Molkerei

Milch im Glas

Eine Molkerei (auch Käserei oder vor allem im Norden und Osten Deutschlands oft Meierei) ist eine Verarbeitungsstätte für Milch. Hergestellt werden Milchprodukte wie Butter und Buttermilch, Käse, Sauermilchprodukte, Quark, Molke und anderes mehr. In Deutschland ist der Begriff „Molkerei“ im Gesetz über den Verkehr mit Milch, Milcherzeugnissen und Fetten (Milch- und Fettgesetz) definiert.

Geschichte

Zeitungsanzeige von 1894 zur Gründung einer Meierei in Uetersen

Der Verzehr von tierischer Milch zählte seit der Sesshaftwerdung zu einer wichtigen Nahrungsquelle. Da Rohmilch nur sehr begrenzt haltbar ist, wurde sie z.B. zu Butter oder Käse verarbeitet. Diese Veredelung erfolgte dabei hauptsächlich im einzelnen Betrieb z.B. mit Hilfe eines Butterfasses. Die verarbeiteten Mengen waren meist gering und dienten vorrangig der Selbstversorgung des Hofes.

Im Gegensatz dazu stellten die frühen landwirtschaftlichen Großbetriebe, z.B. Güter oder Klöster große Mengen Butter und Käse her, die größtenteils selbst verbraucht aber auch verkauft wurden. Die auf die Milchverarbeitung ausgerichteten Bereiche diese Betriebe bildeten damit die frühesten Molkereien. Hierfür wurden z.B. in den Vorwerken Stallungen, Scheunen und sogenannte Molkenhäuser konzentriert. Diese dienten der Aufbewahrung von Milch sowie der Herstellung und Lagerung der Milchprodukte und enthielten zum Teil auch Wohnungen. Aus dem räumlichen Zusammenhang des Gutes oder des Meierhofes und der Molkerei leitet sich der in Norddeutschland gebräuchliche Begriff der Meierei für Molkerei ab.

In der Gegenwart noch sichtbare Beispiele für derartige Molkereien wären die Meierei im Neuen Garten in Potsdam, die Meierei am Landsberg in Meiningen, die Gützkow Meierei aber auch die ehemalige Meierei in Bärwinkel, einem Vorwerk von Quilitz, dem heutigen Neuhardenberg im Oderbruch.

Mit dem Wachstum der Städte ab dem Spätmittelalter stieg der Bedarf nach haltbaren und transportablen Lebensmitteln beträchtlich an. Damit wuchs auch die Nachfrage nach Butter und Käse, die durch eine gesteigerte Produktion der Großbetriebe gedeckt wurde. Bedeutenden Anteil an dieser Intensivierung hatten holländische Glaubensflüchtlinge. Diese verbreiteten in Norddeutschland die fortschrittlichen Kenntnisse der Milchverarbeitung ihrer Heimat, hauptsächlich als Pächter der Molkereien der Güter. Die Rolle der niederländischen Spezialisten lässt sich deutlich daran erkennen, dass Holländerei im 16. und 17. Jahrhundert zum Synonym für Molkerei wurde und "Holländer" rasch auch als Berufsbezeichnung für einheimische Milchverarbeiter verwendet wurde.

Dort wo ausreichende Mengen Milch erzeugt werden konnten, z.B. in den ertragreichen Marschen wurden die holländischen Methoden auch durch die bäuerlichen Einzelbetriebe übernommen. Wegen der hohen Qualitätsunterschiede der Butter konnte diese sogenannte "Bauernbutter" jedoch nicht denselben Preis erzielen wie die "Gutsbutter". Daher entstanden ab Mitte des 19. Jahrhunderts sogenannte Sammelmeiereien, in denen die Milch mehrerer Landwirte gesammelt und verarbeitet wurde. Diese Molkereien wurden nach dem Vorbild der Holländereien z.T. verpachtet zum Teil aber auch gemeinschaftlich betrieben. Ab den 1870ern Jahren wurden derartige Molkereien nach dem Vorbild landwirtschaftlicher Genossenschaften nach Raiffeisen und Schulze-Delitzsch durch die Milcherzeuger selbst gegründet und betrieben. Die zunehmende Verwendung von Dampfmaschine und Zentrifuge zur Milchentrahmung verstärkte diese Entwicklung zusätzlich. Zwischen 1890 und dem Beginn des Ersten Weltkrieges entstanden in ganz Deutschland genossenschaftliche Molkereien in denen die Milch der Mitglieder verarbeitet wurde.

