Lothar Eiermann

Lothar Eiermann (* 2. März 1945 in Stühlingen) ist ein deutscher Koch.

Beruflicher Werdegang

Eiermann musste 1959 das Gymnasium verlassen, als sein Vater starb. Er lernte den Kochberuf in Höchenschwand (Schwarzwald). Dort arbeitete er im Anschluss 1962/1963 auch als Commis de Cuisine, bevor er in die Schweiz ging. Bis 1964 hatte er die Positionen eines Commis, dann des Demichef de Cuisine im Hotel Baur au Lac in Zürich inne. Er arbeitete als Saucier und Souschef im Restaurant La Grappe d’Or in Lausanne, bevor er 1967/1968 Chef de Cuisine im Hotel Victoria in Glion wurde. Eiermann kehrte dann nach Baden-Württemberg zurück, 1968–1970 war er Chef Rôtisseur und Gardemanger im Hotel-Restaurant Erbprinz in Ettlingen und legte die Prüfung zum Küchenmeister ab.

Von 1970 bis 1972 absolvierte Eiermann ein Studium der Betriebswirtschaftslehre an der Fritz-Gabler-Schule (Höhere Hotelfachschule) in Heidelberg und arbeitete dann als Management Trainee in Schottland und England.

Seit 1973 war Eiermann Direktor und Küchenmeister des Gourmet-Restaurants im als Fünf-Sterne Superior Hotel klassifizierten Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe im baden-württembergischen Friedrichsruhe. 1978 wurde das Gourmetrestaurant mit einem Michelinstern ausgezeichnet, von 1979 bis 1984 und 1988 bis 1998 sogar mit zwei Sternen. Ende 2008 ging er dort nach 35 Jahren in den Ruhestand.

Bedeutung

Eiermann hat wesentlich zur Erneuerung der Spitzengastronomie in Deutschland beigetragen. Sein Wirken als renommierter Küchenchef und Altmeister seines Fachs war maßgeblich von der Haute Cuisine beeinflusst. Darüber hinaus vertrat er eine nachhaltige und ganzheitlichen Haltung gegenüber dem Kochberuf, deren ethische Voraussetzung der Respekt vor Tieren und Pflanzen ist. Zudem legte er großen Wert auf den Eigengeschmack der Produkte, bevorzugt beim Braten von Fleischspeisen extrem niedrige Temperaturen und tranchierte die Stücke erst vor dem Servieren. Sehr wichtig war das Kochen/Braten der Fleischstücke im Ganzen. So war die Spezialität des Hauses eine ganze Barbarie-Ente, die in mehreren Gängen serviert wurde.

1979 richtete er sich in einem offenen Brief mit der Überschrift "Adieu à un Roi" ("Abschied von einem König") gegen Paul Bocuse, weil dieser zum Ärger Eiermanns anfing, Dosensuppen unter seinem Namen zu vermarkten. Bocuse bezeichnete ihn daraufhin als Arschloch und richtete sich an den Fürsten zu Hohenlohe, er solle die Anstellung von Eiermann überprüfen. Auch deutschen Spitzenköche wie Eckart Witzigmann und Franz Keller distanzierten sich in einem gemeinsam verfassten Brief von Eiermann.

Auszeichnungen

• 1974: Ein Stern im Guide Michelin
• 1977 Goldene Pfeffermühle (verliehen von Klaus Besser)
• 1979–1983: Zwei Sterne im Guide Michelin
• 16 Punkte im Gault-Millau
• 4 „F“ in Der Feinschmecker
• 2007: „Koch des Jahres“ im Großen Hotel & Restaurant Guide
• 2009: „Grand Chef auf Lebenszeit“, Relais & Châteaux, als bisher einziger Nicht-Franzose

Publikationen

• Lothar Eiermann, Gerhard Polt, Roland Bauer (Fotografien): Starke Stücke – oder: Der ganze Geschmack. Kulinarische Ur-Erfahrungen aus dem Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe – und aus den Kindertagen des Lausbuben G. Künzelsau 2003 ISBN 3-89929-005-4

Weblinks

• Kurzporträt: Küchenpionier Lothar Eiermann wird 70 Jahre alt (2015)
• sternefresser.de: Lothar Eiermann - Portrait eines Grand Chefs (2018)