Kunstkäse

Als Kunstkäse, Analogkäse, Käseersatz, Käseimitat oder Käsesurrogat bezeichnet man Imitate von Käse, die nicht oder nur zu einem Anteil aus Milch oder Milchprodukten hergestellt werden. Dabei wird das Milchfett durch andere tierische oder pflanzliche Fette ersetzt, zum Teil auch das Milcheiweiß durch solches anderer Herkunft.

Geschichte

Der erste Kunstkäse wurde Ende des 19. Jahrhunderts in den Vereinigten Staaten entwickelt und auch bald in Europa produziert. Zur Herstellung wurde durch Zentrifugieren gewonnene Magermilch mit flüssigem Rindertalg (Oleomargarin) vermischt und mit Lab dickgelegt. Dieses Produkt war durch den Ersatz des Milchfetts durch den preiswerteren Rindertalg deutlich billiger als Käse. Gängige Bezeichnungen neben Kunstkäse waren Schmalzkäse, Oleomargarinekäse oder Margarinkäse.

Heutige Zusammensetzung und Herstellungsprozess

Für heutige Kunstkäse dienen meist Wasser, Milch-, Soja- oder Bakterieneiweiß und Pflanzenöle wie Palmöl als Grundstoffe, teils auch Stärke. Weitere Zutaten sind Emulgatoren, Aroma- und Farbstoffe, Salz und Geschmacksverstärker, um Geschmack und Aussehen an Vorbilder wie Parmesan, Emmentaler, Mozzarella, Feta oder Camembert anzunähern. Da kein Reifungsprozess notwendig ist, ist die Produktionsdauer gegenüber echtem Käse stark verkürzt. Zur Herstellung wird Pflanzenfett erwärmt, mit einer vorgefertigten Trockenmischung und Wasser vermischt, erhitzt, dann wird Aromakonzentrat eingerührt und alles verpackt und gekühlt.

Eigenschaften

Gründe für den Einsatz von Kunstkäse sind der erheblich geringere Herstellungspreis gegenüber Käse und die durch die Zusammensetzung der Zutaten einstellbaren Eigenschaften wie Schmelzverhalten und Hitzebeständigkeit (bis zu 400 °C), die die Produktion und Weiterverarbeitung erleichtern. Unmittelbare gesundheitliche Gefahren gehen davon nicht aus, jedoch kann Kunstkäse je nach Zusammensetzung einen höheren Fettanteil enthalten oder durch Sojaanteile problematisch für Allergiker sein.

Verbreitung

Kunstkäse wird in Deutschland vorwiegend in der Gastronomie und in Bäckereien verwendet, z. B. für Pizza, Lasagne oder Käsebrötchen, seltener in der Lebensmittelindustrie bei Convenience-Produkten für Endverbraucher. In Osteuropa und in südlichen Ländern ist er hingegen auch häufig in verpackten Fertiggerichten zu finden.

Die Produktionsmenge von Kunstkäse wird für Deutschland auf jährlich 100.000 Tonnen geschätzt, von denen ein großer Teil für den Export bestimmt ist. Bei amtlichen Untersuchungen in Gaststätten und Bäckereien wurde in rund 20 bis 30 Prozent der Fälle festgestellt, dass Kunstkäse als Zutat verwendet, aber rechtswidrig als Käse deklariert wurde. Ebenfalls verbreitet ist der legale Ersatz eines Teils des Käses durch ein Imitat.

In Österreich werden jährlich rund 10.000 Tonnen Kunstkäse verbraucht.

Kunstcheddar für vegane Ernährung

Kunstkäse wird nicht immer nur versteckt angeboten, sondern insbesondere im angloamerikanischen Raum auch ganz bewusst beworben und als Alternative für die vegane Ernährung und für Menschen mit einer Laktoseintoleranz vermarktet.

Kennzeichnung

Eine spezielle Kennzeichnungspflicht für die Verwendung von Kunstkäse besteht in der Europäischen Union nicht, es gilt jedoch für verpackte Lebensmittel gemäß Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung die generelle Pflicht, alle Inhaltsstoffe in der Zutatenliste aufzuführen. Zudem ist es nach der GMO-Verordnung 1234/2007 der Europäischen Union unzulässig, Erzeugnisse, bei denen Milchfett gegen pflanzliches Fett ausgetauscht wurde, mit dem Namenszusatz „Käse“ zu bezeichnen. Daher sind Bezeichnungen wie „Kunstkäse“ oder „Analogkäse“ nicht gestattet. Im Großhandel werden Kunstkäse bzw. Mischungen aus Kunstkäse und Käse zum Überbacken unter Fantasiebezeichnungen wie „Pizza-Mix“ oder „Gastromix“ angeboten. Bei diesen Produkten ist jedoch ebenfalls eine beschreibende Verkehrsbezeichnung, beispielsweise „Geriebener Pizzabelag aus 50 % Käse und 50 % Pflanzenfettbasis“ oder „Lebensmittelzubereitung zum Überbacken, für Füllungen und Salat“, erforderlich.

Auch Österreich sieht beschreibende Bezeichnungen wie „Pflanzenfett-Eiweißzubereitung zum Schmelzen“ vor.

In der Schweiz ist der Einsatz von Kunstkäse im Lebensmittelgesetz nicht geregelt; der Verkauf von entsprechenden Produkten muss deshalb individuell vom Bundesamt für Gesundheit (BAG) bewilligt werden. Zugelassen wurden bisher (Stand Juli 2009) Produkte mit den Bezeichnungen „Cheddar- oder Mozzarella-Imitation“, „Käse-Ersatz“ und „Spezialfrischkäse mit pflanzlichen Fetten“.

In der Europäischen Union muss mit Inkrafttreten der Lebensmittel-Informationsverordnung am 13. Dezember 2014^[veraltet] auf der Verpackung kenntlich gemacht werden, wenn das Produkt aus Analogkäse besteht oder Anteile davon enthält.

Literatur

• Skye Michael Conroy: The non-dairy formulary: vegan cuisine for the ethical gourmet. [United States]: CreateSpace 2013, ISBN 9781484811221

Weblinks

 Commons: Cheese substitute – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Verbraucherfenster des Hessischen Verbraucherministeriums
• Frontal21-Bericht als Video
• Analogkäse auf der Käsepizza – Artikel der taz vom 16. April 2009
• Liste einiger Produzenten (Quelle: Verbraucherzentrale Hamburg) (PDF-Datei; 1,94 MB)
• Artikelsammlung zum Analogkäse Quelle: Landesbauernverband in Baden-Württemberg