Pelmeni

Pelmeni mit Schmand und Schnittlauch

Pelmeni (russisch пельмени) sind ursprünglich aus Tatarstan und Sibirien stammende, in Wasser oder Brühe gekochte und mit Fleisch gefüllte Teigtaschen, die man entweder als Suppeneinlage oder als Hauptgericht isst. Heute zählen sie zu den russischen Nationalgerichten und sind durch historische Gebietsänderungen in der Ukraine Teil der russisch dominierten Regionalküchen.

Zubereitung

Schüssel mit Pelmeni in der Ukraine

Der Teig der Pelmeni besteht aus Mehl, Salz, Wasser und Ei. Er wird auf verschiedene Weisen zu kleinen, runden Teigblättchen verarbeitet, die mit einer Mischung aus Hackfleisch (Schwein, Rind, andere Fleischsorten) mit Zwiebeln, Knoblauch, Salz und Pfeffer gefüllt und sorgfältig verschlossen werden. Anschließend werden die Pelmeni in gesalzenem Wasser oder einer Brühe gekocht. Teigtaschen mit Füllungen aus Kartoffeln, Kohl oder süßen Füllungen aus Frischkäse und Beeren heißen Wareniki. Am schnellsten gelingt die Herstellung von Pelmeni mit einer speziellen Form, der sogenannten Pelmeniza, in die das Hackfleischgemisch in Häufchen zwischen zwei Lagen ausgerollten Teigs gegeben wird. So vorbereitet werden Teig- und Fleischmasse mit einer Teigrolle zusammengepresst. Die Pelmeniza hat an den Rändern der Löchern überstehende scharfe Kanten, die für das Ausstanzen der rohen Pelmeni sorgen (siehe Bildergalerie unten). Allerdings ist die traditionelle Herstellungsform in reiner Handarbeit besser für das Verhältnis zwischen Teig und Füllung. Die Teigdicke sollte immer möglichst gering sein und das Fleischgemisch möglichst durch den Teig hindurchschimmern. Hierfür wird der Teig möglichst dünn ausgerollt und anschließend rund ausgestochen (etwa 7 bis 10 cm im Durchmesser). Jedes so entstehende Teigstück wird anschließend so mit dem Fleischgemisch belegt und mit den Fingern zu einem Halbkreis zusammengedrückt, dass der Rand so klein wie möglich gehalten wird, dabei die Pelmeni aber gut geschlossen sind – andernfalls könnten sie sich beim Kochen öffnen. Anschließend werden die beiden „Enden“ des Halbkreises miteinander verbunden.

Pelmeni werden traditionell mit Smetana (Schmand) gegessen, aber auch mit zerlassener Butter und/oder Essig, mit Senf, mit Mayonnaise, mit Ketchup, mit einer Mischung aus gehacktem Knoblauch und/oder Zwiebeln, Pflanzenöl, Essig, Salz und Pfeffer oder mit einer der zahlreichen Saucenvarianten serviert.

Zur Haltbarmachung können Pelmeni eingefroren werden. In dieser Form sind sie auch im Einzelhandel bereits vorgefertigt im Angebot.

Etymologie und Verbreitung

Mini-Pelmeni (Schariki) in Moskau

Ähnliche Gerichte mit Teigtaschen gibt es auch in anderen Ländern Eurasiens. Pelmeni sind von Zusammensetzung und Zubereitung identisch mit der fleischhaltigen Variante der polnischen Pierogi (pierogi z mięsem) und den georgischen Chinkali sehr ähnlich. Von Teigtaschen anderer Regionen wie den italienischen Tortellini oder Ravioli, schwäbischen Maultaschen oder den chinesischen Jiaozi und Wan Tan unterscheiden sie sich durch die Füllung ausschließlich aus gewürztem Hackfleisch ohne jegliche Füllstoffe. Die jüdische Küche kennt Kreplach. Mantı und Buuds sind in Zentralasien weit verbreitet.

Zur Herkunft und Verbreitung der Pelmeni gibt es mehrere Theorien. Manche Kulturhistoriker sehen sie als Variante der chinesischen Jiaozi, die durch die Mongolen verbreitet worden seien. Andere halten eine Herkunft aus Persien für wahrscheinlicher und den Namen für eine Russifizierung des Begriffs pel'n'an aus der Sprache der Udmurten, eines finnougrischen Volks im westlichen Uralgebiet. In dieser Sprache heißt pel ‚Ohr‘ und n'an ist ein Produkt aus Mehl; im Persischen ist nan die Bezeichnung für Brot. Zwischen den Udmurten und Persien soll es kulturelle Verbindungen gegeben haben. Die Teigtaschen der persischen Küche heißen aber joshpara. Es heißt aber auch, dass Pelmeni ursprünglich aus Sibirien stammen, weil sie sich einfrieren und so lange lagern lassen.

Infolge der Zuwanderung von Menschen aus Russland oder mit russischen Wurzeln bereichern Pelmeni heute auch das kulinarische Angebot im deutschsprachigen Raum, insbesondere in den Ballungszentren (z.B. Berlin). Pelmeni werden sowohl im Fast Food-Segment (z.B. an Imbissbuden) als auch in Restaurants angeboten, darüber hinaus sind sie auch zur eigenen häuslichen Zubereitung in Lebensmittelläden erhältlich, die auch ein Angebot an Lebensmitteln für die russisch geprägte Küche bereithalten.

Bildergalerie

• Zubereitung mit der Pelmeniza
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  Zuerst wird der Teig auf das Formeisen (sog. Pelmeniza) gelegt und befüllt.

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  Sobald alle Mulden befüllt sind, geht es weiter.

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  Jetzt wird der zweite Teig auf die Form gelegt.

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  Die beiden Teigblätter werden nun zusammengepresst und gleichzeitig ausgestochen.

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  Nun können die fertigen Pelmeni aus der Form genommen und gekocht werden.

Siehe auch

• Russische Küche
• Ukrainische Küche

Literatur

• Igor Jurjewitsch Klech: Das Buch vom Essen. Pelmeni und Piroggen, Borschtsch und Bigos & Co. Aus dem Russischen und mit einem Nachwort versehen von Tatjana Hofmann. Edition.fotoTapeta, Berlin 2011, ISBN 978-3-940524-12-6.

Weblinks

 Commons: Pelmeni – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Pelmeni – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen