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Kefir

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Ein Glas Kefir

Kefir (russisch Кефи́р Kefir), (vom türkischsprachigen Wort köpürmek „schäumen“) ist ein dickflüssiges, kohlensäure- und leicht alkoholhaltiges Milchgetränk, das ursprünglich aus Russlands Nordkaukasus-Region stammt. Ähnlich wie Sauerteig entsteht Kefir durch einen Gärungsprozess, typischerweise durch Milchsäurebakterien wie Lactococcus lactis und Lactobacillus acidophilus, Hefen wie Kluyveromyces marxianus und wenig Essigsäurebakterien. Daneben gibt es noch den Wasserkefir, der auf der Vergärung von Zucker in wässriger Lösung basiert. Kefir ist neben Choormog und Kumys eines der Milchprodukte, bei deren Herstellung Hefe eingesetzt wird.

Nachdem Kefir außerhalb der Kaukasus-Region zunächst wenig Verbreitung fand, wurde es 1908 in Russland im medizinischen Bereich von Ärzten als heilsames Getränk an Patienten mit z. B. Darmbeschwerden verabreicht.[1]

Herstellung

Milchkefir entsteht, indem man Kefirknollen (siehe unten) über ein bis zwei Tage mit Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch versetzt. Für die Herstellung des verwandten Produkts Kumys wird Stutenmilch verwendet. Falls zur Herstellung keine H-Milch oder pasteurisierter Milch verwendet wird, empfehlen verschiedene Quellen, die Roh- oder Vorzugsmilch zuvor abzukochen, um die Vermehrung unerwünschter Mikroorganismen zu unterdrücken, notwendig ist dies jedoch nicht. Auch können Kokos- und andere Pflanzenmilch zu Kefir fermentiert werden.

Der Ansatz wird daraufhin stehengelassen. Viele Anleitungen sehen das einmalige Umrühren nach einigen Stunden vor. Optimale Temperaturen liegen zwischen 10 und 25 °C. Dabei wird die Milch fermentiert. Der Alkoholgehalt des fertigen Produkts kann je nach Gärdauer 0,2 bis etwa 2 % betragen. Bei niedrigeren Temperaturen überwiegt die Hefegärung und das Produkt enthält mehr Kohlendioxid und Ethanol sowie weniger Milchsäure. Bei höheren Temperaturen ist die Milchsäuregärung bevorzugt und der Ethanol-Gehalt ist geringer, der Milchsäure-Gehalt höher.

Fett- und Eiweißgehalt entsprechen etwa dem der verwendeten Milch. Das cremige Getränk hat einen leicht säuerlichen Geschmack.

Der Kefir wird mit einem Sieb unter leichtem Schütteln von den blumenkohlartigen Kefirknollen getrennt. Es ist nicht unbedingt notwendig, die Knollen mit Wasser zu spülen. Dies wird jedoch gelegentlich empfohlen und führt zu einer etwas verzögerten Entwicklung des Kefirs.

Sollen die Knollen nicht sogleich wieder verwendet werden, können sie mit einer Wasser-Milch-Mischung bedeckt an einem kühlen und dunklen Ort bis zur nächsten Zubereitung aufbewahrt werden. Andere Quellen sprechen von einer Aufbewahrung in einprozentigem, abgekochten Salzwasser [2]. Zur längeren Aufbewahrung ist es unter günstigen Umständen möglich, die Knollen zu trocknen, während das Einfrieren unproblematisch ist und nur eine gewisse Regenerationszeit erfordert [3]

Der säurehaltige Kefir kann Metallionen von Metallflächen lösen (Oxidation), die Säuren werden dabei reduziert. Dies löst bei versilberten Gefäßen die Neusilber-Oberfläche, ist bei Blei gesundheitsschädlich für den Konsumenten (Bleivergiftung) und bei Kupfer für den Kefir (siehe antibiotische Wirkung der Kupferspirale). Auch Verunreinigungen und Geschmacksbeeinträchtigungen können auftreten. Es kommt auch auf die Zeit an, in der Metall einer Säure ausgesetzt wird. Daher sollten säurestabile Gefäße und Geräte benutzt werden, z.B. aus Kunststoff, rostfreiem Stahl, Keramik oder Glas.

