Bier

Pilsner Bier

Altbier

Helles Bier

Ein frisch gezapftes Kölsch

Bier ist ein Getränk, das durch Gärung aus stärkehaltigen Stoffen gewonnen wird und nicht destilliert wurde. Bei der Herstellung des kohlensäurehaltigen Getränks werden Hopfen oder andere Würzstoffe zugesetzt., etwa Früchte, Kräuter wie Grut oder andere Gewürze.

Wein und Bier entstehen beide durch Fermentation. Der Unterschied besteht darin, dass für Weine Zucker aus pflanzlichen oder tierischen Quellen (zum Beispiel Honig) vergoren werden, während der Ausgangsstoff für die Gärung bei Bier immer Stärke ist. Der Zucker wird aus der Stärke von Getreide (Gerste, Weizen, Roggen, Hafer, Hirse, Reis, Mais) durch Mälzen oder andere enzymatische Verfahren gewonnen, seltener wird Stärke aus Kartoffeln oder anderem Gemüse wie Erbsen herangezogen.

Der Alkoholgehalt der meisten Biersorten liegt in Deutschland und Österreich zwischen 4,5 % und 6 %. Alkoholfreie Biere werden durch zwei verschiedene Verfahren – Abbrechen der Gärung oder Extraktion des Alkohols aus normalen Bieren – erzeugt.

Etymologie

Der Bierbreuwer (Bierbrauer), aus Jost Ammans Ständebuch (1568)

Die Etymologie ist ungeklärt. Über den Ursprung des Wortes Bier gibt es unterschiedliche Erklärungsansätze, von denen sich bisher jedoch keiner in den Sprachwissenschaften durchsetzen konnte. Gesichert sind jedoch die Wortformen in den historischen Sprachformen des Deutschen und seiner verwandten germanischen Sprachen, so althochdeutsch bior, mittelhochdeutsch bier, mittelniederdeutsch ber, angelsächsisch beor, altfriesisch biar und altnordisch bjórr. Die beiden wichtigsten Wörterbücher zur Etymologie der deutschen Sprache, von Pfeifer et al. und Kluge/Seebold, verzeichnen die folgenden Herleitungstheorien:

• zur indogermanischen Wurzel *bhreu mit Konsonantenverschiebung auch *bherw, zu der das Verb brauen, sowie lateinisch defrutum „(eingekochter) Most“ und griechisch-thrakisch brytos für „Gerstenbier“ gehören
• zu spätlateinisch biber „Getränk“
• zur indogermanischen Wurzel *b(e)u-, *bh(e)u-, *b(h)ū- „aufblasen, schwellen“, danach wäre Bier, germ. *beuza-, als „das Aufschäumende, Blasenwerfende“ zu verstehen

Ein im Deutschen nicht mehr gebräuchliches Wort für Bier ist das germanische Äl (vgl. englisch Ale, dänisch øl, schwedisch öl oder finnisch olut).

Geschichte

→ Hauptartikel: Geschichte des Bieres

Das älteste überlieferte Bierrezept ist ca. 5000 Jahre alt und stammt aus China. Frühe Nachweise für Bier gibt es aus dem altmesopotamischen Raum. Die Ägypter ließen halbfertig gebackenes Brot mit Wasser vergären und bekamen so eine Art Bier. Die Kelten kannten mehrere Biersorten, insbesondere das weit verbreitete Korma bzw. Curma, ein einfaches Gerstenbier, und die Cervisia bzw. Cervesia, ein Weizenbier mit Honig für die wohlhabendere Bevölkerung.

Im Mittelalter wurde Bier noch aus sehr vielen unterschiedlichen Zutaten gebraut. Es wurde Bier überwiegend mit obergäriger Hefe gebraut. Erst zwischen dem 13. und dem 16. Jahrhundert wurden die Kräuterbiere in Mitteleuropa zunehmend vom Hopfenbier verdrängt.

Damals galt Bier als geeignetes Getränk für Kinder, da es einen geringeren Alkoholgehalt hatte und durch das Kochen der Bierwürze weitgehend keimfrei war, was vom damaligen Trinkwasser nicht behauptet werden konnte. Es war ferner wegen seines Kaloriengehalts eine wichtige Ergänzung der oft knappen Nahrung, da Bier aus minderwertigem Getreide halbwegs genießbar wurde („flüssiges Brot“). Angesichts des hohen Bierkonsums im Mittelalter und in der frühen Neuzeit war Bier für den städtischen Fiskus und die um 1500 entstehenden Landessteuerbehörden von großem Interesse. Bereits im Spätmittelalter wurden fast überall Produktions- und Verkaufssteuern auf Bier erhoben.

Bierkeller gab es vielerorts in Naturhöhlen. Als Bier in Kühlhäusern, die der Wiener Brauer Adolf Ignaz Mautner von Markhof unter dem Patentnamen „Normal-Bierlagerkeller System Mautner“ entwickelte, auch bei niedrigen Temperaturen gelagert werden konnte, setzte sich bald die untergärige Brauweise durch. Bereits 1841 wurde das untergärige Lagerbier von Anton Dreher in Schwechat und von Adolf Ignaz Mautner in Wien gebraut; dies läutete die Epoche der untergärigen Biersorten ein. Als wichtiger Punkt in der Geschichte des untergärigen Bierbrauens gilt die „Erfindung“ der Pilsner Brauart. Sie ging aus der schon damals berühmten Bayerischen Brauart hervor, die vor allem auf nur leicht gedarrtem Malz und auf der langsamen Gärung durch Lagerung in kalten Höhlen und tiefen Kellern beruhte. Josef Groll braute am 5. Oktober 1842 den ersten Sud nach Pilsner Brauart. Dieser wurde erstmals am 11. November 1842 öffentlich ausgeschenkt und eröffnete so den weltweiten Siegeszug dieser Bierspezialität, die als Original Pilsner Urquell vertrieben wird.

In Deutschland wird Bier nach der Bierverordnung von 2005 basierend auf dem Biersteuergesetz, umgangssprachlich als Reinheitsgebot bekannt, gebraut. Bier ist das in Deutschland und vielen anderen Ländern meistkonsumierte alkoholische Getränk.

In Österreich geht die gewerbliche Erzeugung mit der Brauerei Hofstetten in Oberösterreich auf das Jahr 1229 zurück. Im weiteren Mittelalter entstanden zahlreiche Klosterbrauereien, die erst im 15. und 16. Jahrhundert durch Hausbrauereien zurückgedrängt wurden. Wurde bis in das 19. Jahrhundert Bier mit obergäriger Hefe produziert, änderte sich das mit der Erfindung von Presshefe durch Mautner schlagartig. Mit dem Schwechater Lagerbier wurde Österreich eines der bedeutendsten Bierexportländer. Die österreichischen Brauer erzielten bei der Weltausstellung Paris 1867 zahlreiche Preise. Wurde in den Weingegenden früher wesentlich mehr Wein als Bier getrunken – in Wien waren es 1732 dreimal so viel Wein wie Bier – so änderte sich das bis zum Ende des 18. Jahrhunderts. In der Zeit des Vormärz Mitte des 19. Jahrhunderts wurde Bier ein Modegetränk der Intellektuellen, Beamten, Studenten und Künstler. Zu Beginn des 21. Jahrhunderts lag der Bierverbrauch in Österreich bei etwa 105 Liter, wobei das Lager und der Märzen die häufigsten Sorten sind. Auf Grund der langen Geschichte der Biererzeugung wurde das Getränk in das Register der Traditionellen Lebensmittel aufgenommen.

2017 wurden in deutschen Brauereien 85 Millionen Hektoliter alkoholhaltiges Bier produziert, 24 Millionen Hektoliter jeglicher Art (incl. Hefeweizen) kamen aus Bayern, gefolgt von Nordrhein-Westfalen mit 19 Millionen Hektoliter (eingeschlossen Alt und Kölsch). In der Anzahl der erfassten Braubetriebe bilden 824 kleine Firmen mit weniger als 1000 hl/ Jahr die größte Gruppe, die mit 55 % benannt sind. 2017 entstanden dabei 85 neue Betriebe mit unter 1000 Hektoliter.

Brauprozess

Keller Brauerei Öufi

Sudpfannen

Moderne Brauereiutensilien

→ Hauptartikel: Bierbrauen

Beim Bierbrauen werden die Bierzutaten Wasser, Malz und Hopfen miteinander vermischt und durch Fermentation (teilweise mit Hefe) biochemisch verändert. Vom Grund her werden je nach Verhältnis von Gerstenmalz, Hopfen und Ablauf des Wasserzusatzes die Münchener (oder Bayerische), Dortmunder und Pilsener Brauart unterschieden.

Nachdem aus Getreide, meist Gerste, Malz hergestellt wurde, wird dieses geschrotet. Der eigentliche Brauprozess beginnt mit dem Maischen. Dabei wird Wasser auf etwa 60 °C erwärmt, dann das geschrotete Malz hinzugefügt und die so entstandene Maische unter ständigem Rühren je nach Verfahren bis auf etwa 75 °C erhitzt. Bei verschiedenen Rast-Temperaturen setzen Enzyme die Stärke aus dem Malz in Malzzucker um. Alternativ werden Teile der Maische gekocht, was zu einer physikalischen Verkleisterung der Stärke führt. Mit einer Iodprobe wird anschließend festgestellt, ob die gelöste Stärke vollständig verzuckert ist. Daraufhin wird die Maische im Läuterbottich geläutert. Der Malztreber und die Würze (der flüssige, vergärbare Teil der Maische) werden voneinander getrennt. Durch Nachgüsse mit heißem Wasser wird die Würze aus dem Treber gespült und anschließend in der Kochpfanne mit Hopfen und/oder anderen Kräutern gekocht. Den folgenden Vorgang nennt der Brauer Ausschlagen. Dabei wird der Sud aus der Würzepfanne in einen Whirlpool oder durch einen Filter gepumpt, um das geronnene Eiweiß und andere Schwebstoffe von der Ausschlagwürze zu trennen. Zuletzt wird die nun Anstellwürze genannte Flüssigkeit in einem Kühler auf die optimale Gärtemperatur abgekühlt und je nach Biersorte die passende Hefekultur zugesetzt.

Obergärige Hefesorten vergären bei Temperaturen zwischen 18 °C und 24 °C, untergärige bei 8 °C bis 14 °C. Bei der alkoholischen Gärung werden die in der Würze gelösten Zucker zu Ethanol und Kohlendioxid. Das Gas bleibt zum Teil im fertigen Bier unter Druck als Kohlensäure gebunden. Nach der Hauptgärung, die etwa eine Woche dauert, muss das Jungbier noch etwa vier bis sechs Wochen nachgären und lagern. Das gereifte Bier wird oft nochmals gefiltert und schließlich in Flaschen, Fässer oder Dosen abgefüllt.

Bierbeprobung

Vom abgefüllten Bier werden in den Brauereien regelmäßig Stichproben entnommen und einer sensorischen Beurteilung unterzogen. Unterschieden wird zwischen

• Geschmack: bitter, salzig, süß, säuerlich, vollmundig, herb, mild,
• Geruch: aromatisch fruchtig, wohlriechend blumig, harzig/nussig, getreideartig, karamellartig, seifig, schweflig, modrig,
• Aussehen: klar, blank, opal und trüb
• Farbe

Ziel ist es, wie bei den während des gesamten Brauprozesses überwachten chemisch-technischen Parametern, für die einzelnen Produkte eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten und Fehler rechtzeitig zu erkennen. Treten Abweichungen von den verschiedenen Qualitätsnormen der jeweiligen Brauerei auf, wird durch Verschnitt mit anderen Chargen versucht, die Betriebsstandards zu erreichen.

Sensorische Prüfungen werden bei Vergleichen zwischen verschiedenen Biersorten und Biermarken durchgeführt. Zusätzlich wird oft auf die sorten- und regionalspezifische Reintönigkeit geachtet. Bei der geschmacklichen Prüfung erfolgt die Einteilung in Antrunk, Mittelteil und Abgang. Zur Beprobung gehört der visuelle Eindruck, dabei wird neben der Farbe der Flüssigkeit die Beständigkeit und Porengröße des Bierschaums beurteilt. Diese Merkmale lassen Rückschlüsse auf die Qualität des Bieres zu.

Einteilung der Biere

Biere werden nach unterschiedlichen Kriterien klassifiziert.

Einteilung nach Stammwürzegehalt

Aufgrund steuer- und lebensmittelrechtlicher Erwägungen gliedert der Gesetzgeber die Biere in unterschiedliche Gruppen auf. Dabei wird entweder der Alkoholgehalt oder der Stammwürzegehalt zur Beurteilung herangezogen.

Der Stammwürzegehalt gibt an, wie viel Extrakt in der Würze enthalten ist. Bestimmt wird die Stammwürze am Ende des Kochprozesses in der Würzepfanne, unmittelbar vor dem Ausschlagen mittels einer Extraktspindel. Dieser Wert wird in Gewicht oder Gewichtsprozent angegeben. Das heißt, dass ein Bier mit 12 % Stammwürze 120 g Extrakt in 1000 g Flüssigkeit enthält. Als Faustregel gilt, dass der Alkoholgehalt 30 bis 40 % der Stammwürzeangabe entspricht, da der Extrakt bei der Gärung etwa in gleichen Teilen zu Kohlenstoffdioxid, Alkohol und unvergärbaren Stoffen abgebaut wird.

Deutschland

Biergattungen sind die in Deutschland verwendete gültige steuerrechtliche Untergliederung, die nur am Stammwürzegehalt festgemacht wird.

• Einfachbier mit einer Stammwürze von 1,5 % bis 6,9 %,
• Schankbier mit einer Stammwürze von 7,0 % bis 10,9 %,
• Vollbier mit einer Stammwürze von 11,0 % bis 15,9 %,
• Starkbier ab einer Stammwürze von mindestens 16,0 %,
• Biermischgetränke sind Biere mit Zusätzen von Erfrischungsgetränken oder Fruchtsäften sowie exotischen Beigaben wie Tequilaaroma oder Energiegetränken
• Lückenbiere sind alle Biere, die zwischen den alten, vor 1993 gültigen Einteilungen liegen und früher nicht gebraut werden durften. Es sind Biere mit den Gehalten von 0,0 % bis 2,5 %, 5,0 % bis 7,0 %, 8,0 % bis 11,0 % und 14,0 % bis 16,0 %. Erst durch die neue Biersteuerregelung, bei der direkt die Stammwürze maßgeblich ist, sind diese zugelassen.

