Pflanzenöle

Raps ist in Europa die bedeutendste Ölpflanze

Pflanzenöle (pflanzliche Öle) sind aus Ölpflanzen gewonnene Fette und fette Öle. Ausgangsstoffe zur Herstellung von Pflanzenöl sind Ölsaaten und -früchte, in denen das Öl in Form von Lipiden vorliegt. Pflanzenöle und -fette sind vorwiegend Ester des Glycerols mit Fettsäuren, sogenannte Triglyceride. Die Abgrenzung zu den Pflanzenfetten ist die Fließfähigkeit bei Zimmertemperatur. Im Gegensatz zu den oben genannten fetten Ölen hinterlassen die ebenfalls meist aus Pflanzen gewonnenen ätherischen Öle beim Trocknen auf Papier allenfalls Farbränder, aber keine Fettflecken.

Geschichte

Während bei den Griechen und Römern das Olivenöl bereits in der Antike zum Braten und Verfeinern von Speisen üblich und die Butter nur für medizinische Zwecke eingesetzt wurde, dominierten in der deutschen Küche Butter, Schmalz und Fette noch bis ins frühe 20. Jahrhundert. In einem Bericht über die erste Fischereiausstellung in Wien (September 1902) beschreibt die Zeitschrift Die Woche vor allem französische Fischrezepte mit Olivenöl und klagt über die Speisefett-Versessenheit Zentraleuropas:

„Ein Umstand, der der richtigen Zubereitung der Seefische in Wien und wohl auch in Berlin im Wege steht, ist die unüberwindliche Abneigung, die der deutsche Gaumen, oder vielleicht nur die deutsche Einbildungskraft vor dem appetitlichsten aller Fette, dem Olivenöl, hat. Das rührt noch aus der Zeit her, wo man in deutschen Haushaltungen nur das sogenannte „Spinnradöl“ kannte, das aus Kohlraps und Sonnenblumen gewonnen wurde. Aber es ist schwer, ein solches von Generation zu Generation überliefertes Vorurteil zu bekämpfen, und mancher deutsche Feinschmecker läßt seine Seezungenfiles stehen, wenn er hört, sie seien in heißem Oel gebacken, obwohl sie nur auf diese Art zubereitet, ihren vollen, feinen Geschmack erhalten.“

– Bettina Wirth: Die Woche, 1902

Noch vor zehn Jahren, so die Autorin 1902, aß „das Wiener Volk nur einmal im Jahr Fisch - den unvermeidlichen Spiegelkarpfen am heiligen Abend.“ Und zwar in Butter.

Herstellung und Eigenschaften

Produkt	Rauchpunkt inVorlage:°C
Kaltgepresstes Avocadoöl	261
Gehärtetes Erdnussöl	230
Palmkernfett	220
Raffinierte Öle	> 200
Kaltgepresstes Rapsöl	130–190
Kaltgepresstes Olivenöl	130–190

Zur Herstellung von Pflanzenölen siehe Ölmühle.

Pflanzenöle werden durch Auspressen und Extrahieren von Ölfrüchten und -saaten gewonnen. Pflanzenöle enthalten oft einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäureresten als tierische Fette und gelten daher als gesünder. Die Pflanzenöle unterscheiden sich aufgrund ihrer unterschiedlichen Zusammensetzung in einer Vielzahl von Eigenschaften. Ein Beispiel hierfür ist der Rauchpunkt, der spezifisch für die Pflanzenölsorte ist und bei einigen häufigen Arten zwischen 130 und über 200Vorlage:°C liegt.

Je nach dem Anteil an ungesättigten Fettsäureresten unterscheidet man zwischen nichttrocknenden (z. B. Olivenöl), halbtrocknenden (z. B. Soja- oder Rapsöl) und trocknenden Pflanzenölen (z. B. Lein- oder Mohnöl). Der Begriff „Trocknung“ bezeichnet hierbei nicht Verdunstung, sondern das durch Oxidation mit Sauerstoff und anschließende Polymerisation der ungesättigten Fettsäuren bedingte Verdicken („Verharzen“) des Öls.

Trocknende und halbtrocknende Öle

Bei den trocknenden Ölen unterscheidet man zwischen Isolenölen mit isolierten Doppelbindungen und Konjuenölen mit konjugierten Doppelbinden.

Isolenöle	Konjuenöle	Andere Öle
Leinöl	Tungöl	Tallöl
Sojaöl	Oiticicaöl
Sonnenblumenöl	Ricinenöl
Distelöl	isomerisierte Isolenöle
Rapsöl
Fischöle (Tran)

Qualitätsmerkmale

Die Qualität von Pflanzenölen ist sowohl von der Art der Herstellung des Öls als auch von Herstellung der ölhaltigen Früchte und Saaten abhängig. Die Herstellung der Früchte und Saaten geschieht entweder im konventionellen Landbau oder im biologischen bzw. ökologischen Landbau.

Während im konventionellen Landbau chemische Pflanzenschutzmittel, Mineraldünger und Grüne Gentechnik zum Einsatz kommen, wird hierauf in der ökologischen Landwirtschaft verzichtet.

Zur Kennzeichnung von Ölen, die aus biologisch angebauten Früchten oder Saaten hergestellt und denen bei der Verarbeitung keine weiteren Zusatz- und Hilfsstoffe zugesetzt wurden, bedienen sich die Hersteller verschiedener Bio-Siegel. Raffinierte Öle erfüllen diese Kriterien nicht.

Bei allen unraffinierten Ölen ist die Qualität der Rohware entscheidend für Geschmack, Geruch, Farbe und Vitamingehalt. Bei raffinierten Ölen werden diese Eigenschaften unabhängig von der Qualität der Rohware verringert.

Raffinierte Öle

Das Öl wird zunächst bei Temperaturen von über 100Vorlage:°C heiß gepresst. Bei der chemischen oder physikalischen Raffination gehen wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe, geschmackliche Eigenarten und die typische Farbe verloren. Das raffinierte Öl ist weitestgehend geschmacksneutral, von heller Farbe, lange haltbar und universell einsetzbar.

Unraffinierte Öle

Die Rohware wird kalt gepresst, eine geringe Wärmezufuhr bei der Pressung bis ca. 60Vorlage:°C ist möglich. Zur Steigerung der Haltbarkeit werden diese Öle teilweise gedämpft. Bei der Dämpfung werden wie bei der Raffination erwünschte Begleitstoffe vermindert.

Kalt gepresste Öle

Kalt gepresste Öle werden ohne weitere Wärmezufuhr nur durch Druck oder Reibung in meist dezentralen Ölmühlen hergestellt. Auf die Pressung folgt meist eine Filtration. Die Öle enthalten alle Inhaltsstoffe. Diese haben positiven Einfluss auf die Qualitätskriterien wie Geschmack, Geruch, Farbe und Vitamingehalt.

Native Öle

Native Öle sind naturbelassen und kalt gepresst ohne weitere Wärmezufuhr. Die kalte Pressung ohne Wärmezufuhr vermeidet Oxidation. Das Öl wird filtriert. Weder Öl noch Rohware werden vor- oder nachbehandelt, etwa durch Raffination, Dämpfung oder Rösten der Saat. Es bleiben alle Inhaltsstoffe erhalten. Der deutliche Frucht- oder Saatgeschmack, Geruch und intensive Farbe sind charakteristisch.

Öle aus geschälter Saat

Die Saat wird in Schälmühlen von der Schale befreit. Die Kerne werden anschließend zu kalt gepresstem, nativem Öl weiterverarbeitet. Auf eine Raffination kann verzichtet werden. Das gewonnene Öl ist ein reines Kernöl. Wie bei den kalt gepressten oder nativen Ölen bleiben die Inhalts- und Geschmacksstoffe sowie die Vitamine erhalten. Durch die Schälung werden unerwünschte Geschmacksbeeinträchtigungen und Trübungen, die von den Schalen ausgehen, vermindert.

