Zuckerrübensirup

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Produktbeispiel: Grafschafter Goldsaft

Zuckerrübensirup (auch Rübenkraut, im Rheinland Sehm, früher auch Wottelkrut für Wurzelkraut genannt) ist ein aus dem Saft von Zuckerrüben gewonnener Sirup. Er ist gleichmäßig dunkelbraun, zähflüssig und entsteht ohne Verwendung von Zusatzstoffen durch Eindicken von Rübensaft, der aus den gekochten Rübenschnitzeln gepresst wird.

Herstellung

Die Zuckerrübensirup-Herstellung ähnelt den ersten Schritten der Zuckerherstellung. Während bei der Zuckerherstellung gezielt durch Fällung anderer Bestandteile und Kristallisation die Saccharose gewonnen wird, werden dagegen bei der Herstellung des Zuckerrübensirups alle löslichen Stoffe der Rübe extrahiert. Dieser Saft wird gefiltert und weiter eingekocht, bis ein Sirup mit einer Mindesttrockensubstanz von 78 % entsteht, der bei 18 °C ausreichend streichfähig ist. Zuckerrübensirup wird nicht durch die EU-Konfitürenverordnung erfasst und ist nur durch das deutsche Lebensmittelrecht (Leitsätze für Obsterzeugnisse) geregelt.

Zuckerrübensirup wird auch in Mischungen mit Apfelsirup als Apfel-Rübensirup (auch Apfel-Rübenkraut oder gemischtes Kraut genannt) hergestellt.

Verwendung

Zuckerrübensirup wird vor allem in den Regionen des Zuckerrübenanbaus als süßer Brotaufstrich, als Back- und Kochzutat z. B. zu Pumpernickel in Westfalen, für Soßen (zu rheinischem Sauerbraten) sowie als Beilage zu Reibekuchen, Pickert oder Panhas verwendet. Bezeichnungen im Handel sind Zuckerrübensirup, Rübenkraut, Rübensaft, Rübensirup, Zuckerrübenkraut oder Zuckerrübensaft.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwertangaben, bezogen auf 100 g Sirup

• Brennwert: 1267 KJ / 299 kcal,
• Eiweiß: 2,3 g,
• Kohlenhydrate: 69 g,
• Fett: < 0,1 g,
• Eisen: 13 mg,
• Magnesium: 90 mg,

Die Werte unterliegen den bei Naturprodukten üblichen Schwankungen. Der Eisengehalt des Sirups hängt unter anderem von den Witterungsverhältnissen während des Anbaus der Zuckerrüben und der Bodenbeschaffenheit ab. Die Zuckerrübenernte (auch Rübenkampagne genannt) dauert von ca. Anfang Oktober bis ca. Mitte Dezember. In dieser Zeit wird soviel Zuckerrübensirup produziert, dass er das restliche Jahr über abgefüllt werden kann.

Chemische Zusammensetzung

• Trockensubstanz: mind. 78 %,
• Gesamtsäure: ca. 0,6 %,
• Asche: ca. 1,5 %,
• pH-Wert (1:2 Verdünnung): ca. 4,7,
• Dichte bei 20 °C: ca. 1,4 g/cm³,
• Viskosität bei 20 °C: ca. 40000 mPa·s

Hersteller

Bekannte Markennamen sind Grafschafter Goldsaft, Fenner Harz (heute Grafschafter Fenner Harz), Spelten’s Zuckerrübenkraut (Grafschafter, Spelten und Koppers sind Mitglieder der Schutzgemeinschaft Rheinischer Zuckerrübensirup/Rheinisches Apfelkraut) und Naschkätzchen. Daneben gibt es auch zahlreiche Bio-Sirupe (siehe Bio-Lebensmittel).

Das in Ostdeutschland bekannte Produkt Zörbiger Überrübe ist kein reiner Zuckerrübensirup, dieser ist nur sein Hauptbestandteil mit 36 %. Weitere Bestandteile sind unter anderem Kandisablaufsirup (Nebenprodukt aus der Kandisherstellung), weshalb das Produkt gemäß lebensmittelrechtlichen Vorgaben nicht als Zuckerrübensirup gekennzeichnet werden darf.

In den Niederlanden ist die Suiker Unie mit den Marken Van Gilse und Wester Marktführer.

Literatur

• R. J. Brown, J. E. Sharp, A. R. Nees: Eine genaue Methode zur Bestimmung der Trockensubstanz in Zuckerrübensirup. In: Fresenius' Journal of Analytical Chemistry. Nr. 80/1-2, 1930, S. 87-88.

Weblinks

• Schutzgemeinschaft Rheinischer Zuckerrübensirup / Rheinisches Apfelkraut