Österreich

In Österreich gelten folgende Klassifizierungen:

• Schankbier mit 9 bis < 11 Grad Stammwürze,
• Vollbier mit 11 bis < 16 Grad Stammwürze, das meistgetrunkene Bier Österreichs (wie Pils, Lager- oder Märzenbier),
• Spezialbier mit mindestens 12,5 Grad Stammwürze sowie
• Starkbier mit mindestens 16,0 % Stammwürze, meist mehr. Dieses Bier hat einen entsprechend hohen Alkoholgehalt (wie Bock-, Oster-, Pfingst-, Weihnachtsbiere, Porter).

Schweiz

In der Schweiz lauten die Sachbezeichnungen für Bier:

• Lagerbier mit 10,0 % bis 12,0 % Stammwürze,
• Spezialbier (Schweizer Bezeichnung für Pils, siehe dort) mit 11,5 % bis 14,0 % Stammwürze,
• Starkbier mit mindestens 14,0 % Stammwürze,
• Leichtbier mit einem Alkoholgehalt bis 3,0 Vol-% und
• kohlenhydratarmes Bier mit einem Stammwürzegehalt von 8,0 % bis 9,0 %, einem Alkoholgehalt von höchstens 4,5 % und einem Kohlenhydratgehalt von höchstens 7,5 g pro Liter.

Einteilung nach Hefearten

„Luxusbier“ Porter; Tripel-Porter mit zweijähriger Eichen-Fassreifung

Glas und Flasche eines untergärig gebrauten Grand Imperial Porter

Die folgenden Biersorten unterscheiden sich nach der Art der verwendeten Hefe.

Weißbier, gebraut mit Weizen

Biersorten nach der Hefesenkung

Obergärige Biere	Untergärige Biere
Ale Altbier Berliner Weiße Dinkelbier Emmerbier Gose Haferbier Kölsch und Wieß Porter Roggenbier Stout Weizenbier	Exportbier Helles Lagerbier Märzen Münchner Dunkel Porter Pils Schwarzbier Rotbier Zoigl

Obergärige Biere

Die Bezeichnung obergäriges Bier beruht darauf, dass bei obergärigen Bieren die Hefe (Saccharomyces cerevisiae) während der Gärung in klassischen Brauverfahren an die Oberfläche stieg. In modernen Brauverfahren sinkt sie nach Ende der Gärung, wie untergärige Hefe, zu Boden. Die für die Obergärung erforderlichen höheren Gärtemperaturen (15 °C bis 22 °C) führen zu einer vermehrten Bildung von Fruchtestern und höheren Alkoholen durch die Hefe. Diese verleihen den Bieren oft ein fruchtiges Aroma. Obergärige Biere wurden früher oft ohne Lagerung direkt im Anschluss an die Hauptgärung vermarktet. Sie waren ungespundet und generell nur kurz haltbar. Heutzutage wird eine Lagerung ähnlich wie bei den untergärigen Bieren durchgeführt.

Zoigl-Biere diverser Brauereien

Untergärige Biere

Bei untergärigen Bieren sinkt die Hefe (S. carlsbergensis) nach dem Gärungsprozess auf den Boden des Gärtanks. Es sind gewissermaßen „ausgebaute“ Biere, die eine gewisse Reifezeit benötigen. Ihre Herstellung benötigt Reifung mit Temperaturen von weniger als 10 °C. Deswegen konnte beispielsweise das Märzen früher nur bis März gebraut werden, woher es seinen Namen hat.

Spontangärige Biere

Bei spontangärigen Bieren wird keine Hefe zugesetzt. Stattdessen werden die örtlichen, frei in der Luft fliegenden Hefesporen in den offenen Gärbottich genutzt, um die Gärung anzuregen. Es ist die älteste Art, die Würze zur Gärung zu bringen, und stammt aus der Zeit, als der Hefepilz den Menschen noch unbekannt war. Zu den spontangärigen Bieren gehören:

• Gueuze
• Jopenbier
• Kriek
• Lambic

Besonderheiten

Rauchbier

kann sowohl unter- als auch obergärig gebraut werden. Es wird unter Zugabe von geräuchertem Malz hergestellt, wodurch es seinen rauchigen Geschmack erhält.

Weißbierpils

ist eine Biersorte, für deren Herstellung ober- und untergärige Hefe eingesetzt wird: Für den Weißbierbestandteil kommt obergärige und für den Pilsbestandteil untergärige Hefe zum Einsatz. Beide Bestandteile werden zunächst separat hergestellt, Endvergärung und Reifung finden gemeinsam statt. Weißbierpils vereint den malzigen, prickelnden und fruchtigen Geschmack von Weißbier mit den erfrischenden Eigenschaften von Pils.