In den 1930er Jahren ist die deutsche Milchwirtschaft grundlegend umstrukturiert worden. Aufgrund der sogenannten Agrarkartellierung wurden alle milchviehhaltenden Höfe dazu gezwungen, ihre Milch an eine bestimmte Molkerei innerhalb eines bestimmten Einzugsgebietes abzuliefern. Mit dieser Maßnahme sollte in erster Linie eine autarke Versorgung der deutschen Bevölkerung mit Fett und Eiweiß im eventuellen Kriegsfall sichergestellt und eine Versorgungskrise wie im Ersten Weltkrieg vermieden werden. Eine Nebenwirkung dieser Zwangsmaßnahme war eine drastische Einschränkung der Geschmacksvielfalt der Butter- und Käsesorten. Denn mit dem Ablieferungszwang entfiel zugleich auch das Buttermachen im traditionellen Butterfass aus Holz, dessen eigene Bakterienstämme nach drei bis vier Tagen Lagerung zusätzliche Aromen produzieren. Weitere Geschmacksvielfalt ging der Butter verloren durch den technisierten Entzug von Buttermilch und Wasser in Zentrifugen und Edelstahl-Butterfertigern. Der Buttergeschmack wurde seitdem vereinheitlicht und, wie Kritiker meinen, auch fade und steril.

Am 21. Juni 2010 und 2. Februar 2011 beschlossen die beiden größten deutschen Molkereien, Nordmilch AG aus Bremen und die Humana Milchunion aus dem Münsterland, ihre Fusion. Der neue Konzern erreicht einen Jahresumsatz von 4,2 bis 4,4 Milliarden Euro und beschäftigt rund 5500 Mitarbeiter. Als Begründung zur Fusion wurde angegeben, damit gegenüber Discountern wie Aldi oder Lidl und ausländischen Molkereikonzernen mehr Marktmacht zu erhalten.

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  Historisches Molkenhaus in Bärwinkel (Neuhardenberg), Erstlingswerk Carl Friedrich Schinkels von 1802

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  Historische Meierei in Reinshagen, Gemeinde Satow

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  Moderne Meierei in Barmstedt

Milchsammelstellen

Die Milchsammelstellen in ländlichen Gebieten mit oft nur einem Angestellten trugen früher ebenfalls die Bezeichnung Molkerei. Dort erfolgte eine gewisse Vorverarbeitung (z. B. Entrahmen mit einer Zentrifuge) und die Abgabe von Milch in Kleinmengen (bei Abholung mit kleinen Milchkannen) oder von Magermilch zur Viehfütterung. Morgens und abends war die Molkerei jeweils der Kommunikationstreffpunkt eines Ortes, wenn Bauern oder Milchbuben (eine begehrte Taschengeldtätigkeit) ihre Milch anlieferten. Die heutige Milchabholung (oder Milchsammlung) erfolgt per Tanklastwagen mindestens jeden dritten Tag direkt von den Höfen der Milchviehhalter.

Betriebsgröße

Molkereien in Deutschland
Jahr	1950	1982	1990	2009	2015
Anzahl	3401	687	360	99	70

Die Betriebsgröße kann sehr stark variieren und die Zahl der Angestellten von wenigen in Alpkäsereien bis hin zu Industriebetrieben mit mehreren hundert Angestellten reichen. Je nach Betriebsgröße variiert auch der Grad der Automatisierung. Der Umsatz der Branche betrug in Deutschland im Jahr 2004 rund 20 Milliarden Euro. Jeder Milch verarbeitende Betrieb in der Europäischen Union hat eine eindeutige Nummer, die sogenannte Milchnummer oder auch Veterinärnummer. Viele Molkereien sind in der Rechtsform einer Genossenschaft organisiert. Die letzten Jahre waren durch eine starke Konzentration im Molkereisektor geprägt. Die Zahl der Molkereien ist bei steigender Verarbeitungsmenge stark zurückgegangen.

Unternehmensformen

In Deutschland sind die Molkereien in drei Unternehmensformen organisiert:

• Genossenschaften (Kürzel eG): Eigentümer sind in der Regel die Landwirte, welche einen ehrenamtlichen Aufsichtsrat und einen teilweise ehrenamtlichen Vorstand stellen. Weiterhin wird mindestens ein hauptamtlicher Geschäftsführer bestellt.
• Familienunternehmen: Die Eigentümer sind in der Regel einzelne Personen oder mehrere Familienangehörige. Die Gesellschaftsformen dieser Unternehmen sind Kapitalgesellschaften oder Personengesellschaften.
• Konzern: Der fortschreitende Konzentrationsprozess in der Milchwirtschaft führte dazu, dass die meisten Betriebe in das Eigentum von internationalen Lebensmittelkonzernen übergegangen sind. Einzelne mittelständische Unternehmen konnten erfolgreich expandieren, so dass sie inzwischen selbst die Größe kleinerer Konzerne mit vielen Gesellschaften und internationalem Auftreten erreicht haben. Beispiele hierfür sind Müller-Milch und das Deutsche Milchkontor, die gemessen am Milchumsatz 2011 zu den weltweit 20 größten Molkereien gehörten.

