Nudel

Verschiedene Sorten Pasta

Der Begriff Nudeln (in der Schweiz Teigwaren genannt) bezeichnet heutzutage beliebig geformte Teigwaren, die vor dem Verzehr gekocht werden. Sie werden eingeteigt, dann geformt und getrocknet. Ein Gärungs- oder Backverfahren wird bei der Herstellung nicht angewendet. Damit sind Dampfnudeln, Rohrnudeln und Schupfnudeln keine Nudeln in diesem engeren Sinn (s.u.: Wortherkunft). Teigwaren (ausgenommen frische Teigwaren) dürfen einen Wassergehalt von höchstens 13 Prozent haben. Der Salzgehalt beträgt höchstens ein Prozent.

Nudeln werden meist aus Hartweizengrieß, Reis, Mais oder Kartoffeln und Wasser, seltener aus Hirse oder Dinkel, teilweise auch unter Zugabe von Eiern, färbenden Zutaten, Kräutern und Gewürzen hergestellt.

In der Schweiz bezeichnet der Begriff „Nudeln“ nur die flachen Bandnudeln.

Geschichte

Mit hoher Wahrscheinlichkeit wurden Verfahren zur Nudelherstellung sowie Nudelgerichte an mehreren Orten unabhängig voneinander entwickelt. Die frühesten Hinweise und Belege auf die Herstellung stammen aus Ostasien von vor etwa 4000 Jahren. Teilweise wird die Auffassung vertreten, Marco Polo habe die Nudeln aus China mitgebracht. Tatsächlich gibt es in Europa jedoch bereits seit der griechischen Antike Nudelgerichte, und in etruskischen Gräbern fand man Abbildungen von Geräten zur Nudelherstellung. Auch berichtet der Geograph Al-Idrisi im 12. Jahrhundert, dass in Sizilien eine fadenförmige Speise aus Mehl in großen Mengen hergestellt werde. Die älteste Nudelfabrik Deutschlands ist die 1793 gegründete Erfurter Teigwarenfabrik.

In Lajia, einem großen prähistorischen Dorf (200.000 Quadratmeter) am Gelben Fluss im Nordwesten Chinas, wurden bei Ausgrabungen 4000 Jahre alte Nudeln (Ausmaße: 500 × 3 mm) aus Rispenhirse (Panicum miliaceum) und Kolbenhirse (Setaria italica) in einer versiegelten Steingutschale geborgen.

Wortherkunft

Das Wort „Nudel“ ist wohl eine Abwandlung von Knödel (vgl. auch Dampfnudel) und somit Teil eines großen Stamms deutscher Wörter, die mit der Silbe kn- eine Verdickung ausdrücken (Knoten, Knolle, Knospe, Knauf, Knopf).

Nudeln in verschiedenen Ländern

Normalerweise wird der Teig mit dem Nudelholz ausgerollt und die Nudeln in diversen Formen ausgestochen oder geschnitten, natürlich auch maschinell, oder durch Düsen gepresst. In manchen Regionen Chinas ist es üblich, einen einzigen Nudelstrang aus einem großen Stück Teig zu formen, indem dieser langgestreckt und mehrmals doppelt genommen wird. Daher gibt es auch sehr unterschiedliche Formen. Kurze Nudeln wie beispielsweise Spirelli werden als Kurzware oder Gemüsenudeln bezeichnet, während Spaghetti zu den Langwaren zählen.

Die unterschiedlichen Grundstoffe teilen die Nudeln weiter in nationale Sorten. Die in der europäischen Küche verwendeten Nudeln werden zum größten Teil aus Hart- oder Weichweizen hergestellt. Da Hartweizen mehr Sonne als Weichweizen benötigt, wurde in den nördlicheren Regionen Europas Nudelteig vornehmlich aus Weichweizen hergestellt und, um die nötige Festigkeit zu erreichen, zusätzlich mit Eiern versetzt. Die jeweiligen Vorlieben für Hartweizen- oder Eiernudeln haben zum Teil bis heute Bestand.

Deutschland

In Deutschland werden Nudeln in der Regel industriell aus Weizengrieß und Eiern hergestellt und sind getrocknet im Handel erhältlich. In jüngerer Zeit erfährt auch abgepackte und gekühlte Frischware größere Verbreitung. Daneben sind kochfertige Instantsuppen („Tütensuppe“) und -gerichte sowie tiefgekühlte Fertigkost erhältlich.