Hausbräu

ist das als Jungbier beim Bierfassen von den Hausbrauern in eigenen Fässern in der Brauerei abgeholte und zu Hause fertiggereifte Bier. Hausbräu wurde für die Arbeiter der Brauerei als Deputat zugegeben.

Alkoholfreie Biere

Meist enthält „alkoholfreies Bier“ noch eine geringe Menge Restalkohol. Der Alkoholgehalt liegt je nach Herstellungsverfahren zwischen 0,02 % und 0,5 %. Die meisten Fruchtsäfte enthalten von Natur aus durch Gärprozesse vergleichbare Alkoholmengen. Erst seit 2006 gibt es Biere mit 0,0 % Ethanol. Für trockene Alkoholiker, Schwangere, Autofahrer und Kinder besteht kein Problem aufgrund des Alkoholgehalts, dazu ist die Menge zu gering; allerdings sind Suchtgefährdete durch an alkoholhaltiges Bier erinnernden Geschmack und Aussehen gefährdet.

Es existieren zwei unterschiedliche Herstellungsverfahren: Das Abbrechen des Gärprozesses bei einem Alkoholgehalt von 0,5 %, wie es beim Malzbier durchgeführt wird; oder das nachträgliche Entfernen von Ethanol bis zum gewünschten Alkoholgehalt. Bei der vorzeitigen Unterbrechung der Gärung wird eine extraktschwache Würze mit 7–8 % Gehalt an Stammwürze eingesetzt. Zur Entfernung von Alkohol aus einem normalen Bier wird entweder ein Verfahren genutzt, bei dem durch Umkehrosmose über eine Membran oder über einen Vakuum-Verdampfer der Alkoholgehalt reduziert wird. Teils wird eine Kombination von Umkehrosmose und Destillation verwendet, bei der aus dem durch die Membran hindurchgetretenen Permeat aus Ethanol und Wasser, das Ethanol abdestilliert und das zurückbleibende Wasser, mit eventuellen weiteren Geschmacksstoffen, wieder in das hinter der Membran zurückgebliebene Konzentrat zurückgeführt wird. In Deutschland lag der Marktanteil alkoholfreier Biere 2009 bei 3,5 % und stieg bis 2015 auf ca. 5 % an.

Biermischgetränke

→ Hauptartikel: Biermischgetränk

Bier wird auch mit anderen Getränken gemischt angeboten. Meist wird mit Erfrischungsgetränken oder Fruchtsäften gemischt. Sie bestehen meist zu wenigstens 50 % aus Bier. Diese Mischgetränke werden zunehmend als Fertigprodukt in den Handel gebracht. Längere Zeit sind aber bereits Mischungen bekannt, die etwa in der Kneipe vom Wirt bereitet wurden.

Bierkonsum und Brauwirtschaft

Einige der beliebtesten tschechischen Biere

Europa

Der Bierkonsum betrug 2009 in der EU 359 Millionen Hektoliter. Dies entsprach laut „The Brewers of Europe“ einem Rückgang von 15 Millionen hl (minus vier Prozent) zum Vorjahr. 66 Millionen hl wurden aus der EU exportiert.

„The Brewers of Europe“ schätzen den Umsatz der 2800 europäischen Brauereien auf 39 Milliarden Euro. Unter diesen waren 1247 deutsche Brauereien, wovon fast 1000 einen Bierausstoß unter 50.000 hl im Jahr haben. Das Statistische Bundesamt nannte für 2008 die Zahl von 1319 Braustätten, von denen 1193 unterhalb der Produktionsmenge von 50.000 hl im Jahr blieben. Darunter ist eine Vielzahl von Kleinbrauereien unterhalb von 5000 hl (963), die die Vielfalt an Biersorten in Deutschland begründen. Im Vereinigten Königreich gibt es seit August 2012 wieder mehr als 1000 Brauereien.

Es folgt Österreich mit 140 Brauereien (davon etwa 60 seit 1980 entstandene Hausbrauereien), Belgien mit 140 Brauereien und Polen mit 65 Brauereien. Insgesamt werden in Europa ca. 400 Millionen hl erzeugt, womit die Produktion vor China mit 250 Millionen hl und den USA mit 230 Millionen hl die größte der Welt ist.