Die größten Molkereien in Deutschland

Rang	Unternehmen	Firmensitz	Umsatz 2010/11 in Mio. Euro	Verarbeitung 2010/11 in Mio. kg
1	Deutsches Milchkontor (DMK) (ehemals Humana Milchunion und Nordmilch)	Deutschland Zeven	4.600	6.900
2	Arla Foods (mit MUH, Hansa-Milch (Hansano), Allgäuland)	Danemark Viby bei Aarhus (Arla Germany in Düsseldorf mit Molkereien in Pronsfeld und Upahl)	1.303	2.489
3	Hochwald Foods (mit Allgäuer Alpenmilch (Bärenmarke), Erbeskopf Eifelperle)	Deutschland Thalfang	1.194	2.047
4	Bayernland	Deutschland Nürnberg	1.146	700
5	Hochland	Deutschland Heimenkirch	1.110	483
6	Unternehmensgruppe Theo Müller	Luxemburg Luxemburg (Molkereien in Aretsried und Freising)	1.000	2.000
7	Meggle	Deutschland Wasserburg am Inn	900	750
8	Zott	Deutschland Mertingen	815	852
9	Ehrmann	Deutschland Oberschönegg	685	465
10	FrieslandCampina	Niederlande Amersfoort (FrieslandCampina Germany in Heilbronn)	600	700
11	Danone	Frankreich Paris (deutsche Tochter und Molkerei in Haar)	589	325
12	Fude + Serrahn Milchprodukte	Deutschland Hamburg (Milchproduktion in Gransee)	508	300
13	OMIRA (mit Neuburger Milchwerke)	Deutschland Ravensburg	503	952
14	Molkerei Ammerland	Deutschland Wiefelstede-Dringenburg	491	1.077
15	Bayerische Milchindustrie (BMI)	Deutschland Landshut	481	807
16	Käserei Champignon Hofmeister	Deutschland Lauben (Oberallgäu)	480	400
17	Uelzena	Deutschland Uelzen	442	439
18	Rücker (mit Ostsee-Molkerei Wismar)	Deutschland Aurich	435	800
19	Frischli	Deutschland Rehburg-Loccum	379	735
20	Goldsteig Käsereien Bayerwald	Deutschland Cham	430	735

Quelle:mi SPEZIAL, Branchenübersicht Milchindustrie 2012, Datenerhebung 2010, zum Teil 2011

Siehe auch

• Liste von Molkereien in Deutschland
• Dampfmolkerei Fahrenwalde

Literatur

• Tetra Pak Processing (Hrsg.), Klaus Bake (Redaktion der deutschen Ausgabe): Handbuch der Milch- und Molkereitechnik. Th. Mann, Gelsenkirchen 2003, ISBN 3-7862-0146-3
• Ursula Heinzelmann: Erlebnis Essen. Vom Duft der Erdbeere und der Würze des Teltower Rübchens. Scherz, Frankfurt am Main 2006, ISBN 978-3-502-15013-8, S. 27ff. sowie S. 44. (Butterherstellung per Hand und in Molkereien.)
• Jeremias Gotthelf: Die Käserei in der Vehfreude, 1850
• Edgar Spreer: Technologie der Milchverarbeitung. 10. Auflage, Behr, Hamburg 2011, ISBN 978-3-89947-841-9.
• Jochen Bracker: Butterproduktion und Butterexport der Herzogtümer Schleswig und Holstein, S. 207-229 in: Zeitschrift der Gesellschaft für Schleswig-Holsteinische Geschichte, Band 104 (1979).
• Dietrich Hill Milch- und Meiereiwirtschaft in Schleswig-Holstein im Wandel der Zeit, S. 207-223 in: Zeitschrift der Gesellschaft für Schleswig-Holsteinische Geschichte, Bd. 108 (1983).
• Helmut Ottenjann, Karl-Heinz Ziessow (Hrsg.): Die Milch, Geschichte und Zukunft eines Lebensmittels, Museumsdorf CloppenburgMuseumsdorf, Cloppenburg 1996, ISBN 3-923675-60-7.
• Volkskundliche Sammlung des Schleswig-Holsteinischen Landesmuseums Schloß Gottorf (Hg.): Meiereimädchen, Arbeits- und Lebensformen im 19. Jahrhundert, Katalog zur Ausstellung, Schleswig 1991.

Weblinks

 Commons: Molkereien – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Molkerei – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Veterinärkontrollnummern der zugelassenen Betriebe für die Herstellung und Vermarktung von Rohmilch, wärmebehandelter Milch und Erzeugnissen auf Milchbasis in Deutschland. auf vetlex.com (PDF, 391 kB).