Neuer Wein

Neuer Wein, hier aus weißen Trauben

Neuer Wein ist noch kein fertiger Wein, sondern aus weißen oder roten Rebsorten gepresster Traubenmost, dessen alkoholische Gärung gerade begonnen hat und der noch keiner Filtration unterworfen war. Grundsätzlich werden als neuer Wein alle Zwischenstufen vom Traubenmost bis zum fast durchgegorenen Jungwein bezeichnet, der später, nach Abschluss der Gärung, Weiß-, Rot- oder Roséwein genannt wird.

In den Weinregionen des deutschen Sprachraums gibt es für neuen Wein verschiedene Namen, die teilweise auch unterschiedliche Reifestadien bezeichnen. Häufig wird dabei auf die Farbe oder auf Empfindungen auf der Zunge, im Kopf oder im Verdauungsbereich Bezug genommen. In Deutschland wird zwischen Federweißem (aus weißem Traubenmost) und Federrotem (aus rotem Traubenmost) unterschieden, in Österreich heißen alle Farbvarianten des neuen Weins Sturm. In Teilen Südwestdeutschlands, in fränkischen Weinbaugebieten, in der Deutschschweiz und in Südtirol heißt er Suser oder Sauser, an der Hessischen Bergstraße und in Rheinhessen wird er Rauscher, in der Pfalz meist Najer Woi („neuer Wein“) oder Bitzler genannt. In Franken werden die ersten, noch süßen Gärstufen als Bremser bezeichnet. Andernorts sind Namen wie junger Wein, Riser, Krätzer, neuer Süßer, Staubiger oder Gestaubter üblich. In Italien heißt er Vino Nuovo („neuer Wein“). In Tschechien sagt man burčák (gespr. [burt͡ʃa:k]), entsprechend der österr. Bezeichnung (bouřka = Sturm), im Luxemburgischen nennt man ihn Fiederweissen.

Unterschiede im deutschsprachigen Bereich

Deutschland

Federroter

In Deutschland sind neuer Wein oder Bitzler als häufigste Überbegriffe gebräuchlich, Federweißer stammt aus weißem Traubenmost, die noch seltener angebotene Variante Federroter aus rotem. Das nächste Stadium vor dem fertig vergorenen Wein wird hier bei allen Rebsorten Jungwein genannt.

Das Deutsche Wörterbuch der Brüder Grimm vermutete um die Mitte des 19. Jahrhunderts, der Name Federweißer leite sich von der alten Bezeichnung Federweiß für Alaun her, das man früher dem Wein als Konservierungsmittel zugab. Da solche Mittel jedoch erst in späteren Reifestadien zugesetzt werden, wird heute angenommen, dass die Hefezellen, die der Federweiße wie jeder neue Wein als Schwebstoffe enthält, ihm wegen ihrer federweißen Farbe den Namen verliehen haben. Der Name wird wie „der Weiße“ dekliniert; man trinkt also z. B. den Federweißen.

Österreich

Weißer Sturm aus Österreich

In Österreich werden die Begriffe neuer Wein, Federweißer oder Federroter nicht verwendet. Gemäß Weingesetz heißt dort der teilweise vergorene Traubenmost egal welcher Farbe Sturm. Von ihm gibt es einige regionale Spezialitäten mit eigenen Bezeichnungen:

In der Steiermark wird der trüb rosa- bis violettfarbene Schilchersturm hergestellt. Dieser neue Wein wird aus der Rebsorte Blauer Wildbacher gewonnen, die traditionell zur Herstellung des Roséweins Schilcher verwendet wird.

In Ostösterreich unterscheidet man noch den Staubigen oder Gestaubten, der das nächste Reifestadium vom Sturm hin zum Heurigen darstellt.

Im südlichen Burgenland wird der Uhudler, ein aus bestimmten Rebsorten bestehender hellroter bis roséfarbener Verschnittwein, in seinem Frühstadium auch als (weißer, roter oder rosé) Uhudlersturm angeboten.

Schweiz

In der Schweiz wird sowohl die weiße als auch die rote Variante des neuen Weins meist Sauser genannt. Federweisser bezeichnet dort keinen neuen Wein, sondern Weißwein oder Schaumwein, der aus roten Trauben hergestellt wurde, also den Blanc de Noirs.

