Salami

Salami

Drei Sorten italienische Salami

Die Salami ist eine europäische Rohwurstsorte aus Schweinefleisch und anderen Fleischsorten.

Wortherkunft

Die Bezeichnung stammt vom italienisch salame für Salzwurst bzw. Salzfleisch bzw. lateinisch salare. Im Italienischen ist die einzelne Wurst eine „salame“, „salami“ dagegen die Pluralform. In der deutschen Sprache wurde der italienische Plural „Salami“ zur Einzahl; dazu wurde der Plural „Salamis“ gebildet, auch „Salami“ ohne Endung ist gebräuchlich. Das Wort „salumi“ hingegen bezeichnet im Italienischen Wurstwaren. Neben Salami gibt es noch andere Dauerwursterzeugnisse in Italien. Dazu zählen die Finocchiona, der Cacciatore, die verschiedenen Spianatavarianten und Soppressata sowie die Salsiccia, also die italienischen Mettwürste.

Zutaten und Herstellung

Gehörten zu den ursprünglichen Rezepten meist Fleisch von Hausesel oder Maultier, wird heute meist Schweinefleisch und Rindfleisch verwendet. Bei anderen Fleischsorten wird diese in der Bezeichnung kenntlich gemacht (z.B. Putensalami und Wildsalami). Neben dem Muskelfleisch bestehen viele Würste auch aus Speck bzw. Schweinebauch. Da in der Wurstmasse meist nicht ausreichend Reifungsbakterien enthalten sind, werden in der industriellen und gewerblichen Produktion Starterkulturen aus entsprechenden Bakterienstämmen verwendet. Diese enthalten auch oft Mikrokokken, die für eine schnelle Rötung und einheitliche Färbung sorgen, indem sie den verwendeten Salpeter zu Nitrit (Nitratreduktase) und das Nitrit zu Stickoxid (Nitritreduktase) abbauen. Neben Salz und Pfeffer werden je nach Rezeptur verschiede Gewürze (Koriander, Ingwer, Knoblauch) und Würzmittel (Rotwein, Weingeist, Rum) verwendet.

Zur Vorbereitung wird das Fleisch stark gekühlt. Teilweise wird gefrorenes Fleisch verwendet, um die Temperaturen beim Herstellungsprozess unter 4°C zu halten. Anschließend wird es fein zerkleinert, da das Fleisch gehackt wird, ist die Verwendung von Kuttern üblich, und nur gelegentlich wird das Fleisch gewolft. Fleisch und Speck werden zusammen bis zum gewünschten Zerkleinerungsgrad (Körnung) bearbeitet. Anschließend wird die Masse gewürzt und abgefüllt. Wurden traditionell Naturdärme verwendet, ist heute der Einsatz aller Arten von Wursthüllen üblich. Beim Einsatz von Dosen erfolgt die Verpackung erst nach der Reifung. Häufig wird mit Salami ein typischer Edelschimmelbelag auf der Wursthülle verbunden. Dieser entsteht entweder während der natürlichen Reifung, oder wird durch das Auftragen von künstlichem Schimmel ("Edelschimmelkulturen") erzielt. Salamis werden typischerweise bei Temperaturen unter 20°C kalt bis zu 24 Stunden geräuchert. Einige Sorten werden stattdessen nur luftgetrocknet. Heißräuchern wie bei anderen Rohwurstsorten ist unüblich. Anschließend erfolgt die Reifung für 4 bis 6 Tage. Als Dauerwurst ist die Salami anschließend bis zu 6 Monate lagerfähig.

Sorten

Italien

Die italienischen Salamis unterscheiden sich in der Körnung, im Gehalt an Schweine- und Rindfleisch, in der Dauer der Trocknung und in der Würzung. Ursprünglich war Modena das Zentrum der italienischen Dauerwursthersteller. Je weiter man in den Süden Italiens kommt, umso kleiner, grobkörniger und schärfer sind die regionalen Varianten. Die italienischen Salamisorten sind alle luftgetrocknet, bis auf die Salame Napoli und Salame Secondigliano, die leicht angeräuchert werden. Für Salamis gibt es in Italien folgende Qualitätsstufen: extra, prima, seconda, terza und inferiori.

