Pumpernickel

Traditionell gebackener Pumpernickel aus Roggenschrot, Wasser und Salz ohne weitere Zutaten

Pumpernickel ist ein Vollkornbrot aus Roggenschrot, das ursprünglich aus der westfälischen Küche stammt. Im Ausland gilt Pumpernickel als typisch deutsches Brot, das sich lange hält.

Herstellung

Nach der ursprünglichen Rezeptur besteht Pumpernickel ausschließlich aus Schrot und vollen Körnern von Roggen. Die vollen Körner werden über mehrere Stunden hinweg (meist über Nacht) in heißem Wasser (Brühstück) aufgequollen. Dies ist erforderlich, damit die dichten Körner backfähig werden. Der Teig wird in geschlossenen Formen mit 200 °C angebacken und dann bei fallender Temperatur bis 100 °C über 16 bis 24 Stunden mehr gedämpft als gebacken. Diese lange Backzeit ist erforderlich, weil die Hitze durch die hohe Dichte des trieblosen Brotes nur langsam eindringen und garen kann.

Herkömmliche Bäckereien können mit diesem Verfahren im Tagesgeschäft die Produktion von Pumpernickel nur schwer realisieren, da der Backofen für einen Tag und eine Nacht blockiert wird. Allenfalls kann in der Nacht zu Feiertagen oder zu Sonntagen Pumpernickel gebacken werden, womit Sonntags- und Feiertagsarbeit notwendig ist. Daher wurde ein anderes Verfahren entwickelt, das die Backzeit auf 12 bis 16 Stunden reduziert. Das Brot kann gegen Mittag geschoben und am nächsten Morgen bei Arbeitsbeginn entnommen werden, wonach der Ofen wieder für das Tagesgeschäft auf höhere Temperaturen hochgefahren werden kann. Bei diesem verkürzten Verfahren werden Sauerteig und/oder Hefe zugegeben. Die Lockerung ermöglicht die schnelle Durchdringung der Hitze ins Innere des Backgutes, womit die Backzeit reduziert wird. Zur Farbgebung und um der brüchigen Konsistenz entgegenzuwirken, wird Zuckerrübensirup hinzugefügt.

Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck (des Deutschen Lebensmittelbuches) gilt:

• Pumpernickel wird aus mindestens 90 Prozent Vollkornerzeugnissen in beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt.
• Die zugesetzte Säuremenge stammt zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.
• Die Backzeit muss mindestens 16 Stunden betragen.

Farbbildung und Geschmack

Nach gängiger Lehrmeinung sind Karamellisierung und/oder Maillard-Reaktion für Farbgebung und Aroma des Pumpernickels verantwortlich. Während die Vorgänge der Maillard-Reaktion recht gut erforscht und dokumentiert sind, sind die Vorgänge der Karamellisierung noch nicht eindeutig geklärt.

Obwohl durch das Brühen der vollen Körner wesentliche Enzyme deaktiviert werden, reicht die Masse aus den ungebrühten Getreideanteilen für rege biochemische Aktivitäten aus. Der Temperaturverlauf des Backprozesses, bei dem die Hitze sehr langsam von außen in das Backgut gelangt, ist Basis für vielfältige enzymatische Reaktionen. Damit sind Grundlagen für beide Reaktionen gegeben.

Durch den typischen Temperaturverlauf kommt die Verzuckerung der Stärke zum Tragen. Die Farbe entsteht durch enzymatische Vorgänge und prägend durch die Maillard-Reaktion, deren Wirkung durch Säuren ausgeprägter ist. Auch die niedrigen Temperaturen unterstützen Farbgebung und Geschmacksbildung durch die Maillard-Reaktion.

Die Konsistenz ist sehr kompakt, feucht und etwas brüchig. Die Krustenbildung ist dank der niedrigen Backtemperatur unbedeutend.

Pumpernickel ist außerordentlich lange haltbar: Eingeschweißt hält es sich mehrere Monate, in Dosen bis zu zwei Jahre.

Geschichte

Bauernmädchen mit zwei Pumpernickelbroten 1919

Die vermutlich älteste heute noch existierende Bäckerei für Pumpernickel ist die 1570 von Jörgen Haverlanth in Soest gegründete Bäckerei Haverland, die sich bis heute im Besitz seiner Nachkommen befindet. Soest war fast vollständig von fremdem Gebiet umgeben und wurde im Mittelalter des Öfteren, und teilweise sehr lange, belagert. Damals soll das Pumpernickel den Bürgern als Notration gedient haben. Nach Adelung war der Begriff Pumpernickel jedoch in Westfalen selbst nicht gebräuchlich. Er schreibt 1793, dass die Westfalen es als grobes Brot oder auch schwarzes Brot bezeichneten.