Kefirknollen

Die Kefirkörner

Die Kefirknollen (Kefirkörner, Kefirpilz, tibetanischer Pilz) wachsen meist bis etwa zur Größe von Walnüssen, aber auch faustgroße Kefirknollen sind nicht ungewöhnlich. Kefirknollen haben eine gummiartige Konsistenz und bestehen aus Bakterien, Hefen, Eiweißen, Lipiden und aus Polysacchariden, die durch verschiedene der in den Knollen enthaltenen Bakterien produziert werden. Diese Knollen vergrößern sich im Laufe der Zeit und zerfallen teilweise in kleinere Knollen. Sie verdoppeln ihre Masse bei Raumtemperatur in etwa 14 Tagen. Kefirknollen können zur Aufbewahrung getrocknet oder eingefroren werden.

Kefirferment

In Reformhäusern und Apotheken ist Kefirferment in Form von fast wasserfreiem, körnigem Pulver erhältlich, das in ungeöffneter Packung über Monate haltbar ist. Die Anwendung ist unkompliziert. Der Ansatz kann nach Packungsangabe meist 40-50 mal verlängert werden, bevor erneut ein Ansatz mit Kefirferment hergestellt werden sollte. Bei der Verwendung von Kefirferment bilden sich keine Kefirknollen.

„Kefir, mild“

Industriell hergestellter und im Handel angebotener Kefir entspricht üblicherweise nicht dem traditionell mit Kefirknollen hergestellten Getränk und trägt die Bezeichnung „Kefir, mild“. Damit das entstehende Getränk immer gleich schmeckt, wird industriell mit einer definierten Mischung verschiedener Bakterien und Hefen gearbeitet, die die komplexe Zusammensetzung des Mikroorganismen-Konsortiums von Kefirkörnern nicht vollständig nachahmen kann. Traditioneller Kefir ist regional und jahreszeitlich verschieden zusammengesetzt. „Kefir, mild“ enthält in der Regel kaum Alkohol, dafür aber pro 100 g noch ca. 2,7–3,9 g Laktose und ist somit bei Laktoseunverträglichkeit nicht geeignet. Dagegen enthält der echte Kefir Alkohol, ist aber weitgehend laktosefrei.[4]

Sahnekefir wird aus diesem Kefir meist mit einer Fruchtzubereitung ohne laktosevergärende Hefen hergestellt. Er ist von etwas dünnflüssigerer Konsistenz als Sahnejoghurt und enthält rund 10 % Fett im Milchanteil.

Gesundheitlicher Wert

Die häufig anzutreffende Aussage über die angeblich lebensverlängernde Wirkung von Kefir geht auf eine probiotische Schrift des russischen Bakteriologen Ilja Iljitsch Metschnikow aus dem Jahre 1908 zurück.[5] Er hatte darin einen Zusammenhang zwischen dem relativ hohen Lebensalter von Rumänen und Bulgaren und deren regelmäßigen Verzehr von saurer Milch hergestellt. Da diese Publikation aus dem Jahr 1908 stammt, in dem Metschnikow den Nobelpreis verliehen bekam, wurde sie von einer breiten Öffentlichkeit zur Kenntnis genommen. Seitdem ist der Kefir oft auf seine gesundheitliche Wirkung hin untersucht worden.[6] Kefir hat die Fähigkeit, pathogene Mikroorganismen zu unterdrücken. Beispielsweise werden Listerien innerhalb von 24 Stunden um ca. 90 % reduziert.[7] Der Milchzuckergehalt (Laktose) und die verschiedenen Milcheiweiße werden abgebaut.[8]

Inhaltsstoffe des Milchkefirs

Der in der Milch enthaltene Milchzucker (Laktose) wird zunächst von Milchsäurebakterien in Milchsäure[9], von Propionibakterien in Propionsäure und von weiteren Bakterien in Essigsäure, Diacetyl, Zitronensäure, Brenztraubensäure, Acetoin, Acetaldehyd und Aminosäurenumgewandelt, welche zum charakteristischen Geschmack des Kefirs beitragen[10].