Nudeln werden in Deutschland vorzugsweise als mit einer Sauce ergänztes Hauptgericht gereicht. Auch als Beilage finden sie Verwendung, erreichen aber – mit Ausnahme der südwestdeutschen Küche – nicht so große Verbreitung wie Kartoffeln und daraus zubereitete Beilagen. Kleinere Nudelformen sind als Suppeneinlage beliebt.

Es gibt verschiedene Formen, die sowohl eigenen Küchentraditionen entspringen als auch von den italienischen Vorbildern übernommen wurden:

Makkaroni

lange Röhrennudeln, die mit Sauce als eigenständiges Gericht, seltener als Beilage gereicht werden

Tortiglioni oder Rigatoni

kurze Röhrennudeln, die mit Sauce als eigenständiges Gericht gereicht werden

Spaghetti

lange, zum Teil auch überlange dünne Nudeln, die mit Sauce als eigenständiges Gericht gereicht werden

Lasagne

große Nudelplatte, die sich zum Schichten mehrerer Lagen Hackfleischmasse oder Gemüse eignet und meist mit Käse überbacken wird

Bandnudeln

breite Nudeln, die den italienischen Tagliatelle gleichen und die sowohl als Beilage als auch mit Sauce als eigenständiges Gericht oder Süßspeise (z. B. als Milchnudeln) gereicht werden

Farfalle

schmetterlingsförmige Nudel, die sich für Suppen und eigenständige Gerichte eignet

Spirelli

gedrehte Nudeln, die den italienischen Fusilli gleichen und die sowohl als Beilage als auch mit Sauce als eigenständiges Gericht gereicht werden

Hörnchennudeln

kleine, gekrümmte Röhrennudeln, die als Beilage, seltener auch als Suppeneinlage Verwendung finden

Muschelnudeln

sehr kleine Nudeln in Form vom Muscheln, die als Suppeneinlage verwendet werden

Sternchennudeln

sehr kleine Nudeln in Form eines Sterns, die als Suppeneinlage verwendet werden

Buchstaben

sehr kleine Nudeln in Form verschiedener Buchstaben, die als Suppeneinlage verwendet werden

Fadennudeln

dünne kleine Nudeln, die als Suppeneinlage verwendet werden

In der Küche des Südwestens (Württemberg und Baden) nehmen Teigwaren eine herausgehobene Stellung ein. Besonders bekannt sind Spätzle bzw. Knöpfle und Maultaschen, die die Grundlage verschiedener Gerichte bilden.

Österreich

Traditionelle Nudelgerichte sind Tiroler Schlutzkrapfen (oder in Osttirol auch Schlipfkrapfen), Kärntner Nudel (Kasnudel), Krautfleckerl und Schinkenfleckerl. Typische österreichische Nudelsorten sind im Gegensatz zu den italienischen immer mit Eiern hergestellt (Eierteigwaren).

Tschechien

In der böhmischen Küche werden Nudeln aus Weizenmehl und Eiern zubereitet. Es gibt sie als Bandnudeln (Nudle) und als Fleckerl (Fleky). Bekannte Gerichte sind Šunkofleky (Schinkenfleckerl) und Nudeln mit Spinat und Spiegelei.

Schweiz

In der Schweiz bezeichnet der Begriff „Nudeln“ nur die flachen Bandnudeln. Sämtliche anderen Formen werden unter dem Begriff „Pasta“ oder als „Teigwaren“ zusammengefasst. Ein typisches Schweizer Pastagericht sind die sogenannten Zigerhörnli. Charakteristisch für Hörnli ist ihre Form: Ein entlang der Rotations-Symmetrieachse halbierter 2-Torus.

In den Alpengebieten sind Älplermagronen beliebt: ein Eintopfgericht aus Makkaroni und Kartoffeln mit Käse. In Graubünden findet man die aus Buchweizen hergestellten Pizzoccheri.

Italien

Italienische getrocknete Teigwaren, Pasta genannt, bestehen meist aus Hartweizengrieß (Durumweizen), italienisch Pasta di semola di grano duro. Ihre Formen und Farbenvielfalt sowie ihre besondere Qualität im Zusammenhang mit der Bindung von Saucen, z. B. auf Tomatenbasis, machen die italienischen Nudeln zum herausragenden Objekt, nicht nur als Lebensmittel.

