es werden derzeit rund 450 verschiedene Käsesorten produziert. Die Schweiz ist im Ausland u. a. auch für ihren Käse z. B. Emmentaler bekannt.

Geschichte

Die Käseherstellung ist in den Schweizer Alpen wie auch im Jura seit dem Mittelalter eine wichtige Einnahmequelle. Bereits um das Jahr Tausend wird erwähnt, dass Schabziger von Glarner Bauern als Zehnten an das Kloster Säckingen geliefert wurde. Im Jahr 1115 wurde Greyerzer urkundlich erwähnt, um 1200 Emmentaler und Sbrinz.

Während der kleinen Eiszeit ging der Getreideanbau in höheren Lagen stark zurück und Käse wurde zeitweise das Hauptnahrungsmittel der Bergbauern. Ab dem 15. Jahrhundert stieg der Käseexport an und spielte auch eine grosse Rolle in den Beziehungen zwischen der Innerschweiz und Zürich. Im 17. Jahrhundert florierte in der Innerschweiz der Export von Sbrinz über die Gotthard- und Grimsel-Simplon-Route nach Lugano, Mailand und Varese. Im Emmental stieg zur gleichen Zeit die Käseproduktion an, bedingt durch das Erbrecht der Ultimogenitur, in dessen Folge die älteren Brüder sich oft als Küher der Käserei widmeten.

Im 19. Jahrhundert entstanden neben den Alpkäsereien auch Käsereien im Tal, die meist genossenschaftlich betrieben wurden. Jeremias Gotthelf beschreibt in seinem 1850 erschienenen Roman Die Käserei in der Vehfreude die Entstehung einer solchen Käserei im Emmental zusammen mit den dadurch entstandenen sozialen Veränderungen in der Bauernschaft. Schweizer Käse wird seitdem nach ganz Europa und weiter exportiert.

Durch Agrarschutzzölle sank der Export im 20. Jahrhundert stark und kam im Ersten Weltkrieg zum Erliegen. Als Selbsthilfeorganisation wurde die Schweizerische Käseunion gegründet, die eine Marktordnung unter Bundesaufsicht für die hauptsächlichen Schweizer Hartkäsesorten erreichte. In der Folge war der Schweizer Käse staatlich bewirtschaftet. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde der Export subventioniert was in den 1990er Jahren Kosten von mehreren Hundert Millionen Franken jährlich ergab, die von der Staatskasse getragen wurden.

Im 21. Jahrhundert wurden die Schweizer Käseproduzenten gezwungen, sich im freien Weltmarkt zu behaupten, was eine stärkere Gewichtung auf die Qualität bewirkte. So bekamen zehn Schweizer Käsesorten das AOC-Siegel, die Produktion von Bio-Käse wurde verstärkt. Es entstanden zahlreiche neue Sorten, oft in kleinen, lokalen Käsereien.

Obwohl in den letzten Jahren eine Konzentration von Milch- und Käseproduzenten festzustellen war, gibt es auch eine gegenläufige Tendenz zur Herstellung von Spezialitäten, insbesondere im Bio-Bereich. Nach wie vor werden viele Käse von Klein- und Kleinstbetrieben hergestellt, z. B. Alpkäse von Einzelpersonen auf den Alpweiden, meist nach traditioneller Methode.

Werbekampagne Swiss Cheese Lab à la Cremerie de Paris

Im September 2012 organisierte der Verband der Schweizer Käseproduzenten eine ungewöhnliche Werbekampagne mit einer Ausstellung in Paris in dem Ausstellungszenter Cremerie de Paris, das von 1870 bis 1970 ein bekanntes Käsegeschäft im Quartier des Halles von Paris war. Die Ausstellung war von verschiedenen Veranstaltungen begleitet, unter anderem Käse-Kochkurse des Küchenchefs Jean Charles Karmann.

Der Ausstellung folgten zahlreiche Zeitungsartikel sowie einer Reportage des bekannten Restaurantführers Guide Michelin.

Die Ausstellung war eine neuartige Weise, Käse durch eine etwas ungewöhnliche Ausstellung zu promoten.

Schweizer Käsesorten

AOC und AOP

Einige Schweizer Käsesorten haben einen Schutz als AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) beziehungsweise AOP (Appellation d‘Origine Protégée, deutsch: GUB, geschützte Ursprungsbezeichnung):

• Berner Hobelkäse AOC
• Emmentaler AOC
• Formaggio d'Alpe Ticinese (Tessiner Alpkäse) AOC
• Glarner Alpkäse, AOP
• Le Gruyère AOC
• L’Etivaz AOC
• Sbrinz AOC
• Tête de Moine AOC
• Vacherin Fribourgeois AOC
• Vacherin Mont-d’Or AOC
• Walliser Raclette AOC
• Walliser Raclette Hobelkäse AOC
• Walliser Raclette Schnittkäse AOC

Weitere Schweizer Käsesorten

• Appenzeller
• Bündner Bergkäse
• Girenbader Chöpfli
• Schabziger
• (sonstiger) Raclette Suisse
• Tilsiter Switzerland
• Tomme Vaudoise
• Winzerkäse

Keine Zusatzstoffe

Der seit November 2002 in Kraft stehende Branchenkodex der Schweizer Käsehersteller verbietet den Einsatz künstlicher Zusatzstoffe. Die Branche verzichtet somit freiwillig auf künstlich hergestellte Farbstoffe und auf verschiedene antibiotisch wirkende Konservierungsmittel, deren Einsatz – wie in der EU – auch in der Schweiz zulässig wäre. In Herstellung von Käse sind gemäss Branchenkedex folgende Zusatzstoffe nicht zugelassen:

• Einzelne mittels gentechnischer Verfahren hergestellte Labstoffe
• Zusatzstoffe zur Verhinderung von Fehlgärungen: Nisin (E 234), Lysozym (E 1105), Natriumnitrat (E 251) und Kaliumnitrat (E 252)
• Zusatzstoffe zum Färben des Käseteigs: Alle synthetisch hergestellten Farbstoffe. Natürliche und naturidentische Zusatzstoffe sowie Farbstoffe für die Käserinde sind zugelassen.
• Zusatzstoffe als Oberflächenbehandlungsmittel: Natamycin (E 235)

Weblinks

 Commons: Käse aus der Schweiz – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Unser Schweizer Käse, Website der Switzerland Cheese Marketing AG
• cheese.ch, Website der Schweizerischen Genossenschaft der Weich- und Halbhartkäsefabrikanten
• Dominik Sauerländer, Anne-Marie Dubler: Käse im Historischen Lexikon der Schweiz