Etymologie

Der Ursprung des Wortes kann nicht mit Sicherheit geklärt werden. Johann Balthasar Schupp erwähnt einen Bompurnickel in seinem Werk "Lehrreiche Schriften" aus dem Jahre 1677:

„Wie der alte Bompurnickel, von welchem die alte teutsche Kriegsknecht sungen:
Bompurnickel ist wieder kommen und hat die Schuh mit Bast gebunden.“

– Schuppius, Schriften, I, 249.

Das Wort meint einen groben, klotzigen Menschen und ist danach eine Zusammensetzung aus "pumpen" = dumpf schallen bei Stoß, Klopfen, Fall usw. und aus "Nickel", Abschwächung und Kürzung von Nikolaus.

In eine ähnliche Richtung deutet der Ausdruck "Den Pumpernickel singt man in der Weisskirche.", der sich auf die Stadt Weissenburg bezieht, die im Grenzgebiet von Elsass und Pfalz liegt. Aus der ehemaligen Weisskirche, von der es im Sprichwort hieß, dass man darin den Pumpernickel sang, wurde später ein Stadttheater und eine Bierbrauerei "Zur Weisskirche" hergerichtet, letztere versehen mit dem Stadtwahrzeichen, dem Pumpernickel, das Steinbild eines Stallknechts mit närrischen Knittelversen und der Jahreszahl 1717. Vor der gotischen Kirche zu Weissenburg steht heute noch der alte Turm aus dem 11. Jahrhundert.

Aus Solothurn in der Schweiz stammt der Ausdruck "I wett für das nit der Pumperniggel singe.", wenn man zu Ausdruck bringen wollte, dass eine Angelegenheit auch nicht die geringste Mühe wert sei. Mit dem Pumpernickel ist hier wohl ein grobes, pöbelhaftes Volkslied gemeint.

Nach einer anderen Deutung soll das Wort Pumpernickel auch „furzender Nikolaus“ bedeuten und ursprünglich ein Schimpfwort für einen „groben Flegel“ gewesen sein. Pumper bezeichnet im Sauerland eine Flatulenz, in diesem Zusammenhang dürfte dies ein Verweis auf die blähungsfördernde Wirkung von Vollkornbrot sein. Nickel ist ähnlich wie bei der Etymologie von Kobalt eine Bezeichnung eines arglistigen Geistes oder Kobolds und steht übertragen für Eigenbrötler oder „komischer Kauz“.

Eine andere Deutung bietet der Kulturhistoriker Hannsferdinand Döbler an: „Das Wort ‚Pumpernickel‘ […] bedeutet ‚Teufel‘. In hessischen Prozessakten über das Hexenwesen findet sich aus den Jahren 1562–1633 mehrfach das Wort ‚Pompernickel’ für den Teufel, und mit Sicherheit ist es noch Anfang des 17. Jahrhunderts, also kurz vor dem Dreißigjährigen Krieg, nicht für Brot gebraucht worden.“

Nachdem Grimmelshausen in seinem Simplizissimus vom westfälischen Schwarzbrot aus Roggen als grässlichem ‚Pumpernickel‘ sprach, soll diese Bezeichnung nur noch für Brot gebraucht worden sein. Tatsächlich ist seit dem 17. Jahrhundert das Wort Pumpernickel als spöttische Bezeichnung für Kommissbrot bzw. Vollkornbrot bekannt. Später schränkte sich seine Verwendung auf das westfälische Schwarzbrot ein, das mit diesem Begriff außerhalb von Westfalen bezeichnet wurde, während es in Westfalen schlicht „Schwarzbrot“ oder „grobes Brot“ hieß. Ein Beleg für das Verspotten des auffällig dunklen Brots stammt vom niederländischen Humanisten Justus Lipsius, der im 16. Jahrhundert höhnte: „Welch armes Volk, das seine Erde essen muss.“

Unter seinem ehemaligen Spottnamen erlangte der Pumpernickel schließlich internationale Bekanntheit. Eine wichtige Rolle dabei spielte vermutlich die Tatsache, dass Pumpernickel bei der Entwicklung des Brotes für die US-amerikanische Armee im 19. Jahrhundert Pate stand. Der westfälische Auswanderer Anton Schütte führte damals neue Feldbacköfen ein, die die Herstellung ermöglichten.

Volksetymologien

Nach einer verbreiteten Legende soll der Name auf Soldaten Napoleons zurückgehen, die das westfälische Brot nur für „bon pour Nickel“ erklärt hätten – als gerade gut genug für Napoleons Pferd Nickel.