• Salame Felino: Die Bezeichnung Salame Felino stellt seit März 2013 eine geschützte Herkunftsangabe (IGP/g.g.A.) dar und unterliegt festgelegten Herstellungsbedingungen gemäß EU-Verordnung. Sie hat eine jahrhundertelange Vorgeschichte. In der heutigen Form stammt sie ursprünglich aus dem kleinen Ort Felino, gut 15 Kilometer südwestlich von Parma. Sie wird allerdings heute ebenfalls in anderen am Fuße des Apennin-Gebirgszuges gelegenen Orten der Provinz Parma hergestellt. Ihre Qualität beruht nicht nur auf der Güte des verwendeten Fleisches, sondern auch auf dem geringen Salzgehalt (2,0 bis 2,8 Prozent) und der Luftrocknungsreifung. Durch diese Bedingungen kann sich das charakteristische würzig leicht süße Aroma ausbilden. Dazu ist ein Klima mit möglichst wenig schwankender Temperatur, gutem Luftaustausch und nicht zu hoher Luftfeuchtigkeit erforderlich.

Salame Felino bestehen nur aus qualitativ hochwertigem Muskelfleisch und Speck bestimmter Schweinerassen. Nach dem Schlachten wird das Fleisch bei nicht unter -1° C getrocknet. Das sorgfältig von Sehnen, Bindegewebe und Nerven befreite Fleisch wird in einem Fleischwolf (6- 8-mm-Lochscheibe) zusammen mit dem Speck zerkleinert, anschließend werden die Pökelzutaten und die Gewürze zugegeben: Salz, Salpeter, Pfefferkörner und Knoblauch, gegebenenfalls trockener Weißwein und bis zu 0,3 % Zucker. Das Wurstbrät wird in Schweinedarm meist von 50 cm Länge eingefüllt. Damit in der Wurst keine Hohlräume oder Risse entstehen, wird sie mit Kordel in einer sortentypischen Weise in weiten Abständen gebunden. Die Felino reift anschließend meist drei bis sechs Wochen mit einem Gewichtsverlust von 25 Prozent. Die Felino-Salamis wiegen meist 200 bis 800 Gramm, können aber auch bis zu 4,5 kg schwer sein. Die Trockungs- und Reifungszeit hängt entscheidend vom Gewicht der jeweiligen Wurst ab. Typischerweise wird Salami Felino mit dem Messer schräg in etwa Pfefferkorndurchmesser dicke Scheiben aufgeschnitten. Sofern die Ware bereits aufgeschnitten in den Verkehr gebracht werden soll, so hat auch dies im Herkunftsgebiet zu erfolgen.

• Salame Milano, auch Mailänder Salami oder Salame Milano wird traditionell im Schweineblinddarm (Butte) oder Schweinemastdarm (Schlacke) abgefüllt. Nach dem Füllen wird die frische Wurst für einige Stunden in Pökellake gelegt und anschließend getrocknet. Man lässt sie dabei einen Tag ruhen, ohne die Enden abzubinden. Sodann werden die etwa 25 bis 35 Zentimeter langen Würste mit Strohhalmen belegt, die mit Wurstgarn festgebunden werden. Die Bindung ist dabei jeweils typisch für die Sorte. Die Mailänder wird der Länge nach sechs- bis achtmal und einige Male rundherum gebunden. Die so verschnürten Würste müssen nun vier bis fünf Wochen vorreifen. Dazu werden sie einzeln an Stöcken in einem Raum mit etwa 18 °C zum Durchröten und Abtrocknen aufgehängt. Sie werden regelmäßig mit lauwarmem Wasser abgewaschen, um die aus Mikroorganismen bestehende Schmierschicht zu entfernen. Wenn diese Schicht nicht mehr auftritt, beginnt die Endreifung in der Luft: die Würste werden noch einmal abgewaschen, aufgehängt und etwa sechs Monate in frischer Luft gereift. Sie besteht zu je einem Drittel aus Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck, es gibt auch Sorten ohne Rindfleisch. Nach dem Schlachten wird gekühlte Schweinefleisch zerkleinert und durch den Fleischwolf gedreht und mit dem in gefrorener Form kleingeschnittenen Speck vermengt, bis alle Zutaten schließlich in Reiskorngröße vorliegen und gleichmäßig in der Masse verteilt sind. Aus diesem Grund bietet die Salame Milano ein sehr feinkörniges Schnittbild. Das Rindfleisch wird separat auf Stückchen von fünf Millimeter zerkleinert und zu dem Schweinefleisch-Speck-Gemisch gegeben. An weiteren Zutaten kommen hinzu: Salz, Salpeter, geschroteter Pfeffer, zerstoßener und dann in Weißwein oder Chianti eingelegter Knoblauch. Zum Schluss hat diese Salamisorte bis zu 30 Prozent an Gewicht verloren und wiegt bis vier Kilogramm. Der Fettgehalt beträgt etwa 40 Prozent.