Schließlich wird die verbleibende Laktose (Milchzucker) überwiegend von den langsameren Hefen in Alkohol und Kohlendioxid fermentierend abgebaut. Aufgrund des geringen Gehalts an Milchzucker kann Kefir nach ausreichender Reifezeit ebenso wie Joghurt, Buttermilch und Sauermilch auch von den meisten Menschen mit Laktoseintoleranz konsumiert werden.
Fermentierte Milchprodukte verweilen zudem länger im Darm als reine Milch, was möglicherweise zu einer besseren Verdaulichkeit beiträgt [11].

Trivia

Russischen Legenden nach soll Mohammed orthodoxen Gläubigen im Kaukasus gezeigt haben, wie Kefir hergestellt wird.[12][13][14][15][16]

Weblinks

Wiktionary: Kefir – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
 Commons: Kefir – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

  1. ↑ http://www.enzyme-facts.com/kefir-mystical-side.html
  2. ↑ Siehe Beitrag vom 12. April 2002 im Chefkoch.de-Forum, abgerufen im November 2015
  3. ↑ Hinweise zur "Kefirpause" auf Kefir.at, abgerufen im November 2015
  4. ↑ Kefir und Candida, PDF 359 Kb
  5. ↑ Einige Worte über saure Milch, in C. r. Acad. Sci., 1908.
  6. ↑ Semih Otles, Ozlem Cagindi: Kefir: A probiotic dairy-cmposition, nutritional and therapeutic aspects. In: Pakistan Journal of Nutrition, Band 2, Nr. 2, 2003, S. 54–59 (PDF; 113 Kb).
  7. ↑ M. Gulmez, A. Guven: Survival of Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes 4b and Yersinia enterocolitica O3 in different yogurt and kefir combinations as prefermentation contaminant. In: Journal of Applied Microbiology, Band 95, S. 631–636, doi:10.1046/j.1365-2672.2003.02016.x.
  8. ↑ I. M. P. L. V. O. Ferreira, O. Pinho, D. Monteiro, S. Faria, S. Cruz, A. Perreira, A. C. Roque, P. Tavares: Short communication: Effect of kefir grains on proteolysis of major milk proteins. In: Journal of Dairy Science, Band 93, Nr. 1, S. 27–31.
  9. ↑ de Oliveira Leite AM, Miguel MA, Peixoto RS, Rosado AS, Silva JT, Paschoalin VMI: Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage. In: Braz J Microbiol. 44, Nr. 2, October 2013, S. 341–9. doi:10.1590/S1517-83822013000200001. PMID 24294220. Volltext bei PMC: 3833126.
  10. ↑ Handbook of Fermented Functional foods. 2nd Ed. Edward R. Farnsworth, Editor. CRC Press, 2008.
  11. ↑ Edward R. Farnworth: Kefir – a complex probiotic. In: Food Science & Technology Bulletin: Functional Foods. 2, Nr. 1, 2005, S. 1–17. doi:10.1616/1476-2137.13938.
  12. ↑ Lynn Margulis: From kefir to death. In: Slanted Truths. Springer, New York 1997, S. 83–90.
  13. ↑ Adriana Paucean et al.: A study on sensory characteristics of a kefir type produced using starter cultures and brewer’s yeast. (PDF) In: Joumal of Agroalimentary Processes and Technologies Band 15, Nr. 2, 2009, S. 267–272.
  14. ↑ Karin Wehrmüller et al.: Jogurt ist nicht das einzige Sauermilchprodukt. In: Maillaiter der Schweizer Milchproduzenten SMP 2009.
  15. ↑ Yemoos Nourishing Cultures: Milk Kefir History 2012. Abgerufen 13. November 2014.
  16. ↑ Russiapedia: Kefir. Abgerufen 13. November 2014.
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