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Wiener Schnitzel

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Dieser Artikel behandelt das Gericht Wiener Schnitzel. Zu der gleichnamigen US-Fastfood-Kette siehe Wienerschnitzel.
Wiener Schnitzel

Wiener Schnitzel ist ein dünnes, paniertes und ausgebackenes Schnitzel aus Kalbfleisch. Es gehört zu den bekanntesten Spezialitäten der Wiener Küche.

Geschichte und Namensherkunft

Die Bezeichnung „Wiener Schnitzel“ wurde im 19. Jahrhundert geprägt, sie findet sich bereits in Maria Anna Neudeckers Allerneuestem allgemeinen Kochbuch von 1831 als „Wiener Schnitzel von Kalbfleisch“.[1] In dem damals weit verbreiteten Kochbuch Die Süddeutsche Küche der Grazerin Katharina Prato wird das Gericht noch in der 26. Auflage von 1897 zwar unter den „Kalbsschnitzchen“ aufgeführt, jedoch lediglich als „eingebröselte Schnitzchen“ bezeichnet.[2] In der 34. Auflage von 1903 findet sich der Ausdruck „Wiener Schnitzel“ als nachgestellte alternative Bezeichnung; der oberdeutsche Diminutiv „Schnitzel“ wird, anders als bei Neudecker, auch nur in diesem Namen verwendet, ansonsten ist durchgehend von Schnitzchen die Rede.[3]

Möglicherweise geht das Wiener Schnitzel auf das Cotoletta alla milanese in Oberitalien zurück, das ähnlich aus etwas dickeren Koteletts zubereitet wird und im 14. oder 15. Jahrhundert seinen Weg nach Wien fand. Diese Hypothese ist jedoch nicht belegt.[4]

Einer Legende zufolge brachte erst Feldmarschall Radetzky das Rezept 1857 aus Italien mit. Der Sprachforscher Heinz Dieter Pohl hat 2007 jedoch schlüssig nachgewiesen, dass diese Geschichte erfunden ist.[5] Laut Pohl sei zum ersten Mal im Jahr 1969 in einem italienischen Gastronomieführer (Guida gastronomica d'Italia), der 1971 unter dem Titel Italien tafelt auf deutsch erschien, Radetzky mit dem Schnitzel in Zusammenhang gebracht und behauptet worden, es handele sich dabei eigentlich um das cotoletta alla milanese. Vorher sei davon in Österreich nie die Rede gewesen. Die Radetzky-Legende gehe ebenfalls auf diesen Reiseführer zurück, in dem kolportiert werde, ein Graf Attems, der Flügeladjutant des österreichischen Kaisers Franz Joseph, habe einen Bericht von Radetzky über die Lage in der Lombardei weitergegeben und in einer Randnotiz ein köstliches paniertes Kalbskotelett erwähnt. Nach Radetzkys Rückkehr habe der Kaiser ihn persönlich um das Rezept gebeten.[6] Pohl kommentiert diese Anekdote mit den Worten: „Wissenschaftlich ist diese Geschichte belanglos, sie enthält keinerlei Quellenangaben und sie wird in der Literatur von und über Radetzky […] nicht erwähnt. In keinem biografischen Werk über die Monarchie erscheint ein Graf Attems, der dieser Zeit und Position entspräche.“[7] Er bezweifele, dass das Wiener Schnitzel überhaupt aus Italien übernommen wurde und begründet dies, dass bei anderen „importierten Speisen“ der österreichischen Küche immer der Originalbegriff beibehalten wurde, wenn auch in eingedeutschter Form, etwa bei Gulasch oder Palatschinken, und das Schnitzel auch in Spezialkochbüchern zur italienischen Küche nicht erwähnt werde.[8] Pohl verweist überdies darauf, dass es schon vor dem Schnitzel in der Wiener Küche mehrere Speisen gab, die paniert und in Fett schwimmend gebacken wurden, vor allem das bekannte Backhendl, das erstmals 1719 in einem Kochbuch erwähnt wird. Das ebenso zubereitete Schnitzel sei Ende des 19. Jahrhunderts dann analog zum Wiener Backhendl als Wiener Schnitzel bezeichnet worden.[6]

Prato erwähne bereits 1879 mehrere italienische Gerichte wie Makkaroni, Risi e bisi und Risotto, aber kein Cotoletta.[6] Teilweise wird auch die ebenso unbelegte Variante genannt, dass eine byzantinische Prinzessin das panierte und gebackene Schnitzel an den Babenberger Hof nach Wien gebracht hat.

Zubereitung

Zur Zubereitung werden im Schmetterlingsschnitt aufgefaltete, etwa vier Millimeter dünne und leicht geklopfte Kalbsschnitzel (aus der Keule wie z. B. Fricandeau) leicht gesalzen, in Mehl, verschlagenem Ei und schließlich in frisch geriebenen Semmelbröseln gewendet. Die Brösel dürfen dabei nicht angedrückt werden, damit die Panierung trocken bleibt und „soufflieren“ kann, also das Schnitzel nach dem Backen nur locker umhüllt. Anschließend werden die Schnitzel sofort in reichlich Schmalz oder Butterschmalz in der Pfanne bei 160–170 °C goldgelb gebacken. Die Schnitzel müssen im Fett schwimmen, sonst garen sie nicht gleichmäßig: Das Fett kühlt zu stark ab und dringt in die Panierung ein, wodurch sie fettig wird. Während des Backens wird das Schnitzel mehrfach leicht in der Pfanne hin und her geschwenkt – durch das heiße Fett auf der Oberseite legt sich die Panierung nicht gänzlich an das Fleisch an und geht dadurch etwas auf. Zusätzlich kann während des Backvorgangs mit einem Löffel immer wieder Fett aus der Pfanne auf die Oberseite des Schnitzels geschöpft werden. Nachdem die Unterseite goldgelb gebacken ist, wird das Schnitzel gewendet und zu Ende gebacken.

Traditionell wurde Wiener Schnitzel in Österreich nur mit Häuptelsalat (Kopfsalat), Erdäpfelsalat (Kartoffelsalat), Gurkensalat wie auch Petersilerdäpfeln (Petersilienkartoffeln) serviert, heute sind auch Reis, Pommes frites oder Bratkartoffeln verbreitet. Auch die Garnitur hat sich im Lauf der Zeit verändert. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurden in der k.u.k. Hofmundküche zur Verköstigung des Hofs Kapern und Sardellen verwendet.[9] Heute ist die Garnitur aus Zitronenscheibe oder -spalte sowie einem Petersilsträußchen üblich.

Ähnliche Gerichte

Eine populäre Variante wird mit Schweine- statt Kalbfleisch zubereitet, da Schweinefleisch deutlich billiger als Kalbfleisch ist. Um die Irreführung der Verbraucher durch Vortäuschung eines höherwertigen Produktes zu vermeiden, ist in den österreichischen und deutschen Lebensmittelrichtlinien festgelegt, dass ein als „Wiener Schnitzel“ bezeichnetes Produkt aus Kalbfleisch bestehen muss. Für die Varianten aus Schweinefleisch hat sich „Schnitzel Wiener Art“ oder „Wiener Schnitzel vom Schwein“ eingebürgert. Über die Zulässigkeit der letztgenannten Variante hatte das Verwaltungsgericht Arnsberg 2009 zu entscheiden. Das Gericht vertrat die Ansicht, dass sich die allgemeine Verkehrsauffassung in Deutschland so weit gewandelt habe, dass unter „Wiener Schnitzel“ nicht mehr ausschließlich ein Kalbfleischprodukt, sondern allgemein ein paniertes Schnitzel zu verstehen sei.[10]

Dem Wiener Schnitzel vergleichbar sind auch Surschnitzel aus Surfleisch (Pökelfleisch) und panierte Puten- oder Hühnerschnitzel. Ähnlich zubereitet werden neben dem Cotoletta alla milanese das gefüllte Schnitzel Cordon bleu und das Pariser Schnitzel mit einer Panierung nur aus Ei und Mehl.

Literatur

  • Ingrid Haslinger: Entwicklungsstationen einiger typischer Gerichte der Wiener Küche. In: Julia Danielczyk, Isabella Wasner-Peter (Hrsg.): „Heut‘ muß der Tisch sich völlig bieg’n“. Wiener Küche und ihre Kochbücher. Mandelbaum-Verlag, Wien 2007, ISBN 978-3-85476-246-1, S. 11–48 (Katalog der gleichnamigen Ausstellung im Wiener Rathaus, 18. Oktober 2007 bis 9. Mai 2008).
  • Richard Zahnhausen: Das Wiener Schnitzel. Struktur und Geschichte einer alltäglichen Speise. In: Wiener Geschichtsblätter, Jg. 56 (2001), Heft 2, S. 132–146, ISSN 0043-5317.

Weblinks

 Commons: Wiener Schnitzel – Sammlung von Bildern
Wiktionary: Wiener Schnitzel – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

  1. ↑ Maria Anna Neudecker: Allerneuestes allgemeines Kochbuch. Prag 1831, S. 48 (Eingeschränkte Vorschau in der Google Buchsuche, abgerufen am 21. Oktober 2014).
  2. ↑ Katharina Prato: Die Süddeutsche Küche. 26. Auflage. Styria, Graz 1897, S. 253 (austrian literature online, abgerufen am 21. Oktober 2014).
  3. ↑ Katharina Prato: Die Süddeutsche Küche. 34. Auflage. Styria, Graz 1903, S. 274 (Internet Archive, abgerufen am 21. Oktober 2014).
  4. ↑ Stol.it: Das Wiener Schnitzel kommt nicht aus Mailand (Memento vom 27. September 2007 im Internet Archive)
  5. ↑ http://members.chello.at/heinz.pohl/Wiener_Schnitzel.htm bzw. http://members.chello.at/heinz.pohl/Wiener%20Schnitzel_Ursprung.htm
  6. ↑ 6,0 6,1 6,2 Heinz Dieter Pohl: Die österreichische Küchensprache. Ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten (mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen). Praesens-Verlag, Wien 2007, ISBN 3-7069-0452-7, (Studia interdisciplinaria Ænipontana 11), S. 154 ff.
  7. ↑ Heinz Dieter Pohl: Die österreichische Küchensprache. Ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten (mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen). Praesens-Verlag, Wien 2007, ISBN 3-7069-0452-7, (Studia interdisciplinaria Ænipontana 11), S. 155
  8. ↑ Heinz Dieter Pohl: Zur bairisch-österreichischen Küchensprache (PDF; 283 kB)
  9. ↑ Friedrich Hampel - k.u.k. Hofkoch, Lucullus. Handbuch der Wiener Kochkunst, 1.-3. Auflage, Wien 1915, Rezept No. 147
  10. ↑ Urteil: Schweineschnitzel darf weiterhin «Wiener Schnitzel vom Schwein» heißen vom 10. November 2009, abgerufen am 4. Februar 2011
Dieser Artikel basiert ursprünglich auf dem Artikel Wiener Schnitzel aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der Doppellizenz GNU-Lizenz für freie Dokumentation und Creative Commons CC-BY-SA 3.0 Unported. In der Wikipedia ist eine Liste der ursprünglichen Wikipedia-Autoren verfügbar.
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