• Salame Veronese: Man findet sie in zwei Arten: mit (tipo all'aglio) und ohne Knoblauch (tipo dolce). Sie besteht nur aus Schweinefleisch und Speck, allerdings sind bis zehn Prozent Rindfleisch zugelassen. Der Speckanteil ist bei der knoblauchhaltigen mit 40 bis 50 Prozent ziemlich hoch. Die Variante „tipo dolce“ wird nicht mit Rückenspeck, sondern mit Bauchspeck oder Speck von der Keule hergestellt. Hier ist der Speckanteil noch höher: 60 bis 70 Prozent. Fleisch und Speck werden im Fleischwolf auf 3 bis 4 mm (tipo all'aglio) oder 8 bis 10 mm (tipo dolce) zerkleinert und mit Salz, Salpeter, gemahlener und ganzer Pfeffer, zerdrückter Knoblauch und evtl. Weißwein vermischt. Die Masse wird in Rinderdarm, früher ausschließlich in Rindsblasen, gefüllt. Die Sorten mit Knoblauch gibt es im 50 bis 60 cm langen Darm, die ohne Knoblauch sind kürzer (40 bis 45 cm). Beide werden mit Kordel gebunden, wobei die knoblauchhaltigen an den weiteren Abständen zu erkennen sind. Die Salame Veronese muss zwei bis vier Monate reifen, je nach Dicke. Dabei verliert sie bis zu 25 Prozent an Gewicht. Die fertige Salami präsentiert sich als eine dicke, mittellange, nicht völlig mit Schimmel überzogene Dauerwurst mit sehr feinem Schnittbild.

• Salame Fabriano: Die Salame Fabriano stammt aus dem Städtchen Fabriano, das zwischen Ancona und Perugia in etwa 300 Meter Höhe liegt und gegen Norden und Westen durch ein bis zu 1700 Meter hohes Gebirge gegen kalte Winde abgeschirmt ist. Die Wurst bestand früher nur aus Schweinefleisch und Speck, zu je 37 Prozent aus Schweine- und Rindfleisch und 25 Prozent Speck. Das gekühlte Rindfleisch wird durch die 5–6-mm-Scheibe des Fleischwolfes getrieben, mit den Schweinefleischstückchen vermischt und noch einmal gewolft. Diese Masse wird mit dem auf 8–9 mm zerkleinerten Speck vermischt und mit Salz, Salpeter, ganzen Pfefferkörnern, gemahlenem Pfeffer und Weißwein versetzt. Das Ganze wird in Rinder- oder Schweinedarm von 30–35 cm Länge gefüllt. Die Bindung mit Kordel ist so ähnlich wie bei der Felino. Nun muss die Fabriano zwei bis vier Monate reifen; zum Schluss wiegt sie 25 Prozent weniger, etwa 400 bis 500 Gramm.