Deutschland

Bier im Supermarkt

Im ersten Halbjahr 2004 wurden in Deutschland 51,8 Millionen hl Bier abgesetzt, das waren 0,3 Millionen hl mehr als im gleichen Vorjahreszeitraum. Nicht enthalten sind der Absatz von alkoholfreien Bieren und Malzbier sowie das aus Nicht-EU-Ländern eingeführte Bier. Biermischgetränke waren im ersten Halbjahr 2004 mit 1,3 Millionen hl am Bierabsatz beteiligt. 87 % des Bierabsatzes im ersten Halbjahr 2004 waren für den deutschen Inlandsverbrauch bestimmt und wurden versteuert. Der steuerfreie Absatz betrug 6,7 Millionen hl Bier: 5,1 Millionen hl davon gingen in die EU-Länder, 1,5 Millionen hl in Drittländer und 103.627 hl als Haustrunk an die Beschäftigten der Brauereien.

Während ein Bundesbürger 1999 noch 127,5 l Bier trank, waren es 2004 nur 115,5 l und 2007 nur noch 112,5 l. Besonders in Bayern liegt der Durchschnitt mit 155,4 l dagegen höher. In den Weingebieten der Pfalz wird hingegen ein niedrigerer Durchschnittswert von 69,1 l pro Kopf verzeichnet. Den Brauch, täglich Bier zu trinken, pflegen 14 % der deutschen Männer, bei den Frauen sind es mit 1,7 % deutlich weniger.

Nach Angaben des Statistischen Bundesamtes ist der Konsum von alkoholhaltigem Bier in Deutschland seit 1992 jährlich immer weiter zurückgegangen, von 115 Millionen hl auf 88 Millionen hl im Jahre 2007. Die Nationale Verzehrsstudie II ermittelte 2008 einen Konsum von 92,3 l Bier bei Männern und 14,2 l Bier bei Frauen im Jahr.

Touristenstraßen wie die Aischgründer Bierstraße und die Bayerische Bierstraße erschließen die touristische Vermarktung von Bier und Brauwirtschaft.

Schweiz

In der Schweiz wurden 2017 4,62 Mio. Hektoliter Bier getrunken. Davon wurden 3,46 Mio. hl von Schweizer Brauereien produziert und 1,59 Mio hl aus 86 Ländern importiert. Mit 75 % ist Lagerbier am beliebtesten, gefolgt von 10 % Spezielbier (Pilsener Brauart), die restlichen 15 % verteilen sich auf diverse Spezialbiere wie Zwickel, Kellerbiere, obergärige Biere und Biermischgetränke. Der Pro-Kopf-Konsum betrug 2017 54,3 Liter Bier. Mit 921 Brauereien auf 8,4 Mio. Einwohner weist die Schweiz wohl die höchste Brauereidichte der Welt auf. Als Brauerei zählt in der Schweiz eine Braustätte, die mehr als 400 Liter Bier im Jahr produziert und sich daher bei der Eidgenössischen Alkoholverwaltung registrieren muss und zwischen 17 und 34 Rappen pro Liter Biersteuer zahlt.

Biermaße

→ Hauptartikel: Biermaße

In unterschiedlichen Gegenden Deutschlands, der Schweiz, Österreichs und der übrigen Welt haben sich regionale Bezeichnungen für verschiedene Größen von Biergläsern, Bierflaschen, Bierfässern und Bierdosen etabliert, die ihren Ursprung zum Teil in alten (teilweise regionalen) Maßeinheiten haben.

Inhaltsstoffe

Ein Liter Vollbier enthält etwa:

Substanzen	Art	Gewicht	Benötigter Tagesbedarf
Grundsubstanzen	Kohlenhydrate	30–40 g
	Eiweiß	3–5 g
	Alkohol	35–43 g
	Kohlensäure	4–5 g
	Wasser	840–900 g
Vitamine	B1 (Thiamin)	0,03–0,04 mg	1,0–1,4 mg
	B2 (Riboflavin)	0,3–0,4 mg	1,2–1,6 mg
	B6 (Pyridoxin)	0,4–0,9 mg	1,2–1,9 mg
	H (Biotin)	0,005 mg	0,0–0,06 mg oder 0,15 mg
	Nikotinsäure (Niacin)	6–9 mg	13–18 mg
	Folsäure	0,04–0,8 mg	0,4–0,6 oder 0,2 mg
	Pantothensäure	0,9–1,5 mg	6 mg
Elemente	Kalium	420–570 mg	2000 mg
	Phosphor	0,12–0,32 g
	Schwefel	0,1–0,2 g
	Magnesium	80–100 mg	300–400 mg
	Kalzium	40–100 mg	1000–1200 mg oder 800 mg
	Silicium	0,01–0,04 g

Physiologischer Brennwert verschiedener Biersorten

Physiologischer Brennwert verschiedener Biersorten pro 100 g

Sorte	kJ	kcal
Bier	200	48
Bier (alkoholfrei)	100	24
Kölsch	172	41
Altbier	188	45
Exportbier	200	48
Bockbier	272	65
Doppelbockbier	293	70
Weißbier	163	39
Weißbier (alkoholfrei)	105	25