Beispiel für ein Triglycerid in Pflanzenölen sowie tierischen Ölen und Fetten. Der blau markierte Fettsäurerest ist gesättigt, der grün markierte ist einfach, der rot markierte dreifach ungesättigt. Im Zentrum ist schwarz das dreifach acylierte Glycerin erkennbar. Öle enthalten einen höheren Anteil an essentiellen Fettsäureresten (= ungesättigte Fettsäurereste) als Fette.

Zusammensetzung

Die folgende Tabelle und die Abbildung zeigen die Anteile verschiedener Fettsäurereste der Triglyceride (Triester des Glycerins) in pflanzlichen Fetten und Ölen in Prozent; in Klammern jeweils die Anzahl der C-Atome sowie gegebenenfalls der Doppelbindungen im Fettsäurerest (C-Atome : Doppelbindung).

Substanz	Herkunft	Capryls. (8), Caprins. (10), Laurins. (12)	Myristin- säure (14)	Palmitin- säure (16)	Stearin- säure (18)	Arachin- säure (20)	Behen- säure (22)	Öl- säure (18:1) n-9	Linol- säure (18:2) n-6	Linolen- säure (18:3α) n-3	Gamma- Linolen säure (18:3γ) n-6	(20:1,2)
Borretschöl	Borretsch (Samen)			10	3,5			16	35		17 (bis 28)
Brennnesselsamenöl	Große Brennnessel bzw. Pillen-Brennnessel			5	4			11,55	73,66	1,71
Distelöl (auch „Safloröl“)	Färberdistel / Carthamus (Samen)			6,9	2,1			10,4	79
Erdnussöl	Erdnusspflanze (Samen)			10	3	1,5	3	41	35,5			1
Hanföl	Nutzhanf (Samen)			6,6	2,4			10,4	57,8	17,4	2,5
Kokosöl	Kokosnuss (Samenfleisch)	61	18	9	2,5			7	2,5
Kürbiskernöl (bes. in AT auch „Kernöl“)	Steirischer Ölkürbis (Samenkerne)			16	5			24	54	0,5
Leinöl	reife Leinsamen des Lein			6,5	3,5			18	14	58
Maiskeimöl	Maissaat (Keime)			10,5	2,5	0,5		32,5	52	1
Mohnöl	Mohn (Samenkörner)			9,5	2			10,5	76	1
Nachtkerzenöl				7	1,9			7,2	71,1		10,4
Olivenöl	Olive (Fruchtfleisch und Kern)			11,5	2,5	0,5		75,5	7,5	1
Palmkernöl	Palmfrucht (Kerne)	57	16	8	2,5			14	2,5
Palmöl	Palmfrucht (Fruchtfleisch)		1	43,8	5	0,5		39	10
Rapsöl	Raps (Samen)			4	1,5	0,5		63	20	9		1
Sesamöl	Sesam (Samen)			8,5	4,5	0,5		42	44,5
Sojaöl	Sojabohne			10	4			23	51	7 (oder <1)
Sonnenblumenöl	Sonnenblume (Samen)			6,2	5			19,9	66,8
Traubenkernöl	Weintraube (Samen)			7,3	3,3			24,8	63
Walnussöl	Walnuss (Samen)			8	2	1		16	59	12
Weizenkeimöl	Weizen-Samen (Keime)			17	1			20	52	10

Weitere Sorten

Diese Aufstellung enthält in der Zusammensetzungstabelle oben nicht aufgeführte weitere Sorten. In Klammern: der verwendete Pflanzenteil.