Diese Geschichte ist jedoch nachweislich so nicht zutreffend, da bereits Johann Christoph Adelung in der zweiten Auflage seinem Wörterbuches im Jahr 1793, also zu einer Zeit als Napoleon noch gar nicht an der Macht war, zur Herkunft der Bezeichnung schreibt, dass der Ausdruck "Pumpernickel" in Westfalen selbst nicht gebräuchlich ist, jedoch außerhalb. Adelung fährt dann fort:

„Um dieses Umstandes willen kann es seyn, daß diese Benennung einen scherzhaften Ursprung hat, und die gemeinste Meinung ist, daß sie von einem durchreisenden Franzosen herrühre, welcher in Westphalen Brot gefordert, bey dessen Erblickung aber gesagt habe, daß es bon pour Nickel sey, da denn einige hinzu setzen, daß sein Bedienter Nickel geheißen habe, andere aber unter dem Worte Nickel ein kleines Pferd verstehen, S. dieses Wort. Doch die ganze Ableitung siehet einem Mährchen sehr ähnlich, ob sie gleich manchen wichtig genug geschienen, um ihretwillen die ganze Schreibart des Wortes, der gewöhnlichsten Aussprache zuwider, zu ändern und Bompernickel zu schreiben.“

– Adelung, Grammatisch-kritisches Wörterbuch der Hochdeutschen Mundart/Der Pumpernickel

Einer weiteren Legende aus Osnabrück nach soll dort während einer Hungersnot im 15. Jahrhundert ein auf Lateinisch bonum paniculum genanntes Brot auf Kosten der Stadt gebacken worden sein, dessen Name im Volksmund zu „Pumpernickel“ verballhornt worden sei. Noch heute befindet sich in Osnabrück ein Turm mit Namen „Pernickelturm“, in dem damals der Backofen gestanden haben soll.

Pumpernickel wurde auch ein feines Gebäck mit Mandeln, Zitronat etc. genannt, das in Brötchenform gebacken, dann zerschnitten und nochmals gebacken wurde. Die lateinische Bezeichnung für dieses feine Brötchen (bonum paniculum) wurde danach zu Pumpernickel verballhornt.

Einer Legende aus Soest nach geht das Wort Pumpernickel auf den damaligen Soester Nickel (eine kleine Münze) und das Wort „pumpen“ (für leihen oder borgen) zurück.

Sonstiges

Pumpernickel wird eine verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt. Die Oeconomische Encyclopädie von Johann Georg Krünitz aus dem 18. Jahrhundert erwähnt diese Wirkung und bemerkt: „(…) wenn man erwägt, daß der an Pumpernickel gewöhnte Westphälinger, sobald er sächsisches Brot genießt, mit anhaltender Verstopfung zu kämpfen hat, und daß seine Exkremente alsdann zäh und dem Ziegenkothe ähnlich werden: so wird man die Zuverlässigkeit jener wohlthätigen Wirkung nicht in Zweifel ziehen, und sich des Wunsches nicht erwehren können, daß es doch allgemeine Sitte, wenigstens unter den mit hypochondrischen Beschwerden behafteten Personen, werden möchte, statt des feinern Brotes sich des Pumpernickels zu bedienen.“

Pumpernickel in der Weltliteratur

Der Begriff „Pumpernickel“ ist schon 1847 durch den britischen Romanautor William Makepeace Thackeray (1811–1863) in die Weltliteratur eingegangen. Thackeray lässt in seinem gesellschaftskritisch-satirischen Roman mit dem zum geflügelten Wort avancierten Titel „Vanity Fair“ (Jahrmarkt der Eitelkeit) verfeindete Familien auf einer für die 1830er Jahre typischen englischen Rheinromantikreise in dem fiktiven am Rhein gelegenen „Grand Duchy of Pumpernickel“ (Großherzogtum Pumpernickel) am Fluss „Pumpe“ zusammentreffen. Thackeray beschreibt dessen Herrscher („His Transparency …“), Hoftheater („Royal Grand Ducal Pumpernickelisch Hof or Court Theatre“), Hofbälle, Hotels, Adel, Bürgertum, Landschaft usw. ab Kap. LXII mit der Originalüberschrift „Am Rhein“. Schon vorher schildert T. ironisch die Karriere des P. Crawley als bedeutender „diplomatist“ (Diplomat) als Attaché der Britischen Gesandtschaft (Legation) am Hofe Ihrer Hoheit der Herzogin von Pumpernickel (Kap. XXXIII, XL, XLIV, XLVII). Die englische Literaturwissenschaft interpretiert das „Großherzogtum Pumpernickel“ als eine Satire auf das Großherzogtum Weimar, wo Thackeray 1830/31 sechs Monate verbrachte.

Der westfälische Schriftsteller Josef Winckler (1881–1966) hat 1925 eine Sammlung westfälischer Geschichten unter dem Titel veröffentlicht: Pumpernickel. Menschen und Geschichten um Haus Nyland. Stuttgart 1925 (bis heute mehrere Neuauflagen).

Siehe auch

Ein in der Herstellung vergleichbares Brot ist das Malzkornbrot (bzw. Simonsbrot).

Die isländische Variante Hverabrauð.

Weblinks

 Wikisource: Der Pumpernikel – In: Die Gartenlaube (1877)