Vitamine und Mineralstoffe

Bei moderatem Konsum kann Bier eine gute Quelle vieler wasserlöslicher Vitamine sein, darunter die B-Vitamine Riboflavin, Folsäure, Pantothensäure, Pyridoxin und Niacin. Thiamin ist nur in geringen Mengen vorhanden, da es während der Gärung von der Hefe abgebaut wird. Da Alkohol die Thiaminaufnahme hemmt, kann das vorhandene Thiamin schlechter verwertet werden. Fettlösliche Vitamine werden während des Brauprozesses abgeschieden und gelangen dadurch nicht ins Endprodukt. Vitamin C ist zwar in Gerste und grünem Malz vorhanden, wird aber beim Darren zerstört. Manchen Bieren wird es als Antioxidationsmittel zugesetzt.

Bier ist reich an Kalium, Magnesium, Selen und Silicium, enthält aber nur wenig Calcium, Eisen und Zink. Das hohe Kalium-Natrium-Verhältnis macht Bier gut geeignet für eine natriumarme Ernährung. Da Alkohol diuretisch wirkt, kann Bier einen Mineralstoffverlust begünstigen.

Gesundheit und Risiken

Als alkoholhaltiges Getränk kann Bier eine starke psychische und im späteren Verlauf körperliche Abhängigkeit hervorrufen – also süchtig machen – und zur Alkoholkrankheit führen. Da in vielen Regionen der Konsum von Bier und Wein in größeren Mengen gesellschaftlich anerkannt ist und so nicht als auffälliges Verhalten gilt, wird das Suchtverhalten von den Betroffenen und ihrem Umfeld tendenziell später erkannt als bei anderen Substanzen.

Herz und Kreislauf

Polyphenolgehalt verschiedener Biersorten

Biersorte	Polyphenole in mg/L
Alkoholfrei	366 ± 73
Lager	452 ± 86
Pils	484 ± 37
Weizen	504 ± 44
Ale	563 ± 52
Trappistenbier	622 ± 77
Bock	875 ± 168

Bier ist eine wesentliche Quelle polyphenolischer Antioxidantien, welche vor Arteriosklerose schützen können. In den Vereinigten Staaten steht Bier an Platz 3 der Antioxidantienlieferanten in Getränken und liefert pro Kopf etwa die doppelte Menge wie Rotwein. In Tiermodellen konnte eine Schutzwirkung von Bier mit und ohne Alkohol nachgewiesen werden, teils war der Effekt in alkoholhaltigem Bier aber stärker.

Der Polyphenolgehalt von Bier schwankt erheblich zwischen verschiedenen Sorten. Den größten Beitrag zum antioxidativen Effekt liefern Syringasäure, Sinapinsäure, Kaffeesäure und Ferulasäure.

Glutenunverträglichkeit

Für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) sind praktisch alle konventionell gebrauten Biere aufgrund des im Braugetreide (Gerste und Weizen) enthaltenen Glutens für den Konsum nicht oder nur eingeschränkt geeignet. Aus Getreidesorten, die kein Gluten enthalten, wird glutenfreies Bier gebraut. Verwendet werden dafür unter anderem Mais, Reis, Hirse, Sorghum oder Buchweizen. Diese alternativen Getreidesorten sind jedoch oft nur ineffizient zu verarbeiten oder weisen geschmackliche Abweichungen auf. Traditionell zubereitetes Bier oder bierähnliche Getränke auf der Basis dieser Sorten sind in verschiedenen Regionen der Welt verbreitet, so das japanische Sake aus Reis, das aus Mais hergestellte Chicha in Südamerika oder die auf Hirse basierenden Getränke Tella, Dolo, Pombe und Merisa in Afrika. Industriell produziertes glutenfreies Bier wird nach modernen Brauverfahren hergestellt und orientiert sich geschmacklich oft an handelsüblichen Bieren. Solche Biere werden von kleinen Brauereien als Marktnische gebraut.

Werbung zu gesundheitsbezogenen Wirkungen

Das Landgericht Berlin hat 2011 dem Deutschen Brauer-Bund e. V. (DBB) auf Klage der Verbraucherzentralen in einem Wettbewerbsprozess untersagt, mit positiven gesundheitsbezogenen Wirkungen von alkoholischen Getränken zu werben. Der DBB hatte auf seiner Internetseite behauptet, Bier habe eine schönheitsfördernde Wirkung, es habe Vorbeugeeffekte gegen Herzerkrankungen, Gallen- und Harnstein sowie Osteoporose, es setze das Demenz- und Diabetesrisiko herab. Die beanstandete Werbung sei mit den Regeln einer europarechtlichen Verordnung über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel nicht vereinbar. Der DBB hat gegen das Urteil Berufung eingelegt.

Kuriosa

Stärkstes Bier der Welt

Da die Bierhefe ab 12 % Alkoholgehalt abstirbt, bedarf es zum Erreichen höherer Konzentrationen unterstützender Verfahren. Diese sind beispielsweise die nachträgliche Zugabe frischer Hefe, das Entfernen abgestorbener Hefekulturen, das Entziehen von Wasser (Eisbock) oder andere Techniken. Dabei werden mittlerweile Werte über 60 % erreicht. Da es keine einheitlichen internationalen Maßstäbe dafür gibt, wie diese Biere hergestellt werden dürfen, sind sowohl die Rekorde als auch die Getränke selbst mit Vorsicht zu genießen.

Sonstiges

• Vergleichbar der Weinprobe gibt es die Bierprobe, bei der für ein interessiertes Publikum ein Angebot mit unterschiedlichen Biersorten und Biermarken vorgestellt wird. Diese fachkundige Beprobung wird meist von einem Biersommelier durchgeführt.
• Einer der international bekanntesten Bierverkoster war der Brite Michael Jackson.
• Zwei Fässer Bier waren 1835 die erste Fracht, die in Deutschland mit der Eisenbahn befördert wurde. Das geschah auf der Bahnstrecke von Nürnberg nach Fürth.
• In Schweden ist Bier mit über 3,5-Vol-Prozent nicht frei im Handel erhältlich, sondern nur in Filialen der staatlichen Kette Systembolaget. In Finnland ist Bier bis 4,7-Vol-Prozent im freien Handel erhältlich, während höherprozentiges Bier nur in den staatlichen Alko-Läden verkauft wird. In Island und auf den Färöer sind in Supermärkten nur Leichtbiere bis 2,25- (Island) bzw. 2,7-Vol-Prozent (Färöer) erhältlich, während andere Biersorten in wenigen staatlichen Alkoholläden (Vínbúðin (Island) und Rúsdrekkasøla Landsins (Färöer)) vorgehalten werden. Für Norwegen existieren ähnliche Regelungen, wobei hier die Grenze bei 4,75-Vol-Prozent liegt.
• Der Codex Hammurapi, eine der ältesten Gesetzessammlungen der Welt, widmet sich besonders ausführlich dem Bier: Zahlreiche Paragrafen beschäftigen sich mit seiner Herstellung, dem Bierpreis und seiner Zuteilung. So hatten babylonische Provinzverwalter und Hohepriester Anrecht auf die Höchstmenge von rund fünf Litern pro Tag, den Hofdamen des Königs standen immerhin noch drei Liter zu.
• In Biergärten und anderen Ausschanken hat das Bier aus Fässern zumeist die gekühlte Temperatur. Viele Menschen haben sehr individuelle Vorlieben bezüglich der richtigen Temperatur, zum Anpassen der Trinktemperatur gibt es Bierwärmer. In einem zugefügten Einhängegefäß befindet sich warmes Wasser. So kann ein Bier durch die Dauer des Einsatzes des Bierwärmers individuell temperiert werden.
• Der Internationale Tag des Bieres wird seit 2008 jährlich am ersten Freitag im August gefeiert.
• In der Schweiz wird seit dem 19. April 2012 der Tag des Schweizer Bieres gefeiert.
• Der Deutsche Brauer-Bund feiert seit 1994 den Tag des Deutschen Bieres jeweils am 23. April.

Literatur

• Hans Michael Eßlinger, Ludwig Narziß: Beer. In Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Wiley-VCH Verlag, Weinheim 2009. doi:10.1002/14356007.a03_421.pub2 (freier Volltext)
• Ludwig Narziß: Abriss der Bierbrauerei. 7. Auflage. Wiley-VCH Verlag, Weinheim 2004, ISBN 3-527-31035-5.
• Michael Jackson: Bier. Starnberg, Dorling Kindersley 2005, ISBN 3-8310-0801-9.
• Klaus-Peter Gilbertz: Internationale Bibliographie zur Geschichte des Bieres, der Brauereien und des Brauwesens. 2. Aufl., Bergkirchen 2006, ISBN 3-00-016701-3.
• Gunther Hirschfelder, Manuel Trummer: Bier. Eine Geschichte von der Steinzeit bis heute. Theiss Verlag-WBG, Stuttgart 2016, ISBN 978-3-8062-3270-7.

Weblinks

 Commons: Biere – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Bier – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

 Wikisource: Bier – Quellen und Volltexte

Wikiquote: Bier – Zitate

 Portal:Bier – Übersicht zu Wikipedia-Inhalten zum Thema Bier

• Alle deutschen Biersorten, eine Übersicht abgefragt am 15. Juni 2015 bei brauer-bund.de.
• Ein Navigator durch weltweite Biersorten, Information über Rohstoffe und Geschichte des Biers, abgefragt am 15. Juni 2015 bei beerculture.ch.
• Historische Biere
• Karte der Schreibweisen für Bier in Europa