• Salame Napoletano (oder Napoli): Die Salami aus Neapel, Salame Napoletano (oder auch Napoli), besteht zu je einem Drittel aus magerem Schweinefleisch, Jungochsenfleisch und Schweinespeck. Zuerst wird das Rindfleisch mit der 5–6-mm-Lochscheibe fein zerkleinert. Das in Stücke geschnittene Schweinefleisch und der klein geschnittene Speck wird hinzugegeben und das Ganze noch einmal grob mit der 14–16 mm-Lochscheibe gewolft. Dazu gibt man Salz, Salpeter, zerdrückten Pfeffer, gemahlenen Pfeffer, rote Peperoni, Knoblauch und etwas Weißwein. Die gut durchmischte Masse wird in Pferdedarm von etwa 30 cm Länge gefüllt, vorgetrocknet und gebunden. Dann wird die Wurst für einige Stunden intensiv in Rauch von Pappelholz geräuchert. Danach lässt man sie zwei bis drei Tage bei etwas erhöhter Temperatur und Feuchte abhängen. Die anschließende Reifung, während dieser die Napoletano 20 bis 25 Prozent Gewichtsverlust erfährt, dauert zwei bis drei Monate. Danach wiegt sie 400 bis 900 Gramm und schmeckt ziemlich scharf.

• Soppressa und Soppressata: Die Soppressa oder Soppressata, was soviel wie „Presswurst“ bedeutet, ähnelt im Geschmack der Salami, ist aber wesentlich dicker und größer. Nach dem Füllen des zerkleinerten Fleisches und Specks in Därme wird die Wurst rechteckig gepresst, vor allem um etwaige restliche Luft auszudrücken. Die Bezeichnung stammt übrigens von dem provenzalischen Wort „saupressado“ ab. Die Soppressa oder Soppressata werden in vielen Varianten in den norditalienischen Regionen Friaul, Venetien und Julien und in Süditalien hergestellt. Da sie recht dick sind, müssen sie 10 bis 15 Monate an der Luft reifen. Zum Schluss wiegen sie 2–3 kg und werden, in Scheiben geschnitten, mit frischem Obst oder leicht erhitzt mit Polentaplätzchen als Vorspeise oder Imbiss gereicht. Die Soppressa Veneta kommt aus Venetien und zeichnet sich durch besondere Zartheit und kräftiges Aroma aus.

Sie wird aus 70 Prozent magerem Schweinefleisch und 30 Prozent Bauchspeck mit Brustspitze gefertigt. Alles wird nur grob zerkleinert und mit Pfeffer, zerdrücktem Knoblauch und Weißwein oder auch Grappa vermischt, dann in Schweinedarm gefüllt und gepresst. Bei etwas höherer Temperatur wird vorgereift und dann luftgetrocknet. Sehr ähnlich ist die Soppressata di Fabriano, die aber leicht geräuchert wird. Aus dem südlichen Apenningebirge kommt die Soppressata della Basilicata, die nur mit Pfeffer gewürzt wird und aus 80 Prozent magerem Schweinefleisch und 20 Prozent Räucherspeck besteht. Eine Besonderheit stellt die Soppressa Coppata dar. Sie ist sehr dick und enthält im Inneren ein dickes Stück aus der Schweinekeule. Im Anschnitt sieht sie wie eine Schinkenscheibe mit einer Umrandung aus Salami aus.

• Finocchiona: In der Toskana, aus der die Finocchiona stammt, stellt man eine delikate Dauerwurst, die mit der Salami verwandt ist, her. Sie hat ihren Namen von „finocchio“, also vom Fenchel, dessen Samen für diese Wurst Verwendung finden. Früher nahm man dafür den wildwachsenden Fenchel. Die Finocchiona wird in zwei Arten hergestellt: Die eine besteht aus 50 Prozent magerem Schweinefleisch und 50 Prozent Schweinebacke (einschließlich der Speicheldrüse). Die andere Variante besteht zu je einem Viertel aus Schweine- und Rindfleisch und zur Hälfte aus Schweinebacke (der Wange des Schweins).

Das von Sehnen und Nerven befreite Fleisch wird wie üblich gekühlt und mit dem Fleischwolf und dessen 16–18-mm-Lochscheibe, dann noch einmal mit der 8-mm-Scheibe zerkleinert. Zu dieser Masse werden pro kg zugegeben: 35 bis 40 g Salz, 0,3 bis 0,4 g Salpeter, vier Gramm zerdrückter schwarzer Pfeffer, drei bis fünf Gramm Fenchelsamen sowie auch etwas in Weißwein eingelegter Knoblauch. Wenn alles fertig durchmischt ist, wird die Masse in 50 cm langen Rinderdarm gefüllt, mit Wurstkordel recht dicht gebunden und zwei bis drei Tage lang bei einer von 20 auf 22 °C ansteigenden Temperatur und einer Luftfeuchtigkeit von 65 bis 70 Prozent aufgehängt. Die 60 bis 90 Tage dauernde Reifung erfolgt zuerst bei 16 bis 17 °C und dann bei 14 bis 15 °C. Dabei beträgt die Feuchte 80 Prozent. Zum Schluss wiegt die ausgereifte Finocchiona 2,5–4 kg.

Die Geschmacksgewohnheiten in der Toskana erfordern von dieser Wurst einen leicht sauren Geschmack, der sich erst nach mindestens zwei Monaten einstellt. Man erkennt diese toskanische Spezialität an dem grünlichen Schimmel. Die Finocchiona wird in der Toskana in dünnen Scheiben zusammen mit einem kräftigen Chiantiwein und dem „sciocco“, einem ungesalzenen Weißbrot, als Vorspeise serviert.

• Cacciatore: Il Cacciatore – was eigentlich „Jäger“ bedeutet – ist eine kleine salamiähnliche Dauerwurst mit einem Gewicht, das von 60 bis 180 g variieren kann. Die Herstellung gleicht der der Salame Milano oder Felino. Nur die Reifezeit ist mit 15 Tagen wesentlich kürzer, denn diese Würste sind ja viel kleiner. Auf den Bauernhöfen werden die mittelkörnigen, luftgetrockneten und mit Schimmel überzogenen Cacciatori schon seit alters her produziert. So ist es erklärbar, dass sich in ihrer Zusammensetzung eine große Vielfalt zeigt. Viele Cacciatori bestehen aus 35 Prozent Schweinefleisch, 15 Prozent Bauchspeck und 50 Prozent Rindfleisch, aber der Rindfleischanteil kann bis auf Null absinken. Wie der Name dieser Wurst verrät, hatte sie früher eine Snack- oder Imbissfunktion für Jäger, Schäfer oder Einsiedler.

• Die Salame Milanino wird in gleicher Weise wie die Milano hergestellt ist nicht so dick und wiegt 500 Gramm.
• Die dünnere, ringförmige Salamella Napoli wiegt ebenfalls nur 500 Gramm und wie die große Version ebenfalls ohne Schimmel.
• Die kurze, mitteldicke Felinetto ist eine kleinere Ausgabe der Felino.
• Der Napoli ähnlich aber deutlich schärfer gewürzt sind die Salamis Calabrese und Secondigliano.
• Aus den Abruzzen stammt die Salami Abruzzese, die eine feine Körnung mit vielen ganzen Pfefferkörnern zeigt und nur 200–300 g wiegt. Sie besteht nur aus Schweinefleisch.
• Aus Venedig kommt die grobe Salami Veneto, die deutlich nach Knoblauch riecht. Sie besteht aus Schweine- und Rindfleisch und wiegt zwischen 2,5 und 3,5 kg.
• Der Schwerpunkt der Salamiherstellung in Italien liegt wie früher in der Emilia-Romagna, im Gebiet zwischen Bologna, Parma und Modena. In Süditalien werden vor allem kleine, grobe und feurige Salamis hergestellt. Erwähnung verdienen weitere Salamisorten: Die mittelfeine, 1 kg wiegende Montanaro enthält nur Schweinefleisch und Speck. Das gilt auch für die kurze, dünne Rimini, bei der der Speck recht grob ist und die 400 g wiegt. Im Anschnitt fallen die ganzen Pfefferkörner auf. Mit ihren 3–4 kg zählt die aus Schweine- mit und ohne Rindfleisch fabrizierte und recht grobe Crespone zu den großen Salamitypen.
• Die Friulano enthält Fleisch aus der Schweinekeule in mittelgrober Körnung, Pfeffer, Knoblauch und Wein. Sie reift 30 bis 60 Tage, wird aber auch frisch zum Kochen verkauft.
• Aus dem Gebiet um Ancona kommt die mittelfeine, groben Speck enthalten Marchigiano, deren Speck vor dem Füllen in Darm in Rotwein eingelegt wurde.
• Die Toscano enthält ein Drittel Speck in groben Würfeln, das Schweinefleisch ist fein gemahlen und mit Wein gewürzt. Sie muss drei bis sechs Monate reifen.
• Die Salsiccione ist mit 20 Prozent Speck eine fettarme, knoblauchhaltige Salami, die als Vorläufer der berühmten Mailänder Salami gilt.
• Die sehr grobe Ventricina ist eine Salami nur aus Schweinefleisch. Sie präsentiert sich ohne Schimmel in 2,5 kg-Stücken im Naturdarm. Sie ist sehr grob und durch die zugesetzten Peperoni relativ scharf.
• Salame di Nota besteht nur aus Schweinefleisch, ist fast quadratisch und sehr kurz. Das Fleisch wird sowohl fein als auch grob gehackt. Die Wurst wird angeräuchert und reift 20 bis 40 Tage. Es gibt sie in Stücken von 30 g bis 400 g.
• Die Salame da Sugo ist eine Spezialität aus dem Gebiet um Ferrara. Sie wird aus der Keule und der Zunge vom Schwein hergestellt. Beides wird fein zerkleinert, mit Gewürzen und Kräutern versetzt und in Därme gefüllt. Diese Würste reifen zunächst an einem warmen Ort und müssen dann lufttrocknen. Die Salame da Sugo wird nicht roh gegessen, sondern gekocht. Dabei entsteht eine schmackhafte Soße (Sugo = Soße), die man zusammen mit Kartoffelpüree oder kalter Melone sowie der Wurst genießt.

Ungarn

Die ersten ungarischen Salamis wurden und werden noch immer in Szeged an der Theiß hergestellt. Ein Ungar namens Mark Pick hatte die Idee, die bis dahin in Ungarn unbekannte italienische Wurstsorte vor Ort herzustellen und begann 1883 mit der Serienproduktion. Die ungarische Salami unterschied sich in ihrer Gewürzmischung bald sehr deutlich von der italienischen Ursprungsvariante. Neben Pick war Herz eine sehr ähnliche, gleichermaßen traditionsreiche wie renommierte ungarische Salamimarke. Das 1888 gegründete Unternehmen Herz musste allerdings 2009 Insolvenz anmelden und wurde in der Folge von Pick übernommen. Eine weitere ähnliche Salami ist die Salam de Sibiu aus Sibiu (deutsch Hermannstadt, ungarisch Nagyszeben) im einst zu Österreich-Ungarn gehörigen, heute rumänischen Siebenbürgen.

Weitere Verbreitung

Nach Frankreich kam die Salami durch italienische Seidenhändler und Bankiers in Lyon anfangs in der Nachfrage und schließlich wurde die Produktion salamiähnlicher Würste aufgenommen Bekannt sind die Saucisson sec, Saucisson de Lyon und die Saucisson Rosette. Basis ist das feste, rote, frische Fleisch älterer Schweine, Schweinespeck, Meersalz und Pfeffer. Auf Korsika wird die Salami aus Schweinefleisch und Schweinespeck hergestellt.

In Österreich zählt die Salami zu den traditionellen Wurstarten, die ursprünglich Italiener ins Land brachten. Vorwiegend Lombarden, Friauler und Venetianer kamen als Straßenhändler nach Österreich, speziell nach Wien im 19. Jahrhundert , und boten Salami feil. Sie wurden als Salamikrämer oder Salamucci bezeichnet. Im Codex des Jahres 1913 wird sie als Dauerwurst geführt.

Als kostengünstiger Ersatz für Salami wird teilweise Plockwurst eingesetzt. Dagegen ist Kochsalami die Bezeichnung für die Brühwurstvariante der Bierwurst.

Literatur

• Werner Frey: Fleischwaren-Spezialitäten aus Europa. Holzmann, Bad Wörishofen 2002, ISBN 3-7783-0372-4.
• Hermann Koch, Hans Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. Deutscher Fachverlag 2004, ISBN 3-87150-749-0.

Weblinks

 Commons: Salami – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Salame in der Datenbank von Kulinarisches Erbe der Schweiz (italienisch)
• Salami. Eintrag Nr. 201 im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Lebensministeriums.
• Originale Festlegungen zur Sorte “Salame Felino”.