Herstellung

Rebsorten

Vor allem im Frühherbst wird neuer Wein aus früh reifenden Rebsorten wie Bacchus, Ortega oder Siegerrebe hergestellt; Großproduzenten greifen teilweise auch auf Most aus Südeuropa zurück, der in Tankwagen angeliefert wird. Mit Vorrücken des Herbstes und fortschreitender Traubenreife kann grundsätzlich jede Rebsorte verwendet werden. Roter neuer Wein wird vor allem in klassischen Rotweinregionen wie Ahr produziert, aber auch in anderen Weinbaugebieten. Als früh reifende rote Sorten eignen sich besonders gut Frühburgunder oder Dornfelder.

Gärung

Traubenmost beginnt durch die von Natur aus enthaltene oder zugesetzte Hefe und abhängig von der Lagertemperatur recht schnell zu gären. Dabei werden die aus den Trauben stammenden Zucker Glucose und Fructose in Alkohol und Kohlensäure gespalten (Glykolyse und Gärung). In der Regel werden nur solche Trauben zu neuem Wein verarbeitet, die nicht das Potenzial haben, zu einem hochwertigen und lagerfähigen Prädikatswein vergoren zu werden.

Vermarktung

Warnhinweis zum Federweißen: „Flasche nicht legen!“

Straßenverkauf im Rhein-Neckar-Gebiet: Kanister mit Federrotem

Ab einem Alkoholgehalt von etwa vier Prozent kann der neue Wein verkauft werden. Er gärt weiter, bis der größte Teil des enthaltenen Zuckers in Alkohol umgesetzt ist, und hat dann einen Alkoholgehalt von etwa elf Prozent.

Bedingt durch die schnell fortschreitende Gärung lässt sich der neue Wein auch gekühlt nur kurzzeitig lagern; nach einigen Tagen sollte er aufgebraucht sein. Weil ständig neues Kohlendioxid gebildet wird, dürfen die Gefäße nicht luftdicht verschlossen werden, sie würden sonst bersten. Da die offenen Gefäße nur stehend lagerbar waren und die Gärung mangels effektiver Kühlung nicht verzögert werden konnte, war früher ein Transport über längere Strecken nicht möglich. Neuer Wein war deshalb nahezu ausschließlich in den Weinbaugebieten bekannt.

Dort wird er heute noch direkt vom Winzer im Straßenverkauf angeboten, ebenso findet dort die Mehrzahl der frühen Weinfeste statt, die z. B. in der Pfalz teilweise als „Bitzlerfeste“ bekannt sind. Die beiden größten deutschen Veranstaltungen dieser Art, bei denen neben dem ausgereiften auch der neue Wein eine Rolle spielt und deren Besucherzahl in die Hunderttausende geht, sind das Deutsche Weinlesefest in Neustadt an der Weinstraße mit der Wahl der Deutschen Weinkönigin und das Fest des Federweißen in Landau in der Pfalz, bei dem die Taufe des neuen Weinjahrgangs vorgenommen wird.

Je nach Beginn der Weinlese wird neuer Wein von Anfang September bis Ende Oktober angeboten. Indem sie geerntete Trauben gekühlt lagern und erst später verarbeiten, verlängern manche Winzer die Zeit des Verkaufs bis in den November oder gar Dezember hinein. In Österreich darf der Sturm laut Weingesetz vom 1. August bis 31. Dezember verkauft werden und muss einen Alkoholgehalt von mindestens einem Prozent besitzen.

Genuss

Neuer Wein und Zwiebelkuchen

Wegen der bei der Gärung entstehenden Kohlensäure schmeckt neuer Wein recht spritzig, anfangs wie eine Art Traubenlimonade oder ein süßer Schaumwein. Solange noch reichlich Zucker vorhanden ist, wird durch dessen Süße der bereits entstandene Alkohol kaschiert, so dass dieser beim Trinken relativ unbemerkt in den Organismus aufgenommen werden kann. Deshalb wird die berauschende Wirkung des neuen Weins oft erst mit Verzögerung oder gar nicht registriert. Roter neuer Wein schmeckt infolge des höheren Gehalts an Gerbsäuren immer etwas herber als der analog hergestellte weiße. Der neue Wein enthält zudem Milchsäurebakterien und einen hohen Anteil an den Vitaminen B1 und B2. Er übt einen starken Effekt auf die Funktion des Darms aus.

Meist wird neuer Wein mit deftigen Speisen kombiniert. Klassische Kombinationen sind neuer Wein und Zwiebelkuchen bzw. Pfälzer Saumagen, auch Maronen (Esskastanien) werden häufig dazu gegessen.

Weblinks

 Commons: Federweißer – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Federweißer – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen