Käsefondue

Käsefondue mit Brotstückchen, hier zubereitet in einem Caquelon (aus Keramik) auf einem Rechaud

Ein Käsefondue [fõˈdyː, schweiz. ˈfõdyː], fondue au fromage (aus französisch fondue, „geschmolzen“, von fondre) oder eine fonduta al formaggio (italienisch) ist ein Gericht aus geschmolzenem Käse, das aus den Westalpen – der französischsprachigen Schweiz, Savoyen und dem Piemont sowie dem Aostatal – stammt. Mittlerweile wird der Begriff auch für ähnliche Gerichte verwendet (siehe Fondue).

Zubereitung und Varianten

Das traditionelle Schweizer Käsefondue besteht aus einer Mischung von geschmolzenem Käse und Weisswein, die mit einem Schuss Kirsch und je nach Belieben mit Knoblauch und Pfeffer abgeschmeckt wird.

Wesentlich für den Geschmack ist der verwendete Käse bzw. die verwendete Käsemischung. In der Schweiz üblich ist unter anderem das «moitié-moitié» (französisch für «halb-halb»), bei dem je zur Hälfte Vacherin und Greyerzer zugegeben werden. Für kräftigere Fondues werden Mischungen mit Greyerzer, Appenzeller und Emmentaler verwendet.

Das Käsefondue wird in der Schweiz in zahlreichen regionalen Variationen genossen. Erwähnenswert sind hier das Appenzeller Fondue, das nicht aus einer Mischung, sondern ausschliesslich aus Appenzellerkäse zubereitet wird. Im Kanton Freiburg wird ein Fondue (Fondue fribourgeoise) nur aus der Käsesorte Freiburger Vacherin (mindestens zwei, besser drei Reifungsgrade) genossen, manchmal aus Vacherin und Greyerzer zu gleichen Teilen. In Genf mischt man zwei Teile Greyerzer und einen Teil Raclettekäse. Die Ostschweizer bevorzugen eine Mischung aus gleichen Teilen Greyerzer, Appenzeller sowie Tilsiter. In der Region Basel weit verbreitet ist eine Mischung aus gleichen Teilen Greyerzer, Vacherin und Appenzeller.

Aus Frankreich stammt das Fondue savoyarde («Savoyer Fondue»), das aus den Käsesorten Emmentaler, Comté und Beaufort besteht. Eine Spezialität aus dem Nordwesten Italiens ist die Fonduta valdostana («Aostataler Fondue») bzw. die Fonduta piemontese («Piemonteser Fondue»), die auf der Grundlage von Fontina mit Butter, Eigelb, Milch und weissen Trüffeln zubereitet wird.

Weit verbreitet sind Tomaten-Fondue (mit Tomatenmark eher gefärbt als aromatisiert), Kräuter-Fondue (mit verschiedenen Kräutern), Knoblauch-Fondue mit deutlich mehr Knoblauch als üblicherweise, Curry-Fondue (mit etwas Curry) und Champagner-Fondue, wobei anstelle des Weissweines Schaumwein oder Champagner verwendet wird.

Da trotz des Kochens immer noch Alkohol in der Käsemasse verbleibt, kann für ein alkoholfreies Käsefondue an Stelle des Weissweins Süssmost oder Bouillon (unter Zugabe von Zitronensaft, um einem Zähwerden des Käses entgegenzuwirken) verwendet werden.

In vielen Supermärkten und Molkereien sind Fertigfondues erhältlich, die ohne weitere Zutaten direkt in das Caquelon gegeben werden können. Als vereinfachte Variante hat in den letzten Jahren der Ofenkäse Verbreitung gefunden.

Verzehr und Hintergründe

Servieren

Fertig angerichtetes Käsefondue

Die erwärmte Mischung wird bei Tisch in einem speziellen Topf aus meist Keramik, dem Caquelon, über das Rechaud gesetzt. Die Teilnehmer stecken Brot- oder gekochte Kartoffelstückchen auf eine lange Gabel, halten diese in den flüssigen Käse und führen kreisende Bewegungen aus, bis das Brot bzw. die Kartoffel damit überzogen ist.

Die Brotstücke werden aus Weissbrot geschnitten oder gerupft. Dabei sollte jedes Brotstück etwas Kruste aufweisen, da sich dadurch die Stücke besser auf der Gabel fixieren lassen. Frisches Brot gilt als weniger geeignet. Der Schweizer Handel bietet auch spezielle Fonduebrote an, flache vorgekerbte Weissbrote.

In einigen Regionen wird das Fondue nicht mit aufgespiessten Brotstücken gegessen, sondern die Brotstückchen oder Kartoffeln werden mittels einer Suppenkelle mit dem flüssigen Käse übergossen. Diese Art der Zubereitung schlägt eine Brücke zum Raclette.

Ursprünglich wurden zum Fondue keine Beilagen gereicht. Heute verwendet man jedoch häufig Sauergemüse, Gurken, Silberzwiebeln, Cornichons und Mixed Pickles, in der Ostschweiz auch Bündnerfleisch und im Tessin eingemachtes oder frisches Obst. Im französischen Savoyen ist roher Schinken als Beilage verbreitet.

Traditionellerweise wird zum Käsefondue Weisswein (in der Schweiz Fendant, in Frankreich Wein aus Savoyen, wobei sich auch jeder andere trockene Weisswein eignet) und/oder Tee getrunken. Oft wird zum Fondue ein Schnapsglas mit Kirschwasser gereicht, in das das Brotstück zuerst getunkt und das später – ein populärer Irrtum – als Mittel gegen schwer im Magen liegenden Käse getrunken wird. Je nach Geschmack oder wenn die Käsemasse zu dickflüssig ist, kann Natriumbicarbonat (oder Natron) in kleiner Menge beigefügt werden. Dieses bildet mit der Flüssigkeit Kohlensäure im Fondue und macht es luftiger und leichter bekömmlich.

Am Boden des Caquelons entsteht eine als «Croûton», «Religieuse» («Nonne») oder «Grossmutter» bezeichnete Kruste, die herausgekratzt und gegessen werden kann. Im Unterwallis ist es üblich, das letzte Fünftel der Fonduemasse mit Anisschnaps und Eigelb zu verrühren, wodurch es besonders kräftig wird.

In ländlichen Gebieten der Romandie und auch sonst im Alpenraum wird Fondue auch als spätes Frühstück serviert.

In der Schweiz nimmt das Käsefondue den Status eines Nationalgerichtes ein, entsprechend viele Bräuche und Gewohnheiten ranken sich darum. So ist es beispielsweise verbreiteter Brauch, dass ein Teilnehmer, der sein Stück Brot im Fondue-Topf verliert, eine Runde Weisswein, Schnaps oder Ähnliches bezahlen oder aufstehen und ein Lied singen muss. Diese „Verliererbräuche“ können variieren. Der Comic Asterix bei den Schweizern greift diesen Brauch auf: Hier werden „Verlierer“ mit dem Stock geschlagen, ausgepeitscht und in den Genfersee geworfen.

Geschichte und Legenden

Die Geschichte des Fondues ist jahrhundertealt. In den Alpen waren die Sennen stark von der Umwelt abgeschnitten. Die Grundnahrungsmittel, die dort selbst produziert werden konnten, waren Brot und Käse.

Aus Erzählungen geht hervor, dass Mönche in der Fastenzeit keine feste Nahrung zu sich nehmen durften; durch das Schmelzen von Käse wurde der Hunger gestillt, ohne die Fastenregel zu brechen. In der Schweiz ist die Erklärung weit verbreitet, der Ursprung des Fondues liege in der Kappeler Milchsuppe, die beim Friedensschluss im ersten Kappelerkrieg gegessen wurde.

Die genaue Herkunft des Käsefondues ist unklar. Sowohl die Schweiz als auch Savoyen in Frankreich (wo es als Fondue savoyarde als Landespezialität bekannt ist) erheben den Anspruch auf den Ursprung des Fondues. Das Käsefondue als Schweizer Nationalgericht gibt es erst seit den 1950er Jahren – erst mit der Aufnahme des Gerichtes in die Armeekochbücher wurde das Fondue in der ganzen Schweiz bekannt. Die Wehrmänner brachten das Rezept aus dem Militärdienst in die Familien.

Das vermutlich erste Fonduerezept in deutscher Sprache stammt aus dem Kochbuch der Zürcherin Anna Maria Gessner, das sie 1699 schrieb: Thu ein halb glässlin voll wein in ein blatten und die glutpfann und thu geschabten oder zerrinnen feissen alten käss darein und lass ihn im wein kochen, biss er gantz zergangen und man den wein im kusten nit mehr gespürt.

Das erste Fertigfondue wurde 1955 von der Firma Zingg AG auf den Markt gebracht. In den 1970er und 1980er Jahren wurde in der Schweiz eine breit angelegte Werbekampagne geführt unter dem Motto „FIGUGEGL“. Dabei handelte es sich um die Abkürzung von «Fondue Isch Guet Und Git E Gueti Luune» («Fondue ist gut und macht gute Laune»). Dabei konnte man in fast jeder Käserei Sets mit Caquelon, Rechaud und Gabeln für eine bescheidene Gebühr mieten. Heute ist dieser Service überflüssig, da in den meisten Schweizer Haushalten ein komplettes Set verfügbar ist.

Aspekte der Geselligkeit

Zubereitung von Käsefondue im Freien an einem Kochfeuer

Ein wichtiger Aspekt des Fondue-Essens ist das gesellige Zusammensein bei der Vorbereitung des Gerichtes, beim Verzehr und auch beim anschliessenden gemeinsamen Zusammenräumen. Aus diesem Grund hat das Käsefondue in der Schweiz sowohl bei Weihnachtsessen und Freizeitlagern als auch im Militär einen hohen Stellenwert. Wichtige Faktoren sind die Einfachheit des Mahls und das Kochen mit offenem Feuer. Fondue wird vorwiegend im Winter genossen, weil es im Sommer als «zu schwer» gilt. In der Romandie wird Fondue jedoch oft auch im Sommer im Freien genossen.

Literatur

• Lucas Rosenblatt: Käsefondues. Fona, Lenzburg (Schweiz) 2009, ISBN 978-3-03780-361-5.
• Jasmin Gromzik: Dr. Oetker Fondue & Raclette. Heyne, München 2007, ISBN 978-3-453-85549-6.
• Martin Kintrup: Raclette & Fondue. Brandneue Rezepte für heiße Pfännchen und brodelnde Töpfe. Gräfe und Unzer, München 2007, ISBN 978-3-8338-0829-6.

Weblinks

•  Commons: Käsefondue – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
•  Wikibooks: Rezept für Käsefondue
•  Wikibooks: Rezept für Fondue Savoyarde