Asien

• Asiatische Glasnudeln werden aus Mungobohnenstärke hergestellt, deshalb auch die unterschiedliche Konsistenz im Vergleich zu Getreidenudeln
• Asiatische Reisnudeln werden aus Reismehl hergestellt; die Reisstärke macht die dünnen Nudeln sehr hell. Sie sind nicht zu verwechseln mit den in Deutschland unter gleichem Namen bekannten Nudeln der griechischen (Kritharaki) und der italienischen Küche (Risoni bzw. Risi), die aus Hartweizengrieß hergestellt werden und die Form eines Reiskorns aufweisen.
• Chinesische Eiernudeln bzw. Mie-Nudeln sind Nudeln aus Weizenmehl, die den italienischen Spaghetti ähneln, jedoch kräftiger schmecken und auf Grund ihrer Länge zu einem Block zusammengelegt werden.
• Japanische Soba-Nudeln bestehen aus Buchweizenmehl und sind manchmal mit grünem Teepulver gefärbt. Sie werden auch kalt gegessen.
• Japanische Udon sind dickere bzw. breitere Nudeln aus Weizenmehl.
• Japanische Hiyamugi sind mittelstarke Nudeln aus Weizenmehl.
• Japanische Somen sind dünne, lange und leicht süßlich schmeckende Fadennudeln aus Weizenmehl, die oft kalt gegessen werden.
• Japanische Ramen sind dünne, lange Fadennudeln aus Weizenmehl, die in Brühe als Suppe gereicht werden.

Moderne Lebensmitteltechnik

Links zwei Tortiglioni mit glatter Oberfläche, rechts zwei Rigatoni mit rauer Oberfläche.

Bei italienischen Nudeln wird von Kennern oft bemängelt, dass sie früher besser im Geschmack gewesen seien und die Sauce besser aufgenommen hätten.

Ein Grund dafür ist, dass die industriellen Pastamaschinen heutzutage meist mit Teflon beschichteten Formdüsen bestückt sind, was eine glatte Nudeloberfläche bewirkt, die den Saucen weniger Halt bietet als eine durch Düsen aus Buntmetall wie Kupfer, Messing oder Bronze erzeugte Oberflächenstruktur.

Als ein besonderes Qualitätsmerkmal für Nudeln, insbesondere für italienische Produkte aus Hartweizengrieß, gilt daher, wenn sie bei der Herstellung durch eine Form aus Bronze gepresst werden. Dadurch wird die Oberfläche rauer und die Sauce haftet besser an der Nudel. Oft wird auf der Verpackung mit dem Prädikat „Bronze“ (italienisch al bronzo) besonders hervorgehoben, dass bei der Herstellung eine Form aus Bronze verwendet wurde.

Auch die Trocknung erfolgt heute wesentlich schneller: Wurde früher langsam und schonend luftgetrocknet, so erfolgt sie heute in weniger als drei Stunden bei etwa 100 °C, was dazu führt, dass die Stärke geliert.

Traditionell gefertigte Nudeln sehen aufgrund ihrer rauen Oberfläche nicht sonderlich ansprechend aus. Insbesondere der direkte Vergleich mit glatten Nudeln lässt oft den Eindruck eines schlechten oder gar verdorbenen Produktes aufkommen. Diese Optik ist jedoch kein Mangel sondern ein Qualitätsmerkmal.

Die Teigwaren in sog. Convenienceprodukten, etwa 5 Minuten Terrinen, sind vorgekocht und gefriergetrocknet.

Sonstiges

Die längste Nudel der Welt wurde am 20. November 2004 von Chen Shenli unter notarieller Aufsicht in Wien hergestellt. In traditioneller Herstellungsweise gelang es ihm, in Handarbeit aus einem Teigstück mit einem Gewicht von 1500 Gramm eine Nudel mit 180 Meter Gesamtlänge zu ziehen, die für 50 Portionen reichte. Der vorherige Rekord lag bei 55,5 Meter.

Literatur

• Houyuan Lu: Culinary archaeology. Millet noodles in Late Neolithic China. In: Nature. London 2005, 437, S. 967-968 (13. Oktober). ISSN 0028-0836 Abstract (englisch)

Weblinks

 Commons: Nudeln – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

 Wikibooks: Rezepte für Nudelgerichte

• Lebensmittel von A-Z: Teigwaren (Nudeln) auf was-wir-essen.de
• Asiatische Nudelarten (engl.)
• Video: Spaghettiherstellung