Açaíöl Algenöl Aprikosenkernöl oder Marillenkernöl (Aprikosenkern – also der Mandel des Aprikosensteins – der Aprikose bzw. Marille) Arganöl (Früchte des Arganbaums) Avocadoöl (Fruchtfleisch der Avocado) Babaçuöl Baumwollsamenöl (Samen der Baumwollpflanze) Behenöl (Samen des Meerrettichbaums) Borretschöl oder Borretschsamenöl (Samen der Borretschpflanze) Cashew-Schalenöl Cupuaçu-Butter Schwarzkümmelöl (Samen der Fruchtkapsel der Schwarzkümmelpflanze) Hagebuttenkernöl (Samen der Rose (vor allem aus chilenischen Wildheckenrose)) Haselnussöl (Haselnüsse) Jatrophaöl (Samen der Purgiernuss (Jatropha curcas)) Jojobaöl – eigentlich ein flüssiges Wachs (Samen des Jojobastrauchs) Kaffeebohnenöl rohe oder geröstete Samen des Kaffeestrauchs Kakaobutter

Kamelienöl (Samen der Kamelien) Leindotteröl (Samen des Leindotters) Macadamiaöl (Nüsse des Macadamiabaums) Mandelöl (Mandel) Mangobutter (Mangifera indica) Papayasamenöl Pekannussöl Perillaöl (Samen der der Perilla-Pflanze (Shiso, Sesamblatt)) Pistazienöl Reisöl Rizinusöl (Samen des Wunderbaums) Sanddornkernöl (Kerne der Sanddornbeere) Sanddornöl (Fruchtfleisch der Sanddornbeere) Senföl (Samenkörner des Schwarzen Senfs) Sheabutter (Samen des Sheanussbaums) Tungöl Wassermelonensamenöl

Verwendung

Pflanzenöl verbrennt an einem Docht mit rußender Flamme

Pflanzenöle finden vielfältige Verwendung, so unter anderem als

• Nahrungsmittel (z. B. Salatöl, Margarine)
• Kosmetikrohstoff
• Grundstoff für die chemische Industrie (Oleochemie)
• Grundstoff für die Herstellung von Ölfarben und Firnisse
• Biogener Schmierstoff
• Kraftstoff (Pflanzenöl-Kraftstoff oder, nach Weiterverarbeitung, Biodiesel oder Hydriertes Pflanzenöl)
• Brennstoff in Pflanzenölbrennern, Pflanzenölkochern oder Öllampen

Siehe auch

• Ölertrag

Literatur

• Sven Geitmann: Erneuerbare Energien und alternative Kraftstoffe. 2. Aufl. Hydrogeit, Kremmen 2005, ISBN 3-937863-05-2.
• Anne Iburg: DuMonts kleines Lexikon Essig & Öl. Herkunft, Geschmack, Verwendung, Rezepte. Nebel(DuMOnt), Köln 2004, ISBN 3-89555-201-1.
• Sabine Pohl: Das Ölbuch – Pflanzenöle kompakt erklärt. Selbstvertrieb champol ohg.
• Helmut Göppel: "Handbuch der Pflanzenöle- für Praxis, Wellness und Hausapotheke". Param-Verlag, Ahlerstedt 2013, ISBN 978-3-88755-053-0

Weblinks

 Commons: Pflanzenöle – Sammlung von Bildern und/oder Videos und Audiodateien

• Ölsaaten 2008/09, jährliche Informationen und Statistiken der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) zum Anbau von Ölsaaten und Ölpflanzen sowie zur Produktionsmengen und Importen und Exporten von Pflanzenölen, abgerufen am 25. Januar 2010.
• Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft
• Verband der ölsaatenverarbeitenden Industrie in Deutschland
• Pflanzliche Öle in der Hautpflege Hintergrundinformationen zu Ölen, Fettsäurespektren, Begleitstoffen, Jodzahlen und Tipps zu ihrer kosmetisch sinnvollen Kombination.
• The Truth About Biofuels in America